食品安全管理手册案例

食品安全管理手册案例内容摘要：

行政部是管理评审的归，管理部门，负责组织评审输入资料的准备及管理评审输出结果的跟踪。 各部门参与相关的管理评审，负责对评审输出结果的实施。 管理内容和控制要求 管理评审时机 a)总经理应按策划的时间安排每年至少进行一次管理评审，对食品安全管理体系的适宜性、充分性、有效性以及体系改进的机会和变更的需求进行评审。 两次评审时间间隔不超过12 个月。 b)为确保食品安全管理体系的适宜性，当出现下列情况之一时可增加管理评审 ； 1)公司组织机构、产品范围、资源配置发生重大变化； 2)发生重大质量和食品安全事故或被顾客投诉或置疑体系有效性 时； 3)当法律、法规、标准及其他要求有变化时； 4)顾客需求、产品结构发生重大变化时； 5)本公司资源发生重大变化； 6)在第三方认证之前等。 c)总经理按计划每年评审公司的食品安全体系 (最长时间间隔 12 个月 )，确保体系持续适宜性、充分性和有效性。 d)评审的内容包括评价食品安全管理体系是否有变更的需要、方针和目标的持续适宜性、寻求体系改进的机会。 e)管理评审过程应确保收集必要的信息，并使总经理能够对其进行评价。 行政部应保持管理评审的记录。 管理评审的输入包括： a)内、外部审核结果； b)食品安全方针、目标及其实现情况； c)顾客反馈的沟通活动及信息； d)可能影响食品安全的环境变化； e)验证活动结果的分析；’ f)紧急状况、事故和召回；， g)评审结果和体系更新活动； h)以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况。 上述管理评审输入信息资料，要求便于总经理使用，并使其与食品安全管理体系的目标相联系，以便考核目标是否可实现。 管理评审的输出形式为书面的管理评审报告，管理评审的输出结果由各相关部门负责实施并予以记录，包括： a)食品安全体系的各个过程需要改进的方面和改 进的措施； b)食品安全保证： c)资源配备的决定，包括对未来所需的资源的决定和措施； d)食品安全方针和目标的修订。 管理评审程序 a)管理评审计划由 HACCP 组长根据总经理意见，组织行政部编制， 经 HACCP 组长审核，总经理批准后，在管理评审前 10 天下发给相关部门； b)《管理评审计划》应包括评审时间、目的、参加部门 (人员 )、评审范围 A 评审内容等 ； c)根据评审计划的规定，有关职能部门在调查研究的基础上，准备好相关资料，提交管理评审 ； d)总经理主持管理评审会议，参加人员对评审输入做出 评价， 从事前业绩找出与预期目标的差距，对于存在和潜在的不合格提出纠正或预防措施； e)管理评审的输出应形成评审报告，交食品安全小组组长审核，总经理批准，由行政部分发至有关领导及部门， f)任部门依据评审报告提出的改进指令，分析原因，采取纠正或预防措施； g)管领导或管理者代表和食品安全小组组长对纠正和预防措施实施的有效性进行验证； h)如史件修改时，执行《丈件控制程序》； i)管理评审的输入 、输出应形成记录，由行政部妥善保管。 相关 文 件 《纠正和纠正措施控制程序》 6 资源管理 资源提供 概述 为确保食品安全管理体系的实施、改进和更新，满足顾客需求，增强顾客满意， 公 司应及时确定并提供所需的资源。 职责 总经理负责确定开批准所需资源的提供。 副总经理领导及负责人员、设施和工作环境的管理与控制。 行政部是资源提供的归，管理部门，负责人员培训和考核。 生产部贫责设备使用控制、处理厂人员安排及工作环境的控制。 管理内容和控制要求 公司的资源包括： a)人力资源 ； b)信息：相关方信息等； c)设施：厂房、生产设备、监视测量设备、计算机及备品备件等； d)软件：技术文件、资料等； e)原材料、辅助材料等； f)I 作环境；生产现场、库房、办公室等； g)资金。 各相关部门应根据 产 品安全管理体系的要求，及时确定并提出所需资源，上报总经理。 总经理对各部门提出的有关资源的计划，及时确定 并 批准， 并 指派有关部门提供所需的资源，以： a)实施、保持食品安全管理体系并更新其有效性； b)满足法律法规要长 人力资源 概 述 为确保食品安全管理体系的有效实施，应使承担管理体系规定职责的人员具备相应的能力。 职责 由总经理具体领导，土管人力资源，负责批准、任命各级各类人员。 