高职高专：江苏-烹饪工艺与营养专业建设方案

高职高专：江苏-烹饪工艺与营养专业建设方案内容摘要：

⑶ 积极参与国内外的专题培训、学术或 师资队伍建设 见习 2 个月以上。 ⑶ 与 2 家以上知名企业建立紧密联系，拓展校企合作领域，承接企业委托项目 12 项。 ⑷ 参与国外短期培训，了解专业和行业发展的国际动态，启发专业建设与改革，提高双 语教学能力。 ⑸ 在省级以上期刊发表专业建设与人才培养的论文 1 篇以上。 ⑹ 指导青年教师在营养配餐专业课程开发和实验实训室建设方面取得新进展。 技术交流，了解专业和行业发展的最新动态，扩大专业和自身的影响力。 ⑷ 应邀为行业、企业和学会、协会开设有影响的讲座、提供有价值的咨询或报告不少于 2 次。 ⑸ 与 3 家以上星级酒店、餐饮企业建立紧密联系，负责开拓本专业横向项目12 项。 ⑹ 注重信息技术在专业和行业的应用，以烹饪研究所为核心，组织餐饮管理系统开发主推广应用。 骨干教师培养 具体目标： 培养 4 名青年骨干教师，期中和期末都达到考核标准。 验收要点 : ⑴ 完成校企合作课程开发 1 项。 ⑵ 到企业参加实训 3 个月以上。 ⑶ 每人为企业做培训 100 人次以上，为企业提供专业服务 1 项以上。 ⑷ 参加国内外相关专业培训，或短期参加国内外职教理论学习，提高专业素养。 ⑸ 参与本专业的建设、教改研究和实践，教学效果评价达到良好以上，力争全优。 ⑹ 在国内外期刊上发表论文 2 篇，其中，教研论文 1 篇。 验收要点： ⑴ 到星级酒店、餐饮企业参加生产实践锻炼 2 个月。 ⑵ 每人至少为星级酒店、餐饮企业提供专业服务 2 项。 ⑶ 参与本专业的专业建设、教研改革和教学实践。 ⑷ 教学质量明显提升，教学评价为优秀。 ⑸ 在国内外刊物上发表论文 2篇，其中，教研论文 1 篇。 ⑹ 主持或参与纵、横向课题 1 项。 双师 素质 队伍 建设 具体目标： 从行业或其他高校引进专任教师 3 名以上，双师素质教师比例达到 100%，40%的专任教师具有硕士学位或硕士在读，建设一支 高水平、双师型的优秀教学团队。 验收要点： （ 1）具有星级酒店、餐饮企业工作经验的教师名单和佐证材料。 （ 2）到星级酒店、餐饮企业锻炼的教师名单和佐证材料。 （ 3）参与烹饪研究所菜品研发和服务企业的教师名单和佐证材料。 （ 4）学历提升与职称晋升的名单与佐证材料。 （ 5）建成校级优秀教学团队 验收要点： （ 1）到星级酒店、餐饮企业任厨师长或在其他管理岗位挂职锻炼半年以上。 （ 2）均通过本专业的行业特许资格、专业资格或专业技能考评员的考试，并取得相应证书； （ 3）熟练操作实验实训室的大型设备，并能自如应用 于教学、培训和菜品研发与制作的台帐。 （ 4）人均参与烹饪技术服务 1 项以上。 兼职 教师 具体目标：专职教师与兼职教师比例达到 1:1，深度介入专业建设、人才培养教育和技术开发，兼职教师承担专业课学时达 50% 队伍 建设 验收要点： （ 1）兼职教师的聘用台帐。 （ 2）从星级酒店、社会餐饮企业聘请有丰富操作技能的人员担任实训指导教师。 （ 3）聘请星级酒店、餐饮企业的名厨和技术骨干指导学生的顶岗实习和毕业设计，全面介入人才培养工作。 （ 4）邀请名厨大师为烹饪研究所研究员，指导专业建设，参与新菜研发，提供创 业、就业指导。 验收要点： （ 1）在全国知名餐饮企业中聘请骨干厨师担任实训课指导老师。 （ 2）聘请兼职教师参与学生毕业设计（论文）答辩。 （ 3）邀请兼职教师队伍中的名厨和餐饮专家开设素质拓展讲座 6 次以上 （ 4）参与餐饮管理系统开发的研讨和产品的推广应用。 （ 5）兼职教师承担的各类教学课时总数不低于专业课时的 50%。 培养模式转变与系统培养探索 总体建设目标： 按照“学历教育与职业养成融通、课堂与厨房一体、毕业实习与顶岗实习融合”的工学结合人才培养模式和“教、学、做、评”一体化的教学模式，通过将工作领域转换 成学习领域，学习领域分解成项目课程和工作任务，以学习型的项目和任务为载体，以项目导向、工作任务驱动组织教学，校企 合作 构建以烹饪原材料 为主线 的、以工作任务为主导的项目化课程体系。 