食品工艺学实验教学讲义

食品工艺学实验教学讲义内容摘要：

自然沉淀观察法 : 将饮料成品在室温下静置于水平桌面上 , 观察其沉淀产生时间 , 沉淀产生的越早 , 则证明该饮料越不稳定 . 五 . 实验报告要求 1. 材料 、 仪器与设备 2. 实验方法 配方 生产工艺流程 3. 品质检验 4. 讨论 9 实验三 植物蛋白饮料的制作 一 . 实验目的 1. 了解植物蛋白饮料的一般生产过程 , 理解各步 骤的要点及作用 2. 掌握影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素 3. 重点掌握豆腥味的产生及去腥方法 二 . 材料 、 仪器与设备 1. 原辅材料 大豆 , 全脂奶粉 , 小苏打 , 白砂糖 , 单甘酯，香精 , 饮料瓶 , 瓶盖 2. 仪器设备 磨浆机 , 胶体磨 , 高压均质机 , 高压杀菌锅 , 真空脱气机 , 离心沉淀机 , 电子天平 , 温度计 , 不锈钢桶 , 不锈钢锅 , 量筒 , 汤匙 , 烧杯 , 药匙 三 . 实验内容 选料 →预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却 ↓ UHT→无菌包装→成品 1．浸泡、磨浆： 将除杂后的大豆浸入沸腾的 1%小苏打溶液中 , 豆与溶液比为 1:8, 再迅速加热至沸 , 保持 6 分钟 ,取出沥干。 再用 82℃ 以上的热水冲碱洗豆。 豆洗净后加 %小苏打溶液(90℃ )磨浆 , 豆与溶液比为 1:810 (纯豆奶 1:1820)，磨浆时料温始终不得低于 82℃。 大豆 /水 =1/3， 1620hr(冬天 ), 812hr(夏天 )；大豆吸水量 1： ，即增重至 倍。 2．浆渣分离 : 热浆粘度低 , 趁热离心分离 . 3．真空脱臭 :。 或煮沸除部分豆腥味 . 4．调配 : 配方 (m/v %): 豆奶基料 50,白砂糖 8，全脂奶粉 5 (鲜奶 30), 单甘酯 乳化剂融化后加热水 (80℃ )溶解。 加料顺序：先加白砂糖 、 还原奶，再加稳定剂。 5．均质 : 7580℃ , 150kg/cm2 ， 50 kg/cm2 6．杀菌 : 121℃ , 15min 四．实验报告要求 1. 材料 、 仪器与设备 2. 实验方法 3. 品质检验 4. 讨论 10 PART 3 农产品工艺学 实验一 豆腐制作 一． 实验目的 掌握豆腐制作原理，学习用硫酸钙或氯化镁作凝固剂制作豆腐的方法 二． 实验原理 大豆球蛋白的浆汁在硫酸钙或氯化镁存在时会发生凝固脱水。 利用其特性，可制作含水量不同蛋白制品。 三． 实验材料、食品添加剂、仪器 1. 实验 材料 大豆 2. 食品添加剂 硫酸钙，氯化镁，单甘 3. 仪器 磨浆机，不锈钢桶（ 30L） *3，煤气灶，豆腐袋，压滤重物（自选），烧杯（ 1000， 200，50*1） 四． 操作步骤 1. 称取大豆若干，淘洗，加 5 倍水浸泡（ 15 摄氏度 15 小时）； 2. 浸泡好的大豆除去浸泡水，用清水洗二次，大豆水按 1： 67 的比例进行磨浆。 磨浆用水加单甘酯。 单甘酯用量 10g/kg 大豆，先用少量热水分散单甘酯，再用水混合得到磨浆用水。 要求 1 份大豆磨得 7 份豆浆； 3. 凝固剂配制 4. 称取硫酸钙 300g 加水定量 1500g，制成乳浊液（含 20%）； 5. 称取氯化镁 300g 加水定量 1500g，制成溶液（含 20%）。 6. 称取豆浆 800g，加热微沸 34 分钟，停止加热，离开热源； 7. 豆浆冷至 80 摄氏度，点浆。 硫酸钙 15ml或氯化镁 10ml左右； 8. 静止 10 分钟，将豆腐脑片入布袋，紧口压制 15 分钟。 五． 产品评定 1． 感官指标 2． 理化指标 11 实验二 速冻花椰菜加工 一． 实验目的 掌握速冻蔬菜加工原理，了解速冻蔬菜加工过程。 二． 实验原理 蔬菜杀菁以后，快速冻结，细胞中水分结成冰，但细胞不被破坏，解冻以后，仍保持蔬菜形体的完整性。 三． 实验材料、食品添加剂、仪器 1．实验材料 花椰菜 2．食品 添加剂 食盐，柠檬酸 3．仪器 冷藏箱，低温冷柜，台板，台称，烧杯（ 1000ml） *2，不锈钢网盆 四． 操作步骤 1．领取花椰菜若干，称量； 2．花椰菜摘取可食部分，清洗； 3．将洗好的花椰菜浸没在 2%的食盐溶液 1015 分钟，再清水漂洗去盐，沥干水分，称量； 4．取烧杯两只，一只加水 1000ml，加柠檬酸 1g，烧开；另一只加冷水 1000ml备用； 5．将沥干的花椰菜投入沸水中，按 1000ml水中投 200 g 菜， 98 摄氏度维持 55 秒钟；取出花椰菜立即投入冷水降温，取出沥干； 6．沥干的花椰菜置于 冷藏箱，使温度降到 5 摄氏度，再置于 35 摄氏度速冻； 7． 6 小时后取出称量，装袋，再放入 18 摄氏度的冷冻箱保藏； 8．计算成品花椰菜的得率。 五．产品评定 1． 感官指标 2． 理化指标 12 实验三 动植物混合蛋白肉制造 一 . 实验目的 通过动植物混合蛋白肉制造了解动物蛋白，植物蛋白分子交链后形成动植物蛋白交联体，得到的产品有形状，更有营养。 二 . 实验原理 谷氨酰胺转胺酶（ TG）可以将不同的蛋白质粘合在一起，其催化反应： 酰基转移反应 GlnCONH2+RNH2 → GlnCONHR+ NH3 蛋 白质的残基和残基之间的交联反应 GlnCONH2+H2NLys → GlnCONHLys+ NH3 脱氨基化反应 GlnCONH2+HOH → GlnCOOH+ NH3 三 . 实验材料、食品添加剂、仪器 1．实验材料 肉浆，大豆分离蛋白 2．食品添加剂 三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，谷氨酰胺转胺酶 3．仪器 冷冻柜，冷藏箱，水循环真空泵，真空杏，恒温箱，烧杯（ 1000ml*1， 600 ml *2），量筒 250 ml *1，刻度吸管 10 ml *2，搅拌棒，塑料盒 四．操作。