第八章脂类物质的测定

第八章脂类物质的测定内容摘要：

菜籽油－辣味  芝麻油－香味  酸败油－哈味 气味 和 滋味 测定方法 油脂样品 加热到 50℃ 搅拌，闻气味  指油脂在 20℃ 时的质量与同体积纯水在 4℃ 时的质量之比。  相对密度是油脂的特征性参数。 如：橄榄油的相 对 密 度 范 围 (d15℃ /15℃ ) ；棕榈油相对密度范围 （ d20℃ /4℃ ） 相对密度 测定方法  密度瓶法、油度计等。 折射率  折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（ n4℃ D） ；橄榄油的折光指数 (n20℃ D) 测定方法  阿贝折光仪  又称为发烟点 ， 是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量。  是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中 ， 加热时第一次呈现蓝烟时的温度。 烟点 测定方法 油脂烟点测定仪 只要将假设的油脂烟点值直接进行设置，当仪器升温达到设定值前 42℃ ，仪器自动进入控制。 然后按每分钟 56℃ 的速率升温。 提供发烟观察和记录。 在这个升温区域范围内您只要仔细观察油烟生烟情况，当样品出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时，借助射灯灯光看发烟时的温度计读数，迅速按锁定键，此时温度显数被锁定。 即为该样品的烟点温度。  固体油脂完全转变成液体状态时的温度  测定方法： 熔点 油脂样品 水浴加热， ℃ /min 记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度  指液体油脂或脂肪酸冷却凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。 凝固点 脂肪酸凝固点测定方法  按照一定顺序结晶。 高熔点组分先结晶，油脂浑浊；进一步冷却，低熔点组分结晶，进一步浑浊。 然后，混合物凝固。 由于凝固时放出的潜热能使温度在短时间内保持不变，有时会暂时使温度回升。 这个暂时不变或者回升的温度作为油脂或脂肪酸的凝固点。  由于油脂的凝固点不稳定，温度只有极小的回升，或只有很短暂的停留时间，然后就很快下降，一般来测定脂肪酸的的凝固点，即油脂的脂肪酸冻点。 油脂样品 脂肪酸 130℃ 干燥 冷冻点测定 皂化 杂质测定  不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。 油脂样品 石油醚溶解 过滤，收集不溶物 干燥不溶物 称重 酸价测定  酸价产生： 酶、氧化  酸价定义 ： 指中和 1g油脂中的游离脂肪酸所需 KOH的质量（ mg）  酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。  食用油脂都有规定的国家标准 测定方法： 油样 3～ 5g 油样 溶液 油样 溶液 3 滴 酚 酞 当出现微红色， 且 30。