酒店西餐厅运营手册

酒店西餐厅运营手册内容摘要：

订用餐优惠、宴会合约，须经餐饮部经理签字认可。  广泛收集客人对本部门的经营服务意见，对本部门的业务工作提出改进建议。  完成餐饮部经理交派的其他任务。 岗位职责 编号： DT RES 012 吧台工作流程图 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 15 页 共 61 页 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 001 酒吧宴会工作流程图 凭单发放（已交费单或未交费单） 营业结束 做存、进、销日报表附领货单 交吧台主管 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 16 页 共 61 页 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 002 西餐厅服务员岗位职责 开 始 接餐厅宴会定单 开宴前设 定单 宴会中服务 结 帐 收 吧 盘 点 结 束 多余酒水收回酒吧 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 17 页 共 61 页  指导和检查下级工作。  制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。  检查并批准调酒员填写的饮料请领单，检查每日饮料消费，及时补充酒吧已消费的饮料。  定期评估员工，发过失单或给予奖励。 每年定期根据员工的成绩和贡献作升职评定。  组织员工为各种宴会、会议提供酒吧服务。  督导执行酒 店的经营方针和策略，实施培训计划。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 003 酒吧领班岗位职责 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 18 页 共 61 页  督寻下属员工操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉和要求应迅速而机敏地作出反应。  负责员工的考勤，工作班次的编排，检查员工的仪表、仪容，做好营业前准备工作。  检查各调酒员在调制酒水时，是否配量准备 ，技术熟练，服务周到。  检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。  对员工进行业务培训，提高员工素质、调酒技能和服务水平，定期对员工的表现作出评估。  负责酒吧用具的保 管和管理。  协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品的本率。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00401 酒吧类型设置标准 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 19 页 共 61 页  酒吧的类型 主酒吧 主酒吧是以供应各类烈性酒、鸡尾酒和混合饮料为主。 其特点是客人坐在吧台前的高椅上，面对调酒师并欣赏调酒师的操作技艺。 酒廓 酒廓以供应各种冷热饮品为主，同时也提供各种酒类小吃，但不提供主食。 这类酒吧的台前有一些吧椅，但是客人一般不喜欢坐上去，而是坐在小圆桌旁。 服务酒吧 服务酒吧是指设在中、西餐厅内的酒吧，调酒师不直 接与客人打交道，而是通过餐厅服务员按点酒单为客人提供酒水服务。 宴会酒吧 宴会酒吧是指根据宴会的场地、性质和参加宴会的人数临时摆设的酒吧，其特点是营业时间较短，营业量大，服务速度快。 宴会酒吧的营业方式常见的有： 1） 外卖酒吧 外卖酒吧是宴会酒吧中一种特殊形式，为外卖酒会设置。 2） 现金酒吧 现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举办者不负责客人在酒吧取用酒水的费用。 3） 一次性结帐酒吧 一次性结帐酒吧是指客人在宴会上可随意取用酒水，所用费用在宴会结束后由宴会举办者向酒店结帐。  酒吧的布局 酒吧由前吧 、后吧和服务区域等三部门组成。 前吧由吧台和操作台组成：后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。  酒吧的布局须遵循的原则： 1）空间布置要合理 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00402 酒吧类型设置标准（续） 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 20 页 共 61 页 既要多容纳客人，又要使客人不感到拥 挤和杂乱无章，同时还要满足客人对环境的要求。 2）要方便服务客人 吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说都要能提供快捷的服务，同时也要便于服务 员的服务。 4） 视觉醒目 吧台（前吧）是整个酒吧的中心，当客人迈向酒吧之时，便要能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因而吧台应设置在最显眼的位置上。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 005 为客人调酒服务标准 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 21 页 共 61 页  调酒师接到点酒单后要及时调酒。  调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。  调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。  严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。  调酒师 调酒时要按规范操作。  调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满一杯，其他客人 斟倒八成满即可。 若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。  随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。  当吧台前的客人杯中的酒水不足 1/3 时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。  掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 006 为客人送酒服务标准 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 22 页 共 61 页  服务员应将调 制好饮 品用托盘从客人的左而送上。  送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是你的，请慢用。 ”  服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸。  适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。  在送酒服务过程中，服务员应该注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。  如果客人点了整瓶酒，服务员要求按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 006 西餐服务的基本流程图 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 23 页 共 61 页 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 007 西餐宴会接待流程图 问候客人 询问是否订席 引 客入座 询问开胃菜 式 或开胃酒 倒水及送面包 送小甜点 特式餐点推介 开领点菜单及酒单 厨房 出纳 出菜送酒 主菜上完 收拾餐具 送上点心 送茶、咖啡 结帐 清洁桌面 重新布置桌面 标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 第 24 页 共 61 页 客人到齐 付款 /签字 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00801 美式服务标准 客人进入餐厅 迎宾示意 衣帽间（存放衣帽领取牌子） 领位让座 递毛巾、倒茶水 吧台取饮料、酒 值台服务员 通知厨房上菜 上。