第三节食用菌保鲜与加工技术

第三节食用菌保鲜与加工技术内容摘要：

菌膜。 尽量选择晴天采菇，采收后的香菇，宜用小箩或小篮子装盛，并轻放轻取，保持香菇的完整，防止互相挤压、损坏、影响品质，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成损伤或霉烂。  香菇贮藏以 05℃ 为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳 10%13%最适宜的空气湿度为80%90%，若湿度过底，香菇水分过度散失，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。  香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇盖呈水渍状。 采后修剪后放于 3035℃ 下，使其失水 20%30%手捏菇盖不粘即可。  冷冻保鲜法 ：将采收的鲜菇，剪去菇蒂，装入塑料袋中，扎好口，放冰箱内 4℃ 下保鲜 540天。 也可在 50～ 60℃ 下速冻贮藏。  抽气小包装贮藏 ：收水后，一般定量 (510kg／袋 )装入聚乙烯塑料袋中，抽空袋内空气，扎紧袋口于泡沫箱中储运。  凤尾菇应在子实体幼嫩时采收，其适宜贮藏温度为 34℃ ，气体成分氧气 1%3%，二氧化碳4%5%；空气相对湿度 85%90%用 PE或 PVC袋小包装效果极好，装量：400500/袋。  凤尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鲜时间过长，二氧化碳积累浓度过高，会影响鲜菇风味。  金针菇宜在菌盖内卷未平展、柄长 1315cm，柄白色或奶黄色时采收，采收时一手压住瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下，清除根部沾的培养料。  采收前收水方法为：采前 2天将菇体覆盖物揭开，空气湿度降至 75%80%；  采后收水方法为：在 24℃ 摊开，保持库内湿度70%，收水达手捏菇盖不粘手为宜，切记不能在阳光下晒或烤房烘，否则易褐变。  金针菇最佳贮藏温度为 24℃ ，空气相对湿度为85%90%。  贮藏特性双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。 同时它们代谢旺盛，要在 5℃ 低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。 不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同，而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。  气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。  双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变，减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。 采收标准及其注意事项：  采收标准：菇长到 4cm左右、尚未开伞时采收。  采前要将采收工具预先消毒。  采收最好用小刀将菇体割下，直接放在塑料或竹筐中；  每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。  做到轻拿轻放，减少机械伤。 采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。  去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。  蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。 可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。 蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。 但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到 6℃。  贮藏条件双胞菇的适宜贮温为 5℃ 左右，相对湿度为 80%90%。  贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。 蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。 在垛的表面覆盖厚度为 ，减小水分的散失。 这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。 这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。  用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜 10d以上，将磨菇放在 ，每袋放 右，将袋口密封。 如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。 条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是 O2浓度为 2%5%， CO2浓度为 10%15%，必要时要放风换气。  银耳和木耳采收标准是耳片全部展开，颜色透明。 银耳采收时转白色，周围耳片开始变软下垂，无小耳蕊，性如菊花或鸡冠，子实体稍有弹性，直径 812cm，散出大量孢子。 采收时用小刀从耳基部割下。 采后若不及时保鲜或烘干则极易腐烂。 银耳和木耳对低温不敏感，不怕失水、失重，褐变程度也较低。 因此，低温主要是抑制病原微生物侵染，温度保持 26℃ 即可。  用于鲜销的银耳、木耳保持 85%左右的库内湿度，用于加工则湿度越低越好。  (1)采收时手握菌柄，如触摸伞盖则易出现黑斑。  (2)松茸采收、装运中谨防机械伤，否则伤口迅速褐变。  (3)松茸采后自身催熟作用极强，据报道，堆放3天，开伞率达 50%以上，而摊放时，开伞率仅9%。  (4)采后若采用塑料筐或柳条筐包装， 2025℃下， 4天的开伞率为 20%以下，而纸箱则 2天开伞率达 20%以上，且香味全消失，第 3天开始腐烂。  (5)松茸于 2025℃ 时的保鲜温差须小于 6℃ 才能抑制开伞，否则开伞率数倍增加。  （ 1） 采收分级  用于保鲜出口的鸡腿菇的采收适宜期为菇蕾期，即在菌盖紧包菌柄、菌环尚未松动或刚刚松动、菇体 6～ 7成熟时采收。 特大型 ECO5鸡腿菇的采收高度 15～ 20cm，普通品种的采收高度 8～15cm。 采收时按菇大小分开放置，轻拿轻放，菇脚用不锈钢刀切削整齐、干净。 要求无泥土、无杂质、无破损、菇朵含水量 90％以下。