第三节脂质

第三节脂质内容摘要：

560 600 850 680 1500 1220 650 520 脂质在加工、贮藏中的变化  酸败（ rancidity）： 脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。  油烧（ rusting）： 随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。 油烧 水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的。 脂肪酸的氧化 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH, Hydroperoxides)。 ROOH的形成途径（机理） 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 (1) Autoxidation (自动氧化 ) Autoxidation Mechanism Autoxidation of USFA( Unsaturated Fatty Acids ) is typical radical reaction. It has 3 steps. • chain initiation • chain propagation • chain termination 自由基 链引发 (诱导期 )： RH 引发剂 R + H (1) 链传递： R + O2  ROO (2) ROO + RH  ROOH + R (3) 链终止： R + R  RR (4) R + ROO  ROOR (5) ROO + ROO  ROOR +O2 (6) • Formatiom of ROOH in Autoxidation mechanism 先在双键的 C处引发自由基，自由 基共振稳定，双键可位移。 参与反应的 是 3O2， 生成的 ROOH的种数为： 2亚甲基数 油酸 ： 先在双键的 C处形成自由基，最终生成四种 ROOH。 1 1 1 0 9 8 C H2 C H = C H C H2 C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H 1 1 1 0 9 1 1 1 0 9 1 0 9 8 1 0 9 8O2 O 2 O 2O2 C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H |O O|O O|O O|O O C H = C H C H C H C H = C H C H = C H C H C H C H = C H |O O H|O O H|O O H|O O H98 1 01 1. .. .. . . . 位  位亚油酸： C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种 ROOH。 1 3 1 2 1 1 1 0 C H = C H C H2 C H = C H C H C H = C H C H = C H 1 3O29 C H = C H C H C H = C H .. C H = C H C H = C H C H 9O2. C H C H = C H C H = C H C H = C H C H = C H C H .|O O.|O O C H C H = C H C H = C H 1 3|O O H C H = C H C H = C H C H 9|O O H亚麻酸： 在 C1 C14处易引发自由基，最终生成四种 ROOH。 其氧化反应速度比亚油酸更快。 1 6 1 5 1 3 1 2 1 0 91 4 1 1.1 4.1 1.1 6.1 2.1 3.9O2H .O2H .O2H .O2H .1 6O O H1 2O O H1 3O O H9O O H 光敏化剂 (Sensitizers。 简写 Sens)  3O2 1O2 ， 1O2进攻双键上的任一 C原子，双键位移形成。