第五节炼乳

第五节炼乳内容摘要：

取精致乳糖粉 （ 多为 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后经超微粉碎机粉碎 ,再烘干 1h,并重新进行粉碎 ，通过 120目筛就可以达到要求 ， 然后装瓶 、密封 、 贮存。 晶种添加量为炼乳质量的%～ %。 • 晶种也可以用成品炼乳代替 ,添加量为炼乳量的 1%。 5．冷却结晶方法 • 分为间歇式及连续式两大类。 • 间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器。 • 分为三个阶段： • 第一阶段为冷却初期 ， 即浓乳出料后乳温在50℃ 左右 ,应迅速冷却至 35℃ 左右； • 第二阶段为强制结晶期 ， 继续冷却至接近 28℃ ，可投入晶种 ,搅拌。 保温 ,以充分形成晶核； • 第三阶段冷却后期 把炼乳冷却至 20℃ 搅拌 1h，即完成冷却结晶操作。 • 连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机 . • 炼乳在强烈的搅拌作用下 ,在几十秒到几分钟内 ,即可被冷却至 20℃ 以下。 （七）包装和贮藏 • 冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备 ,或静止 5～ 10h左右，待气泡逸出后再进行灌装。 • 装罐应装满 ,尽可能排除顶隙空气。 • 封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱 ,然后入库贮藏。 • 炼乳贮藏于仓库内 , 库温不得高于 15℃ ；空气湿度不应高于 85%。 • 贮藏过程中，每月应翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 （ 一 ） 变稠 • 甜炼乳在贮藏过程中 ,特别是当贮藏温度较高时 ,粘度逐渐增高 ,甚至失去流动性 ,这一过程称为变稠。 • 变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一 ,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。 微生物性变稠 • 由于芽胞杆菌 、 链球菌 、 葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢 ， 产生乳酸及其它有机酸 ,如甲酸 、 乙酸 、 丁酸 、 琥珀酸和 凝乳酶等 ， 从而使炼乳变稠凝固 ,同时产生异味 ,并且酸度升高。 • 防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比 （ 但不得超过 %） ；制品贮藏在 10℃ 以下。 理化性变稠 • 理化性变稠其反应历程较为复杂 ,初步认为是由于乳蛋白质 (主要是酪蛋白 )从溶胶状态转变成凝胶状态所致。 • 理化性变稠与下列因素有关： （ 1） 预热条件 • 预热温度与时间对变稠影响最大，63℃,3Omin 预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min预热，易使产品变稠； 110～ 120℃ 预热 ,则可减少变稠；当温度再升高时 ,成品有变稀的倾向。 （ 2） 浓缩条件 • 浓缩时温度高 ,特别是在 60℃ 以上容易变稠。 • 浓缩程度高乳固体含量高 , 变稠倾向严重。 （ 3）蔗糖含量 • 蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。 提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的 ， 特别是在乳质不稳定的季节。 （ 4）盐类平衡 • 一般认为 ,钙 、 镁离子过多会引起变稠。 对此可以通过添加磷酸盐 、 柠檬酸盐来平衡过多的钙 、 镁离子 ， 或通过离子交换树脂减少钙 、 镁离子含量 ， 抑制变稠。 （ 5）贮藏条件 • 产品在 10℃ 以下贮存 4个月 ,不致产生变稠倾向 ,但在 20℃ 时变稠倾向有所增加 ,30℃ 以上时则显著增加。 （ 6）原料乳的酸度 • 当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。 • 生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。 （二）脂肪上浮 • 脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。 • 要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理 ， 使脂肪球变小 ， 并控制炼乳粘度 ， 防止粘度偏低。 （三）块状物质的形成 • 甜炼乳中 ， 有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质 ， 其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。 • 钮扣状凝块呈干酪状 ， 带有金属臭及陈腐的干酪气味。 • 在有氧的条件下 ， 炼乳表面在 5～ 10d内生成霉菌菌落 ， 2～ 3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡 ， 在其代谢酶的作用下 ， 1～2个月后逐步形成钮扣状凝块。 • 控制凝块的措施 : ,避免霉菌的二次污染； ,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施 ,排除炼乳中的气泡 ,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。 15℃ 以下并倒置贮藏。 （四）胀罐 细菌性胀罐 • 甜炼乳在贮藏期间 ,受到微生物 （ 通常是耐高渗酵母 、 产气杆菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀 ， 此为细菌性胀罐。 理化性胀罐 • 物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。 • 化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 • 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。 （五）砂状炼乳 • 砂状炼乳系指乳糖结晶过大 ,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。 • 一般来说 ， 乳糖结晶应在 1Oμ m以下 ,而且大小均一。 如果在 15～ 20μ m之间。