超市生鲜手册

超市生鲜手册内容摘要：

早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区  将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜  将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜  检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确  清洁冷藏柜和冷冻柜  随时注意销售情况，随缺随补  零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理 中班  检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补  查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理  收回零星物品，品质检查合格后放回  清除垃圾，打扫环境卫生  查看冷库，补冷冻品  清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位  离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生  离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门  关闭电源、水源 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 33 页 共 66 页 二、肉类的产品内容 大组 中组 分类号 冷藏牛肉 冷藏牛扒类 ０ 1005 冷藏牛内藏 ０ 1010 冷藏蒸调牛肉 ０ 1015 冷藏其他牛肉 ０ 1020 冷冻牛肉 冷冻牛扒类 ０ 1105 冷冻牛内脏 ０ 1110 冷冻烹调牛肉 ０ 1115 冷冻其他牛肉 ０ 1102 冷藏猪肉 冷藏猪肉扒 ０ 1205 冷藏猪内脏 ０ 1210 冷藏烹调猪肉 ０ 1215 冷藏猪屠体 ０ 1220 冷冻猎肉 冷冻猎肉扒 ０ 1305 冷冻猪内脏 ０ 1310 冷冻烹调猪肉 ０ 1315 冷藏禽类 冷藏鸡肉 ０ 1405 冷藏鸭肉 ０ 1410 冷藏鹅肉 ０ 1415 冷藏其他禽类 ０ 1499 冷冻禽类 冷冻鸡肉 ０ 1505 冷冻鸭肉 ０ 1510 冷冻其他禽类 ０ 1599 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 34 页 共 66 页 其他肉类 羊肉 ０ 1605 兔肉 ０ 1610 狗肉 ０ 1615 其他肉品 ０ 1699 调味肉类 调味猪肉 ０ 1705 调味牛肉 ０ 1710 调味禽类 ０ 1715 其他调味肉 ０ 1720 加工肉类 冷藏加工肉 ０ 1805 冷冻加工肉 ０ 1810 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 35 页 共 66 页 三、肉类鲜度管理 由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。 措施  以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间  有条件的处理室的温度最好控制在 120C 以下，品质不良产品及时剔除  冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度  用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新 鲜。 有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质  搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染 四、肉品陈列  冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线  商品之间可放分隔板，以明确品项  猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）  系列产品要相邻陈列  冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法  遵守先进先出的原则 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 36 页 共 66 页 五、肉品收货与验货 收货验货标准：  无异味  无粘液，无斑痕  组织弹性好  冷冻（藏）车运送  颜色正常： 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻 牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 37 页 共 66 页 六、冷藏肉的特征 特征 新鲜肉 不新鲜的肉 外部形态 表面有干膜 胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉 颜色 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。 新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。 肉汁透明 表面灰色或微绿色。 新切断面的表面明显地发粘和发湿。 切断面呈暗色、微绿色或灰色 弹性 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状 气味 该种牲畜特有的恰好的气味 在 较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味 脂肪 脂肪没有酸败或油污气味。 牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。 猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。 绵羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。 具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 38 页 共 66 页 第五单元 海 鲜 一、海鲜组每日例行工作 早班  早晨收当日鲜活水产  贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰  包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确  清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列  开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台  随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温  收回零星物品，修复破包装之商品 中班  检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温  检查商品品质，品质不良者收回处理  清除垃圾，清洁操作间  查看冷库，了解库存情况  清洁、保养专用设备和用具  收回零星物品，破包装商品修复  离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位  关闭水源、电源 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 39 页 共 66 页 二、海鲜的产品内容 大组 分类号 中组 鲜活水产 鲜活淡水鱼 ０2020 鲜活海水鱼 ０２ ０１０ 鲜活虾蟹类 ０2020 鲜活贝类 ０２０２０ 其他鲜活水产 ０２０９９ 冰鲜水产 冰鲜淡水鱼 ０２１０５ 冰鲜海水鱼 ０２１１０ 冰鲜虾蟹类 ０２１１５ 冰鲜贝类 ０２１２０ 冰鲜切片鱼 ０２１２５ 冰鲜生鲜 ０２１３０ 水产加工品 ０２１４０ 其他水鲜水产 ０２１９９ 冷冻水产 冷冻鱼 ０２２０５ 冷冻虾蟹 ０２２１０ 冷 冻加工水产 ０２２１５ 其他冷冻水产 ０２２９７ 水产干货 咸鱼 ０２３０５ 鱼干 ０２３１０ 海味品 ０２３１５ 其他水产、干货 ０２３９９ 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 40 页 共 66 页 三、海鲜的鲜度管理 由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。  实行低温贮存，从商品运输到商场的存放  有条件的操作间温度控制在 120C 以下  无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间  解冻最好在冷藏库内进行  冷柜内的 温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除  搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列  冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线  商品之间可放分隔板，以明确品项  系列产品要相邻陈列  严格遵守先进先出的原则  可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 41 页 共 66 页 五、海鲜收货与验货 海鲜收货  海鲜每日早晨收货  收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的  凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货  收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 海鲜验货 感官判定指标 项目 新鲜 不新鲜 鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味 鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味 鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落 粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味 鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液 不清，有异味 软体类 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑 色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味 贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响 贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺 项目 新鲜 不新鲜 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 42 页 共 66 页 蟹类 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常 蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭 虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常 外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从 头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味 北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 43 页 共 66 页 第六单元 日配 （面包） 一、日配（面包）组每日例行工作 早班  检查冷柜缺货状态，进行补货  核实价格卡及其位置是否正确  补货时注意整理排面，检查品质和保质期  破包装修复，零星物品的收回与检查  冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁  柜温是否正常，灯光是否正常  面包上架，随缺随补，维持当天销量 中班  检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理  检查库温和柜温是否维持正常  快讯商品的补货  检查库存情况，做进货准备  操作区及陈列区的清洁  破包装修复，零星物品 的收回检查，品质不良品的处理  离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门北京华联综合超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 44 页 共 66 页 二、日配（面包）的产品内容。