脐橙果酒酿造工艺的研究--毕业论文

脐橙果酒酿造工艺的研究--毕业论文内容摘要：

橙酒、菠萝酒、柑橘酒、梅子酒、荔枝酒等数十种品种的果酒。 果乃果酒之源，开发地方特色水果，立 足地方，依托地方，建立优质原料基地，既可以提升果酒的个性特色，又可以保证稳定、安全的货源；就地取材，不仅原料新鲜，降低企业交通运输成本，还促进当经济的繁荣和发展，为打开当地消费市场奠定了经济基础。 改良酿造工艺，培育专业人才，提高果酒品质 由于目前果酒酿造工艺技术的不成熟，导致果酒品质不稳定。 企业应加强与高校和其它研究结构的合作，选育专用果酒酿造酵母，突破果酒酿造工艺技术瓶颈，与研究单位联合培养专业人才，建设专业人才队伍。 加快果酒国家标准的制定 对于已经开发的果酒产品，国家应加快制定 权威标准，企业参照执行。 这样才能做到有章可循，有法可依，规范企业生产，有利于质监部门对果酒质量的检测，有利于树立消费者对果酒质量安全的信心，杜绝 “ 三加 ” 果酒、劣质果酒滥竽充数，引导果酒市场的良性发展。 本课题研究目的和意义 本实验利用正宗纯净的奉节脐橙，以脐橙汁为原料，经原料选择 — 浸洗一去果皮、再清洗 →制备脐橙汁一调解 pH、糖度一酵母固定化制备一全低温主发酵一过滤一低温后发酵一陈酿预处理一澄清一酒体风格设计的科学酿造工艺，严格控制操作规程，研制出了具有独特风味的脐橙果酒。 本课题拟定以奉节脐橙为原料 ，采用法国进口葡萄酒专用酵母酿造脐橙果酒，研究其酿造工艺。 本工艺拟定采用固定化酵母进行低温发酵脐橙汁，提高酵母的效率和利用率；采用蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合的工艺既可提高酒精度又可保持果酒的风味；选择优良的澄清剂和乳化剂改善酒体的感官效应；设计出三款酒体，即原味脐、无醇味及啤果味的脐橙果酒，以满足不同口味的消费群体；通过实验优化酿造工艺，为进一步酿造中试、放大提供基础数据和参考，从而开发出具有地方特色的脐橙果酒产业，为当地果农创收，促进当地经济的发展。 2 脐橙果酒酿造工艺的研究 材料 试验材料 葡萄酒酿酒酵母市购，新鲜的奉节脐橙 ，优良丹 试验试剂 柠檬酸钠，海藻酸钠，无水氯化钙，维生素 C 片，山城拉罐啤酒 仪器和设备 ZDX35BI 型座式自动电热蒸汽灭菌器 LZDX40 型立式电热蒸汽灭菌器 AR2140 电子分析天平 BCD218 美菱冰箱 电热恒温水浴锅 PHS25 酸度计 WZ104 糖度计 250B 型培养箱 1KW 电子万用炉 SWCJ2FD 型双人单面净化工作台 试验方法 脐橙汁的制备 果汁的制备 在长江师范学院北校门外水果临售商处选择无病重虫害、色泽鲜艳、果实饱满的奉节脐橙10Kg，洗去泥沙和果面上的漂浮物，用小刀去其果皮，用榨汁机压碎脐橙果实，在出汁口收集果汁，使出汁率达到 75%。 出汁后用纱布过滤其果肉，收集果汁，再向果汁加入 %（约1g）柠檬酸和 % VC(约 1g)进行护色，防止脐橙汁被氧化，影响其口味和颜色。 调节糖度和酸度 果酒有较高的酒清含量和较低的 pH 值 , 一般微生物难以存活，但酵母菌能迅速繁殖 ,果汁榨出后，用白砂糖调节果汁的糖度至 ，柠檬酸钠调节果汁 pH 值至。 封装及保藏 将果汁均等的分装到经过高压灭菌的 10 个锥形瓶里，每个锥形瓶的装容量不能超过 2/3，用保鲜膜封口，并放置于 4℃ 的冰箱中保藏 2d。 固定化活性干酵母的制备 活化酵母 调平天平后，称取蔗糖 加入到盛有 100ml 水的烧杯中，用玻璃棒搅拌使其溶解配制成5%的蔗糖溶液，将配制好的蔗糖溶液移入锥形瓶中。 在 121℃ 下 ,灭菌 15min 取出待冷却。 待已灭菌的蔗糖溶液冷却后，将 10g 酵母在无菌室内加入到装有 5%的蔗糖溶液的锥形瓶中，放入培养箱，在 28℃ 条件下活化 24h。 制备海藻酸钠溶液 用电子天平称取海藻酸钠 放入 100ml 的烧杯中，量筒量取热水 50ml 移入盛有 藻酸钠的烧杯，加入后不断的搅拌使其溶解。 将已溶解的海藻酸钠溶液放在 80℃ 的水浴锅中湿热灭菌 30min,灭菌后冷却至 20℃~25℃ ，待用。