超市生鲜操作手册

超市生鲜操作手册内容摘要：

13 库存更正作业流程图 （附后） 库存更正控制重点  报废更正单据是否有经核准 ,输入是否正确。  盘点的数据是否正确 ,盘点更正执 行过程中是否正常。  商管处理营运课的“厂商补损耗”的商品时是否有使用正确的库存原因。  专柜商品及无实物之代销商品是否都建立了归零档及分类是否正确 ,每月准时执行更正。  生鲜处制作成品时 ,转入其他课商品是否有正确填写库存更正单，并且注意双向更正。  商管的收货错误在超过更正期限与盘点更正之间是否有正确使用相应的更正原因。  改包装的库存更正作业是否有遵守正确的更正比例。  未经核准之单据，输入小组不得输入库存更正作业。  专人保管单据，严格控管单据之发放及回收，并设立单据控制表。  中央厨房是否有将每日所有产成品全部输入 电脑。 每周原物料盘点是否使用“生鲜盘点”库存更正原因。 六、 调 拨 1．生鲜各部门在进行调拨时，需建立人工台帐，详细注明日期，调入或调出，商品品名及条码、进价、数量、金额。 调入和调出双方须签字确认 2．商品数量一栏在调拔过程中填写，双方当场签字确认。 商品内部 调 拨单 日期： 商品条码 品名 调拨数量（ +/） 含税进价 调拨金额（ +/） 调拨原因 调拨人： 课长： 卖场经理： 备注：调入时，调拨数量和金额填写正数，调出时调拨数量和金额填写负数。 七、报损 （一） 报损规定 1．使 用每日损耗记录表来记录损 耗。 2．每个部门必须设立损耗区来收集损耗直到被销毁。 3．员工将不能再销售的单品从排面上撤下。 4．按照店内商品报损程序报损。 （二） 报损流程 1．在营业期间，每隔一到二小时，员工必须重新整理 排面上的产品 2．添排面时，先翻转，把下面的和旧的产品放在上面，遵守先进先出原则 3．在排面上收集损耗，损耗包括： （ 1）过保质期的产品 （ 2）包装被毁 （ 3）难看和不新鲜的单品 4．各个部门收集损耗后，立即称重 5．将所称得的损耗记录在每日损耗记录表上 6．所有损耗必须在晚上销毁，不能放到下一天早上。 14 生鲜每日报损单 日期 : 课组 : 品 名 商品条码 数量 (重量 ) 含税进价 总金额 合计 : 商品报损原因 :A、过报质期（变质、腐烂） B、空包装 C、包装损坏 D、顾客退货后影响再次销售 E、折价（金额差） F、其它 报损人 : 理货区 : 防损员 : 卖场经理： 店长： （签字） 八、 开店 （一） 开店的主要步骤 1．首先清洁排面，工具等 2．检查设备状况，加工部门安排炉具等设备预热及油、水煮沸等工 作 3． 注意昨天的库存，根据到货（开封）标签取用原料或半成品，遵守先进先出原则 4．根据排面 、促销 设计上货，保持丰满 ；根据商品促销等及时做好变价，更换价签和 POP； 5．加工部门根据生产卡来生产，填满排面，并按实际生产量填写生产卡 6．在开店前主管或助理检查：部门清洁（仓库、操作间、展柜等），员工着装，促销，海报单品，电子秤等，以及商品、价签和价格牌一一对应。 15 分钟做好所有陈列。 8．所有部门员工和促销员参加部门每日晨会 ，在晨会前所有员工必须将自己的手套、口罩、帽子等着装整理好，以良好的 精神状态迎接营业； 9．两次开店：下午五点，所有的营业部门人员都必须在现场没有人滞留在办公室，在整个两次开店的过程中，没有员工休息，每个人都有具体的任务，由部门主管控制并由生鲜楼面经理来监督 例如： 熟食部门卤制品 1．早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙 2．将昨日准备好的半成品从冷库中移出并将配料准备好 3．将卤水加入煮锅并打开电源加热 4．将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产 5．将准备好的配料架入卤锅中 6．部分产品已经制作完成，根据熟食课排面标准开始陈列排面 7．根据生产卡继续生产其他产 品 8．在此时，开店所需所有产品的生产必须结束并全部陈列完毕 9．准备一些装饰排面用的蔬菜，如番茄、洋葱、辣椒等 10．员工开始检查排面，摆放所有单品的价格牌，促销牌并作适当装饰 11．彻底清洁部门（工作台，工具，设备），并根据冷库管理要求清洁并整理冷库 九、 关 店 （一） 关店主要步骤 1．首先整理排面，确保晚上的销售，服务顾客 2．仓库整理，检查到货标签，将过期及不新鲜的商品予以报损，确保仓库内商品的先进先出。 3．注意可用原料及配料的收回，确保原、配料储存在合适的条件下并有正确标识，遵守保质期 4． 