食品的气味化学odorchemistryoffood

食品的气味化学odorchemistryoffood内容摘要：

O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNHCCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHCOOH O CS裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S 西昌学院食品科学系 五 .微生物作用 (action of microanism) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 西昌学院食品科学系 一. 水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为 C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 第四节 植物性食品的风味 The flavor of plant food 西昌学院食品科学系 ① 桃 的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 宁烯等； ② 红苹果则以正丙 ~己醇和酯为其主要的香气成分； ③ 柑橘以萜类为主要风味物； ④ 菠萝中酯类是特征风味物； ⑤ 哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为 3106）； ⑤ 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（阈值为 105）。 西昌学院食品科学系 二 . 蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 1. 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有 C6或 C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如 :黄瓜、青椒、番茄等 西昌学院食品科学系 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如 :大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 西昌学院食品科学系 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚， 还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。 西昌学院食品科学系 三 . 发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有 300多种，呈香物质以各种酯类为。