管理内容和控制要求 人员安排 a)行政部根据《各类岗位人员任职要求》有计划地配备人员，评价各部门人为资源情况，经总经理批准，实施调配工作，确保承担质量管理体系规定职责的人员、食品 安 全 小 组 和 其他从事影响食品安全活动的人员应当是能够胜任的，并具有造当的教育、培训、技能和经验。 b)当需要外部专家帮 助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。 能力、意识和培训 a)行政部组织各部门编制《各类岗位人员任职要求》，尤其要确定对产品质量有影响的工作人员、食品安全小组人员及影响食品安全的 工 作人员所必需的能力； b)任职要求作为人员选择、安排和考评的主要依据，既要满足岗位要求又要结合公司现状，必要时对任职条件进行评审 ； c)行政部及时准确地把握在岗人员纳教育、培训、技能及工作经历等基本情况和实际 工作 表现，通过与任职条件的比照以确定人员的胜任程度，并据此进行 人员安排； d)对不能满足能力要求的人员，提供培训或调整，以满足要求； e)对提供满足要求的培讲进行策划，年初制定培训计划，采取内部和外进培训、聘用符合条件人员等不同的方式提供适当的质量及仑品安全意识、管理、技术和技能经验的培训，使其增强能力达到要求： c)根据培训计划及实际需要实施培训时，由培训组织部门提出、食品安全小组组长挑准后进行，并填写‚培训记录‛； c)确保负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术和在过程失控时能够采取必要措施的培训； d)行政部评价所提供培训的有效性，通过理论考试、操作考核、 业绩评价和观察等方法评价经过培训的人员是否已具备了所需的能力； f)通过多种形式的宣传、教育、培训确保全体员工意识到所从事的工作对于实现食品安全重要性和相关性，以及如何为实现质量、食品安全目标做出贡献，确保影响食品 安 全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性； j)建立员工培训档案，保持教育、经历、培训和资格的适当记录，提供培训实施及有效性评价的证实。 相关文件 《各类岗位人员任职要 求 》 基础设施 概述 为实现产品的符合性，应确保设施、设备、硬件和软件的配备和维护。 职责 副总经理是基础设施的主管领导，负责领导生产所需的设施、设备、硬件的识别、提供和维护工作。 ， 2 生产部是基础设施的归口管理部门，负责设备、设施和安全生产的管理与控制。 管理内容及要求 生产部制定《生产卫生规范》，识别并确定公司所需的设施、设备，制定《设备管理 制 度》、《腌渍莱生产工序设备操作规程》提供开维护基础设施，以满足生产 能 力的要求。 公司应控制的设施包括： a)建筑物、工作场所和相应的设施； b)过程 设备，包括硬件和软件； c)支持性服务。 相关文件 a)《生产卫生规范》 b)《设备管理制度》 c)《腌渍莱生产工序设备操柞规程》 工作环境 概述 为实现产品的符合性，满足顾客要求，对生产现场的环境因素进行识别和管理。 职责 副总经理是工作环境的主管领导，负责领导生产现场、工作环境的管理与检查。 生产部是工作环境的归口管理部门，负责组织生产现场、工作环境管理的实 施与维护。 管理内容与控制要求 确保我公司 工 作环境和现场操作环境符合《 出口 泡菜企业泣册卫生规范》的相关规定。 生产部负责按《生产卫生规范》的要求，识别和确定生产操作环境中对产品的符合性、安全性、卫生性有影响的因素，并按《操作性前提方案》的有关要求，组织对生产现场、工作环境的管理，确保在适宜的环境下生产。 定期组织对处理厂现场、 工 作环境进行监督检查，并组织实施改进。 相关文件 a)《生产卫生规范》 b)《设备管理制度》 c)《腌渍莱生产工序设备操作规程》 7 安全产品的策划和实现 总则 概述 按食品安全管理体系要求识别所需的过程，井对这些过程进行策划和开发，以达到生产安全产品的目的。 职责 食品安全小组组长领导安全产品的策划和实现工作。 食品安全小组负责对实现安全产品的策划。 管理内容和控制要求 食品安全小组应策划和开发实现安全产品所需的过程，通过有效开发、实施 和监视策划的活动，保持和验证食晶加 I 和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。 