按照理实一体、工学结合、校企合作的原则，开发课程标准，建设核心课程和优质教学资源，探索系统化培养烹饪人才的新途径。 人才培养模式与课程体系改革 具体目标 : 形成和完善工学交替式 人才培养模式 和基于项目课程工作任务过程的 课程体系。 验收要点： ①构建和优化 体现工学结合特色的 项目 课程体系。 ② 建立生产性实训 课程 的管理制度， 开发专 业核心课程， 确定考核方法和考核标准 ， 校内生产性实训学时 占整个实训学时的 比例达60%。 ③完善 顶岗实习的管理制度、考核方法和考核标准 ， 半年以上顶岗实习学生数达 100%。 ④ 毕业生 中 级 中西式烹饪、面点师、营养配餐员 职业资格证书取证率达 100％ ， 其中高级 中西式烹调、面点师 职业资格证书取证率达50％以上 ，三级公共营养师或高级营养配餐员职业资格证书取证率达 80%以上。 ⑤“ 订单式 ” 培养学生数达到 50%以 上。 验收要点： ①初步形成了“一体双融”工学结合的人才培养模式和“教、学、做、评”一体化的教学模式。 通过将工作领域 转换成学习领域，学习领域分解成项目和任务，以项目课程导向、工作任务驱动组织教学，校企 合作 构建以原材料 为主线 、以工作过程为主导的项目化 课程 体系。 ② 生产性实训的管理制度 已经 建立， 项目化教学的专业核心课程 考核标准确定。 ③ 顶岗实习的管理制度和考核标准 已进一步完善， 半年以上顶岗实习学生 比例 达100%。 ④“ 订单式 ” 培养学生数达到 70%以 上。 ⑤针对高职大专学生的特点，对毕业论文进行改革，倡导学生选择具有专业特点的“毕业设计”，将毕业设计 优秀 成果装订成册， 积极参与学 院和省厅 的优秀毕业设计评奖活动。 优质 具体目标 : 专业 核心课程建设 完成 《中西点制作工艺》、《烹饪营养配膳》等课 程的 项目化开发；按照规划教材和精品教材的标准编著《烹饪工艺》等教材。 验收要点： ① 完 成《中西点制作工艺》、《烹饪营养配膳》和《食品安全卫生》等课程 项目化开发工作。 ② 完成 基于工作过程的 《烹饪营养配膳》精品课 程 与精品教材 的 建设任务。 验收要点： ①按照精品教材和规划教材的要求完成《烹饪原料》、《烹饪工艺》和《西餐工艺》教材建设。 ②按照省级精品课 程 要求完成 基于工作过程的 《中西点制作工艺》精品 课程 建设任务。 课程标准建设 具体目 标 : 引入行业标准，根据厨房工作岗位的任职技能要求，参照相关烹饪技能职业资格，校企共同制定核心课程的课程标准。 验收要点： （ 1）启动 1 门基于工作过程的课程和顶岗实习的标准研制。 （ 2）完成 1 门基于工作过程的课程标准建设。 验收要点： （ 1）启动 1 门基于工作过程的课程标准研制，完成 1 门基于工作过程的课程标准建设。 （ 2）完成顶岗实习标准的研制。 教学资源库的建设 具体目标 : 通过构建烹饪教学资源网站辐射全国职教烹饪专业，实现优质烹饪教育资源共享。 全面开放《烹饪工艺与营养》、《西餐工艺》两门省级精品 课程资源，共享烹饪研究所专题培训资源和信息化开发项目，为全国具有烹饪专业的高职院校提供服务。 验收要点： （ 1）烹饪教学资源网站建设团队的人员名单、工作计划、教学资源开发任务等。 （ 2）开通省级精品课程《烹饪工艺与营养》、《西餐工艺》交互教学平台，提高师生信息素养。 （ 3）烹饪研究所新菜研发和主题培训的文本与教学视频资源。 验收要点： （ 1）烹饪教学资源网站建设团队的人员名单、工作计划、教学资源开发任务等。 （ 2）拍摄并编辑烹饪类专业优质核心课程的教学示范视频，丰富教学资源库内容。 （ 3）现代厨房管理 与餐饮管理演示软件。 社会服务 具体目标： 依托烹饪营养研究所，引进、消化吸收新技术与新工艺，为社会和餐饮企业提供培训和继续教育服务，面向餐饮企业开展技术服务、厨房管理、菜品研发，对口支援兄弟院校。 校企对接服务社会 验收要点： （ 1） 烹饪技能培训和鉴定 500 人次。 （ 2） 为 6 家餐饮企业提供技术、管理、菜品开发咨询与服务。 （ 3）深度合作和全方位服务餐饮、食品类企业 3 家。 （ 4为 对口援建院校的烹饪专业提供专业服务。 （ 5）完成 2020 人时的继续教育，为劳动力转移提供技术支持。 验收要点： （ 1） 烹饪技能培训和鉴定 800 人次。 （ 2）为 10 家餐饮企业提供技术、管理、菜品开发咨询与服务。 （ 3）深度合作和全方位服务餐饮、食品类企业 4 家。 （ 4） 为对口援建院校的烹饪专业提供专业服务。 （ 5）完成 3200 人时的继续教育，为劳动力转移提供技术支持。 技术开发与项目研究 具体目标： 校企合作，引进、消化和吸收行业最新技术并应用于教学，反哺社会与企业；共同申报纵向课题 23 项，承担企业横向课题 23 项，完成 2 项横向课题的鉴定工作，并产生一定的经济和社会效益。 验收要点： （ 1）承担旅游局、教育厅等部门的纵向课题 1 项，企业横向课题12 项。 （ 2）完成“京苏大菜复兴与创新研究”课题并通过鉴定。 （ 3）完成基于新一代通讯平台的餐饮智能管理软件的开发并应用于企业。 （ 4）引进分子烹饪工艺、食品安全和营养快速检测技术并实现教学与培训转化。 验收要点： （ 1）承担旅游局、教育厅等部门的纵向课题 1 项，企业横向课题 12 项。 （ 2）完成纵向课题的研究工作并通过鉴定。 （ 3）餐饮智能管理软件通过鉴定并获得软件著作权。 （ 4）完成分子烹饪、食品营养及安全检测实训室，科研反哺教学并为相关企业提供针对性培训。 六 、改革举措 （一）创建 “一体双融” 的 人才培养模式 立足 江苏 ，辐射 华东地区乃至全国 ， 与饭店、餐饮行业品牌企业进行紧密的校企合作，深化对 “ 校企合作 ，工学 结合 ” 培养人才的认识，构建“一体双融、订单培养”人才培养模式， 扩大校企深度融合、拓展中外合作渠道。 在课程开发与设计、 教学任务完成、 顶岗实习、教学资源库建设、 实习管理制度、境外研修实习、双师 专兼教 学团队 建设 等 方面开展全 方位多层次 合作，形成了自 己的 专业优势和特色 ， 全面提升专业建设水平和产业服务能力。 （二） 加强体制机制的创新 ，增强办学活力 1． 创新教学管理体制。 在学院理事会的指导下，组建烹饪工艺与营养专业校企校地共建的专业指导委员会，邀请行业知名的专家共同制定专业的发展规划，为专业发展提供咨询指导，解决专业办学过程中的重大问题，增强办学活力。 2．完善市场导向的运行机制。 增强市场导向意识，根据市场的需求发展培养学生，积极为企业、行业等用人单位服务，建立与劳动力市场密切联系的机制，办出专业特色，提高培养质量。 与大型饭店、餐饮企业金丝利集团、王品集团、静雅集团、勤善堂集团等合作、定向培养烹饪高素质人才。 3．建立双向教师流通机制。 打破传统的用人制度， 一方面聘请行业专家、科研人员来校任教，带来最新的技术成果；另一方面派专业教师去企业挂职，担任饭店厨师长，为饭店的菜品进行营养分析和合作开发，更好地发挥校企双主体的作用，为提高教学质量奠定基础。 4．完善 校企双主体 教学机制。 以能力为本位充分发挥和挖掘学生的实际技能，以提高学生的技能为目的，将理论教学内容与培养目标以及专业能力培养有机地结合起来。 第一二学年以学校的实验实训为主；第三年度以企业的实训实战为主，企业技术人员参与教学。 校企双向教学机制，使学生很快将理论知识和实际操作相结合，有效地掌握核心知识与核心技能。 （三 ）优化课程体系，系统化开发过程引领、任务导向的专业核心课程 组织骨干教师、行业专家、优秀毕业生共同研讨，升级 人才培养方案，重点对实践教学系统进行基于工作过程的课程体系 优化和再造 ，对基础课教学系统进行可持续发展需要的课程体系开发 ，将 职业道德 、 养成教育 、情商教育 纳入课程 体系 ，完 善“ 教学做一体 化” 的 教学大纲和 课程标准。 有计划地开发核心课程与精品教材，形成特有的教学优势和人才培养体系。 （四 ）深化课堂教学改革，提高教学的针对性和有效性 进一步推行“项目导向、任务驱动。