根据报损程序，作好损耗的记录和销毁 5．彻底的部门清洁： 工作台，展示柜，工具，盘子、设备，下水道，早班人员看到的所有东西应该是干净的。 （二） 流程 15 1．整理排面上剩下的商品，做好日常服务 (加工部门停止生产 ,检查并完善当天生产卡 ) 2．开始清洁冷库，操作间，设备及工具 3．加工部门确保每一个装有经过初加工原料的周转箱均有正确标签 4．为消毒工作做准备 5．将所有需要报损的商品收集后按程序报损 6．关闭所有设备部门 7．彻底清洁。 十、 盘 点 （一） 目的 各个部门必须在每周和每月进行盘点，确保所有与毛利相关数据的准确性，从而确保计算出真实的周毛利和月毛利。 （二） 要点 1．周盘点在每周一 ，月盘点在每月最后一天 2．所有盘点工具都必须事先准备：盘点表，盘点卡，电子称 3．整个盘点过程部门主管必须在现场 （三） 程序 1．盘点前清空干货仓库，将商品在指定区域整齐摆放，以便于清点，切忌将损耗盘入。 部门主管必须检查仓库是否清空。 2．在每一个单品上贴上盘点卡。 3．按最小计价单位对所有库存单品逐个清点。 注 意盘点单品规格应与进货规格一致。 4．把重量或数量 登记在盘点卡上并签 名。 5．部门责任人和防损或财务人员双方共同复盘所有库存，记录在盘点卡上并签名。 6．收集盘点卡将数由收银员据输入电脑并打印，由复盘人员核准无误签字，将盘点清单交给财务核算，生鲜处各部门自留一份。 7．部门主管确认清洁和盘点过程结束，将所有商品放回仓库。 十一、 卫 生 （一） 自控检查 1．每日两次检查，制定行动计划 ， 以便提高卫生水平 ； 2．每日温度检查，每样资产必须提供充分的温度条件，如不能，通知维修部并加 入行动计划内 （附：员工自我检查表，每日检查，每日温度检查表） （二） 清洁 1．使用专业工具及指定清洁剂、消毒剂。 2．制定清洁计划并实施。 3．在清洗后消毒所有设备 4．在使用或移动设备前保持并确认设备干燥 （三） 个人卫生 1．员工有效健康证复印件放入胸卡佩带 2．有良好的生理卫生，穿着合适的制服为顾客服务：工服、帽子、围裙、靴子，口罩及手套（熟食及直接食用食品） 3．经常洗手：饭前便后要洗手、进入生产区域要洗手、处理食品前要洗手、不同的操作之间（由其是熟食 /非熟食）要洗手、接触脸，头（尤其是鼻子，头发） 后要洗手、戴过手套后要洗手、每次休息后要洗手、开始工作或准备食物前及以后要洗手 4．一直保持工作及销售区域的清洁 （四） 销售与保质期 1．散装产品的销售期应该比保质期短，原料的应用日期也应比供应商承诺产品新鲜度及安全日期短。 2．保质期：对顾客来说如果存储在适宜的温度下，能够保证产品的安全及新鲜直至这个日期。 3．销售期限：产品将不能被销售在此日期后。 4．打印温度：顾客在家中储存产品的温度。 5．店内温度： 04 度 =冷风柜或冰台， 55 度 =热柜或任何工作中的烹饪设备， 180度 =冻柜，常温 16 =普通排面 6．存贮时间：在此日期后产品不能再储存。 （五） 标签 1．每张价签（由电子秤打印）上必须有： 包装 /制造日期及时间 、 保质期 、 家庭中的保存温度 、 价格 、 净重 、 品名。 2．每张价格牌上必须有： 包装 /制造时间 、 保质期 、 保存温度 、 价格 、 净含量 、 产品名称 、 制造商及地址 、 配方料表 、 产品与卫生许可证。 3．适当的清洁而规范的标签： 所有包装产品必须一个包装单位有一张标签 ， 遵守排面保质日期及时间表 保持真实的新鲜，无反包装。 （六） 可追溯性 1．对每一批到货：在收货区使用色带（每个筐，每个盒），在每个 仓库放置色带板，清洗筐 子时去除色带 2．不要在盒内混装产品 3．每种包装后的产品或半成品（原料），使用可追溯标签，标明： 品名、收货日期、过期日、负责人 清洁工作日志 门店 : “ √ ” 表示该项工作完成 区域 :熟食课 “ ” 表示该项工作未完成 日期从： 至： 星期一 星期二 星期三 星期四 星 期五 星期六 星期日 星期： 时间： 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 每日清洁 标准 加工间地面 无血渍及杂物 地沟和地漏 无杂物和污水 包装机及包装台 清洁无污垢 垃圾保持 17 箱 清洁并加盖 冷库（货架、仓板） 无污垢杂物、商品堆放整齐 冷库地面、地漏 无污垢、无肉沫及杂物 冷柜外侧玻璃及价格条 保持清洁无污垢 干仓地面、地漏及门 无异味、无杂物。