第一篇肉与肉制品第五章肉制品加工中常用辅料及特性

第一篇肉与肉制品第五章肉制品加工中常用辅料及特性内容摘要：

 现在许多国家广泛采用混合盐料。  用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是 :食盐 98%,硝酸盐 %,亚硝酸盐%。 第四节 添加剂 (二 ) 亚硝酸钠  亚硝酸盐毒性强 ,用量要严格控制。 1981年我国颁布的 《 食品添加剂使用标准 》 中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下 :  肉类罐头 ,肉制品。 最大使用量 :亚硝酸钠 103 ,硝酸钠 103。 最大残留量 (亚硝酸钠计 ):肉类罐头不得超过 103  肉制品不得超 过 103 第四节 添加剂 (二 ) 亚硝酸钠  亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果 ,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。  假定通常的肉制品的食盐含量为 2%,pH为 ～ ,则亚硝酸钠需要 ～ 103。 第四节 添加剂  肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。  其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发 第四节 添加剂 二、发色助剂的作用机理 +2H→KNC+H 2O +CH3CHOHCOOH→HNO 2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解 → H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO Mb(NOHb) 第四节 添加剂 二、发色助剂  由反应 (4)可知 ,NO的量越多 ,则呈红色的物质越多 ,肉色则越红。  但由反应式 (3)可知 ,亚硝酸经自身氧化反应 ,只有一部分转化成了 NO,而另一部分则转化成了硝酸。 硝酸具有很强氧化性 ,使红色素中的还原型铁离子 (Fe ++)被氧化成氧化型铁离子 (Fe +++),而使 肉的色 泽变褐。  同时 ,生成的 NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基 (NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸 : 2NO+O2→2NO 2 2NO2+H2O→HNO 3+HNO2(5) 第四节 添加剂 二、发色助剂  反应结果不仅减少了 NO的量 ,而且又生  发色助剂具有较强还原性 ,其助色作用通过促进 NO生成 ,防止 NO及亚铁离子的氧化。 以 Vc为例 : 2HNO2+C6H8O6→2NO+C 6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢 Vc 第四节 添加剂 二、发色助剂  比较反应式 (3)和 (6)可知 ,在 Vc的还原作用下 ,亚硝酸与 Vc反应生成较多的 NO,且在生成 物中无氧化性很强的硝酸 ,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少  同时 ,Vc不仅能防止 NO及 Fc++ 被空气中的氧所氧化 , 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁 离子。 因此 ,Vc还具有护色作用。 第四节 添加剂 二、发色助剂  δ。