维也纳集团餐厅操作手册al

维也纳集团餐厅操作手册al内容摘要：

程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 8 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h 3 冲手 4．将洗手液冲干净 4 擦手 5．用食品抹布擦手或使用烘手机 ◇ 制作食品前不可使用清洁用抹布擦手。 ◇ 不可直接擦在制服、围裙上。 4. 工作卫生  工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。  勤洗手。  不在操 作间吸烟，不随地吐痰。  各种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。  食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。 （二） 环境卫生管理 环境卫生采用“四定”办法：定人，定物，定时间，定质量；划片分工，包工负责。 1. 炉灶每日清洁。 2. 每周清洁油烟设备。 3. 每周安排一次厨房的大清洁。 4. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 5. 在南天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 6. 工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意 打扫，防止残留食物腐蚀。 7. 应备密盖污物桶， 泔水桶，泔水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。 8. 杀虫剂应与洗涤剂分开放置。 （三） 食品卫生管理 1. 成品（食物）存放实行“四隔离”  生与熟隔离  成品与半成品隔离 标准运作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 9 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h  食品杂物与药物隔离  食品与天然冰隔离 2. 认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到：  变质变味的不做  不符合质量规格的不做  调配料不齐的不做  不符合卫生标准的不做 （四） 食品原料管理与验收制度 1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，避免先后 程序不分，先入库房原料搁置不用。 2. 原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。 3. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。 4. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 5. 不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。 变质原料应及时进行处理。 6. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 7. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 （五） 设备、餐具卫生 1. 加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 包括厨刀、砧板、抹布与各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的可能性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。  刀 ： 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。 不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。  砧板：木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。 使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多最好刨平再用。  抹布：区分食品抹布与清洁用抹布。 食品 抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布标准运作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 10 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h 只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。 抹布可用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。 食品抹布每天消毒。  厨房器具：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不同。 洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。 若以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并干燥。 金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：塑料制的器 皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸钠盐或其它化学方法消毒。 2. 烹调设备和工具的卫生管理 对于这类设备的清洗卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。 这类设备如果洗涮不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。 同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。  炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热 源采用湿布 擦 拭，不可浸入水中。 火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。  烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。 打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦试 23分钟，应将水份完全去除，避免生锈。 烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要擦亮。  微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体 ；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。  油炸器具：油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。 油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。 （六） 冷藏设备的卫生管理 1. 冰箱 标准运作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 11 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h  冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间； 冰箱应尽量少开，每开次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。  冰箱至少应每 周清理一次，各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水份蒸发。  冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进去，且要留有空间使冷气 流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内 ，以免冰箱有不良的气味。 有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。  冰箱内最好罩入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊物品的气味，净化箱内空气。 2. 冷冻柜  冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在 18℃以下；食品应分小量包装后放入。 （七） 储藏和输送设备的卫生管理 1. 橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接引起食物中毒和传染疾病，因而应充分重视。 2. 餐饮设备及餐具要清洁卫生，二者缺一不可。 如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁 、酱、汤等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。 倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。 3. 设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几方面：设备种类；清理时间；拆卸；洗刷；安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。 4. 目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。 不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净在架子上自然干燥，不能 用抹布指擦，以免重新污染。 5. 管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。 因而制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。 六、 原料储存 标准运作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 12 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h （一） 冷藏与冷冻的概念 区分冷藏与冷冻的根本标志是温度控制。 当食品湿度在 0℃或以上，属于冷藏状态，当 食品温度低于 0℃时，就属于冷冻状态。 （二） 食品冷藏的规则 为了做好冷藏工作，确保食品的安全，应遵守以下规则： 1. 对入库的食品原料在入库前要进行仔细检查，避免将已经变质、变脏或被鼠害、虫害污染过的放入冷藏空间。 2. 验收后应立即入库，不可在室温下存放过长时间。 3. 冷藏空间只用于存放易腐蚀变质的原料。 有些原料如香蕉、菠萝、土豆、洋葱及其它根茎类蔬菜不必冷藏。 4. 冷藏时应去掉外包装，因为它们携带脏物和致病的细菌。 但是，像黄油、奶酪等应放在容器内，以防发干或裉色。 5. 加工过的食品应盖好，防止发干或串味，同时也可防止因枝叶滴落而造成的细菌传染。 6. 千万不要把热食放入冷藏空间，热食会导致冷藏空间的温度迅速上升，从而引起食物中细菌的生长，造成变质。 7. 带有强烈气味的食品如鱼类、奶酪以及极容易吸收外面味道的食品如黄油、牛奶等冷藏时应密封好 ，防止食物串味。 食品名称 释放气味 吸收气味 新鲜苹果 是 是 黄油 否 是 白菜 是 否 奶酪 是 是 鸡蛋 否 是 牛奶 否 是 洋葱 是 否 土豆 是 否 大米 否 是 标准运作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 维也纳 3 好 连锁 酒店 餐厅 操作手册 Page 13 of 37 本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。 态度决定一切，细节 决定成败 – 总裁：黄德满先生 h （三） 冷藏的温度 原料类别 冷藏温度 肉类 02℃ 鱼类 02℃ 禽类 02℃ 乳制品 02℃ 鸡蛋 2℃ 蔬果 24℃ 熟食 24℃ 饮料 35℃ 如果同是时存放多类食品，可将温度控制在 24℃。 （四）。