啤酒发酵生产工艺设计

啤酒发酵生产工艺设计内容摘要：

在消费力作保证，啤酒行业的增长趋势将会得到延续。 数据统计，二季度内， 241 只基金合计向食品饮料、批发与零售贸易、机械设备仪表 3 个行业投入 350 亿元，上述三个行业的市值增长占到基金新增 市值的七成，啤酒板块成为基金热衷的增持对象。 因此，一个优良的生产工艺的设计是迫不及待的。 2 工艺论述 啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。 其工艺流程示意图见图。 图 啤酒生产工艺流程示意图 原料的制备 粗选、分选 a、粗选供生产 啤酒用的大麦，由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物，所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。 大麦粗选机多为振动筛式，筛体往复运动的振幅大小，可调节偏重块的重量来达到。 物料中的轻杂质由前后风道排出。 由于物料在筛上面运动，砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来，使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦按麦粒度进行分级。 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。 精选大麦在用水浸渍过程中，由于浸渍水的循环置换及通入 压缩空气，使大麦得到进一步清洗，并排除二氧化碳。 大麦的含水量由原来的 13%左右增加至 43%～ 48%，同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料，但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。 大麦在人工控制和外界条件下发芽，大麦发芽后成为绿麦芽。 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽，以利于长期贮藏。 干燥的目的是使麦芽的含水量从 45%左右降至 %左右，并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味，同时使麦根容易脱落。 b、除根 经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒，因麦根中含有其它杂质，而且苦味，会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽，所以必须用除根机除去已干燥的麦根，并利用风力清除其它杂质。 麦芽的糖化 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。 混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒 花再二次煮沸。 过滤 过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度 6℃。 随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 麦芽汁 的发酵 广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。 狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。 发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。 啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。 这种泡沫在第 3或第 4天达到它的最高阶段。 从第 5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。 酵母在 发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。 随之温度逐渐降低，在 6～ 10 天后主发酵就完全结束了。 整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。 主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。 除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在此锥形罐内培养，即后发酵。 在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7～ 21 天。 成熟啤酒的过滤 经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中 ，须滤除方能包装。 对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），劳动条件好， CO2 损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。 实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。 成熟啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。 其特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。 硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于体积小，过滤能力强，操作自动化。 本设计采用板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部件少，维修方便。 包装 包 装是啤酒生产过程的最后一步，包装要求在无菌的环境下进行。 常用的包装类型有瓶装、罐装和桶装等。 3 物料衡算 麦芽生产的物料衡算 制备麦芽的工艺流程示意图 麦芽是啤酒生产的最重要的原料也是主体原料，所以在啤酒生产之前必须将粗大麦制备成麦芽。 制备麦芽的工艺流程见图。 图 制备麦芽的工艺流 程示意图 大麦麦芽生产基础数据 大麦麦芽生产基础数据见表。 表 大麦麦芽生产基础数据 芽生产物。