本 手册按照《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》标准在 、 、 、 、 、 、 、 条款已给出了明确的说明，并以 HACC 户计划、操作性前提方案等形式形成文件。 在安全产品的策划和实现过程中，应确定以下方面的适当内容： a)前提方案； b)操作性前提方案； c)HACCP 计划。 前提方案 概 述 针对公司的性质和规模建立前提方案，从而有效地控制食品安全危害，控制食品安全危害在产品和产品加 工 环境中引入、污染、扩散的可能性。 职责 食品安全小组姐长负责组织前提方案的建立、实施和保持。 生产部负责编制前提方案和操作性前提方案。 生产车间等部门按方案要求执行。 管理内容和控制要求 建立、实施和保持前提方案，以励于控制： a)食品安全危害通过 工 作环境进入产品的可能性； b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染； c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 前提方案： a)前提方案是为保持卫生环境所必需 的基本条件和活动；用以生产、处理和提供安全终产品 ； b)前提方案与公司在食品安全方面的需求相适宜： c)前提方案与公司运行的规模和类型、制造和 (或 )处置的辣白菜产品性质相适宜， d)前提方案应在整个生产系统中实施，其内容由食品安全小组批准。 生产部在选择和制订前提方案时，应考虑和利用现有的与前提方案设计有关的适当信息 (如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准 )，前提方案应符合《出口泡菜企业注册卫生规范》的要求。 制定前提方案时考虑如 下内容： a)建筑物和相关设施的构造与布局； b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。 c)空气、水、能源和其他基础条件的供给； d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； f)对采购材料 (如原料、辅料、化学品和包装材料 )、供给 (如水、空气、蒸汽、冰等 )、清理 (如废弃物和污水处理 )和产品处置 (如贮存和运输 )的管理。 g)交叉污染的预防措施； h)清洁和消毒 ； i)虫害控制 ； j)人员卫生； k)其他有关方面。 对前提方案的验证进行 策划，必要时对前提方案进行更改，保存验证和更改的记录。 相关文件 a)《生产卫生规范》 b)《设备管理制度》 c)《操作性前提方案》 d)《腌渍菜生产工序设备操作规程》 实施危害分析的预备步骤 概述 为实施危害分析提供必要的准备，以确保危害分析的充分性。 ，职责 食品安全小组组长领导实施危害分析的预备工作。 食品安全小组是实施危害分析的预备步骤的归 口 管理部门，负责组建食品安全小组，描述产品特性、流程图、过程步骤和控制措施等。 管理内容和控制要求 总则 收集、保持和更新实施危害分析所需的相关信息，形成文件，并保持记录。 食品安全小组 a)公司组建具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验的食品安全小组，这些知识和经验包括，但不限于体系范围内产品、过程、设备和食品安全危害； b)行政部应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录，如学历证明、从业经验证明、技术职称或技能登记证书等。 产品特性 a)原料、辅料和与产品接触的材料 在 HACCP 计划中对所 有原料、辅料和与产品接触的材料 (原料、辅料、包装材料等 )予以描述，其详细程度为实施危害所需。 适用时，描述内容包括以下方面： 1)化学、生物和物理特性； 2)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 3)产地； 4)生产方法； 5)交付方式，包装和贮存条件； 6)使用或生产前的预处理； 7)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。 食品安全小组应识别与以上方面有关的食品安全法定要求。 b)终产品特性 在 HACCP 计划申明确说明终产品特性 (辣白菜 )，其详细程度应足以进行。