第四章食品添加剂

第四章食品添加剂内容摘要：

硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等 7种。 第六节 漂白剂（ Bleaching agents） • 漂白剂 漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。 • 漂白剂分类 漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。 • 漂白剂应用 氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾 、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外，实际应用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。 第七节 膨松剂 (Bulking agents) • 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 • 分类 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。 • 化学膨松剂分类 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为 单一膨松剂 和 复合膨松剂。 • 常用的单一膨松剂为 NaHCO3和 NH4HCO3。 • 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。 • 复合膨松剂按碱性原料可分为三类： –单一剂式复合膨松剂 –二剂式复合膨松剂 –氨系复合膨松剂 • 复合膨松剂依产气速度可分为三类： –快性发粉 –慢性发粉 –双重反应发粉 • 我国情况 • 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 • 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。 第八节 着色剂 (colour) • 着色剂 • 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 • 着色剂应用 –食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有 66种。 –我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、 β胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共 22种。 第九节 护色剂 (Colour fixatives) • 护色剂 • 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 • 我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。 –亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。 它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。 • 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。 • 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用 酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。 第十节 乳化剂 (Emulsifieres) • 乳化剂 • 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。 它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 • 乳化剂分类 • 乳化剂大体可分为造成水包油（油／水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水／油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 • 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 • 我国批准使用的有 30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等。 第十一节 酶制剂 (Enzyme preparations。