贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺内容摘要：
克，白糖 10 克，花椒面10 克，木姜子油 10 克，味精 10 克，香油 6 克 ，豆腐乳 15 克，油酥黄豆 20 克，黑大头菜颗粒 12 克，芫荽节 50 克，芫荽末 15 克，葱花20 克，化猪油 50 克，精炼油 50 克。 制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5 处将鱼砍成 5节；黄豆芽择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。 另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤， 熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。 分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。 制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。 这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸 的感觉。 连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。 附：初制酸汤 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。 待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。 色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。 酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。 白酸 酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3 天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。 即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取。阅读剩余 0%
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