西餐厅策划方案

西餐厅策划方案内容摘要：

毕时递洗手盅与香巾。 ② 方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。 用托盘送至客位右上方菜谱，即酒杯上方。 五、法式宴会服务的程序 法式服务不同于其他服务方式。 它要求将所有食品菜肴置 于手推车上夏天菜肴，在客人面前加热或烹调后服务给客人。 手推车高度与餐桌相同菜肴制作，并放在靠近客人餐桌处。 车上放有火炉以保持食品的温度。 1．上菜 （ 1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。 然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。 （ 2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘夏季菜肴，其高度应低于大银盘。 首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。 （ 3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应 太多的菜肴会降低客人的食欲。 （ 4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘美味菜肴，从客人的右侧端上。 （ 5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。 2．上汤 （ 1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。 （ 2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上夏天菜肴，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫 手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。 3．清理餐桌 （ 1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸菜谱，不能在客人正在用餐时收拾餐具。 （ 2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4．上洗手盅 （ 1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 （ 2）洗手盅里仅倒 1/3体积的温水家常菜肴，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。 （ 3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。 （ 4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。 在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一 块干净的餐巾。 5．特殊菜肴上菜时的配套餐具 （ 1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。 冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 （ 2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （ 3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。 银盘上面铺有小冰盘美味菜肴，牡蛎或蛤放在冰块上面。 有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。 这时应为客人提供牡蛎叉菜肴图片，并上黄油碟、奶油及洗手碗。 （ 4）蜗牛用热盘碟盛放。 ① 将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有 加热的食盐。 ② 提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。 客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。 午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。 （ 5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 （ 6）鲜葡萄。 供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。 餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。 其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。 接着可以用手或水果刀 叉剥皮取核后食用。 六、中餐服务的程 序 1．迎宾 （ 1）对于初次见面的客人夏季菜肴，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。 （ 2）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼美味菜肴，用 “早安 ”(或 “晚上好 ”)、“欢迎光顾 ”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置夏天菜肴，如靠近窗户的位置。 （ 3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说： “来啦 !”让客人有宾至如归的感觉。 2．引客入座 （ 1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。 如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。 （ 2） 对于没有预订的客人夏季菜肴，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。 同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （ 3）选定餐桌菜谱，引客入座。 领班手持菜单并说： “请这边来 ”，在客人之前先到餐桌。 如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。 另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。 （ 4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。 在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。 尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内 侧而避免面对墙壁。 当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。 3．呈递菜单 （ 1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。 （ 2）领班把菜单从客人的左边递给客人。 对于夫妇，应先递给女士。 如果是团体夏天菜肴，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。 如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。 如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。 （ 3）客人 在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。 4．解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。 对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。 5．点菜服务 （ 1）推荐餐前饮品。 在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人： “诸位喝什么茶水 (饮料 )?”对外宾可以说： “我可以给您上杯鸡尾酒吗 ?”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。 （ 2）点菜的次序。 服务员应站在客人的左侧。 先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。 若顾客仅两位且为异性时，习惯 上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。 当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录夏季菜肴，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。 6．端取点菜的方法 目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点。 在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中，为降低劳务成本菜肴制作，由服务员直接传递菜单和端取点菜。 （ 1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。 应尽可能在点菜准备好时就取走夏季菜肴，以保证正常的服务速度。 （ 2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务 员菜已经准备好了。 （ 3）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。 （ 4）一般先取凉菜，再取热菜。 同一托盘里，冷热要分开放。 （ 5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。 （ 6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。 （ 7）应尽量给同桌客人同时上菜。 （ 8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。 （ 9）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。 （ 10）当上齐菜后，还必 须询问顾客是否还需要些什么。 7．餐桌服务 清理盘碟，汤匙服务。 七、自助餐厅服务员的服务程序 在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。 自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品夏天菜肴，不能减慢服务线的工作。 1．预备自助餐厅柜台 （ 1）物品准备：在服务开始前美味菜肴，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。 垫、凳及各类桌 子应准备好。 （ 2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。 水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。 安排色拉时美味菜肴，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。 甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。 甜点应根据食品和容器的不同菜肴图片，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之菜肴图片，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。 2． 提供食品服务 （ 1）迎接客人的到来。 当顾客走近柜台时夏季菜肴，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题菜肴制作，根据菜单提出建议。 （ 2）食品的分装。 自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。 如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。 所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。 （ 3）主菜服务。 主菜是在蒸汽工作台上服务的。 服务前要了 解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。 服务员应给予帮助，满足其需要。 （ 4）饮料服务。 饮料由客人自己服务或由服务员服务。 客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。 （ 5）结账。 服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。 当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。 3．进行食品的添加 （ 1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。 有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品 ，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。 （ 2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。 4．提供自助餐厅的服务 把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。 调味品也要放在服务台的调味品架上。 所有这些夏天菜肴，服务员都应当注意到。 餐厅服务员负责 的餐厅工作包括： （ 1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。 （ 2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。 （ 3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。 （ 4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。 （ 5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。 （ 6）供应餐巾和其他所需要食品。 （ 7）为客人添加水 、冰块和咖啡等。 （ 8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。 当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的 地面并把椅子放回原处。 韬全策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案黄韬全的工作理念： 专案立组，团队作业特色菜肴夏季菜肴，精细调研，实事求是； 观念互动，着陆策划。