某酒店餐饮部管理手册

某酒店餐饮部管理手册内容摘要：

务，总结经验。 1了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (八 )苑厅、御园、合园厨房领班 [管理层级 关系 ] 直接上级：苑厅、御园、合园经理 直接下级：中餐厨房厨师 [岗位职责 ] 执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。 掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。 严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。 贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。 调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。 建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价 格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。 全面检查菜品质量 ,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。 1根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单 ,验 收货品的数量和质量 ,保证圆满完成各种大小宴会任务。 1做好员工思想政治工作，抓好班组文明 建设。 (九 )西餐厨房领班 [管理层级关系 ] 直接上级：西餐厅经理 直接下级：西餐厨房厨师 [岗位职责 ] 执行西餐经理的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。 负责西餐厨房厨师力量的调配，掌握每个西餐厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个西餐厨师的积极性。 掌握每天业务情况，统筹安排各个环节的工作，参与重要西餐宴会的设计，确保西餐宴会的正常进行。 严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质 量和数量要求。 贯彻执行《食品卫生法》和西厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证西厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。 熟悉和掌握货源的规格、质量。 严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。 建立与西餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，进行正规的西餐制作。 抓好西餐厨房成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整 价格，努力较少浪费。 抓好西餐厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革。 了解西方文化，并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。 1做好员工思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十 )苑厅、御园宴会领班 [管理层级关系 ] 直接上级：苑、御园经理 直接下级：服务员 [岗位职责 ] 执行餐厅经理的指令，并向其汇报工作。 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准 确、优质、高效。 做到宴会 “ 六知三了解 ” ，做到心中有数。 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主管汇报。 注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题。 负责宴会费用控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。 定期检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。 定时对厅房卫生进行检查，做好记录上报主管。 对厅内物品定时清点，并检查摆台状况。 记录所有的宾客意见及客人投诉，并上报主管 关心全班组员工的 生活和思想情况，抓好文明班组建设。 (十一 )苑、御园零点领班 [管理层级关系 ] 直接上级：苑、御园经理 直接下级：服务员 [岗位职责 ] 执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。 注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。 负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。 定期检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。 搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。 落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。 下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。 对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。 记录宾客意见反馈及投诉，向主管汇报。 1关心全体班组人员的生活及思想情况，抓好班组文明建设。 (十二 )咖啡厅领班 [管理层级关系 ] 直接上级：西餐厅主管 直接下级：服务员 [岗位职责 ] 执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领员工按西餐服务程序和质量要求做好接待服务。 负责餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。 带领全体员工做好西餐服务工作。 记录宾客意见反馈及投诉，定时向西餐主管汇报。 掌握西餐菜式品种及简单制作方式。 做好班组交接工作，并做好记录。 了解各国风俗习惯及生活忌讳。 每日检 查西餐厅的卫生及摆台状况。 关心全体员工生活，抓好班组文明建设。 (十三 )大堂吧领班 [管理层级关系 ] 直接上级：西餐厅主管 直接下级：大堂吧服务员、调酒员 [岗位职责 ] 执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按服务程序和要求，做好大堂吧的接待服务。 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向西餐厅主管汇报。 随时注意大堂吧的动态，及时妥善处理发生的各种问题，做好醉酒客人 的处理工作。 做好交接班工作，并做好记录。 掌握各种酒水知识，并能够调制鸡尾酒。 制定酒水控制、安全、卫生等各项规章制度，并督导实施。 检查大堂吧环境卫生及餐具卫生。 关心员工生活，抓好班组文明建设。 (十四 )扒房领班 [管理层级关系 ] 直接上级：西餐厅主管 直接下级：扒房服务员 [岗位职责 ] 执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。 对西餐有相当的了解，并能够了解简单制作方式。 了解各种酒水特性及饮用方式。 坚持 让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按服务程序和要求，做好扒房的接待服务。 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向西餐厅主管汇报。 注意扒房的动态，及时处理发生的各种问题。 检查扒房的环境卫生及餐具、用品卫生，保证一尘不染。 做好物料用品的领用、发放、帐目，定时保养各种设施设备及各种银器。 了解和关心员工思想情况，抓好班组文明建设。 (十五 )西餐厨房领班 [管理层级关系 ] 直接上级：西餐厅经理 直接下级：西餐厨师 [岗位职责 ] 执行西餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作。 熟悉各种西餐主、辅料、规格、价目等。 熟悉整个菜单组成及菜品的制作方式。 掌握全班组出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向上级主管汇报。 注意同餐厅的配合，及时了解客人意见反馈及投诉。 带领班组员工及时、有效的为宾客制作符合标准的食品。 及时发现问题并及时向西餐厨师长汇报。 做好出入库记录，按需领料。 做好员工思想工作，抓好班组文明建设。 (十六 )点心制作 领班 [管理层级关系 ] 直接上级：饼房厨师长 [岗位职责 ] 执行饼房厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。 负责食品及其他原材料的领取、保管。 检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情况。 了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程。 检查本班组环境卫生和员工个人卫生。 了解每天客人订餐，宴会、会议的预订情况，同餐厅及时沟通，确保点心制作。 做好交接班工作，确保工作顺利开展。 负责点心房的清洁卫生，保持各种设施设备的完整。 做好费用及毛利率控制。 做好员工思想工作，抓好班组文明建设。 (十七 )外卖领班 [管理层级关系 ] 直接上级：饼房厨师长 [岗位职责 ] 执行饼房厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。 了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程。 检查外卖人员的仪容仪表及个人卫生。 定量领取外卖食品并保证食品的卫生状况。 对外卖所用设施严格管理，确保设施完整。 控制外卖食品毛利率。 参与外卖食品定价，并汇总顾客的反馈意见。 做好员工思想工作，抓好 班组文明建设。 (十八 )中西餐迎宾 [管理层级关系 ] 直接上级：中西餐厅领班 [岗位职责 ] 服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。 (十九 )中餐零点服务员 [管理层级关系 ] 直接上级：中餐零点领班 [岗位职责 ] 服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。 按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。 了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。 (二十 )中餐宴会服务员 [管理层级关系 ] 直接上级：中餐宴会领班 [岗位职 责 ] 服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。 按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。 做到 “ 六知三了解 ”。 掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。 严格按照服务程序及规程对客进行服务。 每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作。 (二十一 )中西餐传 菜员 [管理层级关系 ] 直接上级：中西餐领班 [岗位职责 ] 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。 参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。 开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。 及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。 每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。 (二十二 )咖啡厅 服务员 [管理层级关系 ] 直接上级：咖啡厅领班 [岗位职责 ] 执行咖啡厅领班的。