宴会部操作标准和服务流程

宴会部操作标准和服务流程内容摘要：

《烟缸撤换指导标准》， 文件编码： 1FBG09； 换毛巾 高级宴会应遵从上手抓菜后换，上水果前换，二道菜之间应换毛巾的频率及 时为客人更换小毛巾； 上鹅掌等带骨菜肴，则将小毛巾放在客人筷子右侧，统一所有菜肴的方向，跟上一次性手套，不要放在骨碟上； 其它形式的宴会可根据宴会标准在宴会进行到 1/2 时 更换，一般形式的婚宴可不更换毛巾，除非客人有特殊要求； 更换小毛巾前应 准备托盘和相应数量的毛巾篮，将蒸好的小毛巾用毛巾夹夹入毛巾篮； 左手托托盘，右手从客人右侧递上毛巾篮，放在客人的右手边（毛巾边一律朝下，毛巾折口处一律向左摆放）； 顺时针绕台进行或者根据女士优先，先宾后主的服务原则为客人更换毛巾，使用敬语：“对不起，为您更换下小毛巾好吗。 ” 摆放毛巾篮时，手指不可触碰小毛巾； 撤换餐盘 就餐进行到一半时，观察台面，撤去不 需要的碗、碟，保持台面整齐； 客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉或者在征求客人同意后将大的菜盘撤换为小菜盘； 上水果 主食吃好准备给客人上水果，根据一桌的人数，准备好小水果叉放入水果盘的一侧，水果与水果叉摆放方向统一； 撤台 先撤去客人面前的餐具：味碟、口汤碗，然后筷架，再撤台面上的菜肴； 撤完后放上鲜花，表示宴会结束，若客人聊天应每人上杯茶水； 结账 宴会结束后，宴会部经理可以预先将客人的账核对结算， 待客人用完餐后，向宴会 组织者结账； 结账时应将客人所用的酒水，菜单以外的各种消费计算清楚，及时请客人核对； 宴会结束后，宴会部经理可以预先将客人的账核对结算，待客人用完餐后，向宴会 组织者结账； 结账时应将客人所用的酒水，菜单以外的各种消费计算清楚，及时请客人核对； 撤桌 在宾客离席时，服务员要检查台面上是否有没灭的烟头、是否有宾客遗留的物品； 在宾客全部离去后，立即清理台面； 先收起所有银器，再按小毛巾、口布、酒杯、瓷器、筷 子、台面的顺序分类收拾， 贵重物品要当面点清； 清场 将桌椅摆放整齐，地面、地毯打扫干净，关闭电源，关好门窗； 由宴会部领班进行最后检查，待一切工作完毕，方可离开； 西式宴会准备指导标准 1 目的： 使西式宴会准备工作标准化，规范化，从而提高宴会开始时的工作质量和宾客满意度。 2 范围： 适用于宴会部从事西式宴会服务的工作人员。 3 职责： 宴会部服务员根据以下操作程序做好西式宴会准备工作； 宴会部经理和宴会领班检查指导西式宴会准备工作； 4 操作程 序 准备餐具和其他用具 按照宴会规格备足干净餐具和用具 ,包括桌布和餐巾、副餐刀叉、汤勺、主刀叉、 黄油刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等； 根据宴会通知单上的酒水要求摆放酒水杯； 摆台 铺桌布要平整，中缝向上，方向一致； 摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等； 根据文件 《西餐零点摆台指导标准》，文件编码 1FBG90 摆台； 在餐桌中央摆放鲜花、烛灯、胡椒品、盐品、牙签盅； 如果 是圆桌，则将烟缸摆放在圆桌中央的四个角上，成正四边形； 如果是长桌，则按把烟缸摆放在中央，按两座一烟缸的数量摆放； 准备工作台 根据宴请人数，菜单准备宴会临时工作台； 在台面上摆放咖啡用具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸、服务用具、刀叉、勺； 在备餐间内准备面包篮、黄油、各种调味品及酒水； 西式宴会服务指导标准 1 目的： 使西式宴会服务专业化，标准化，从而提高宾客满意度和餐饮服务总体品质。 2 范围： 适用于从事西式宴会服务的工作人员和管理人员。 3 职责： 宴会部服务员根据以下操作程序做好西式宴会服务； 宴会领班负责现场组织管理； 宴会部经理走动管理，检查指导西式宴会服务； 4 操作程序 准备工作 在开餐前半小时做好一切准备工作，主要包括： 将水杯注入 4/5 的冰水，蜡烛点燃； 面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里； 将餐厅门打开，迎领员站在门口迎接客人； 服务员站在值台前，面向门口； 鸡尾酒服务 准备工作参见文件 《鸡 尾酒会摆设工作标准》，文件编码 1FBG63； 在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务： 由服务员托盘端送饮料、鸡尾酒，巡回请宾客饮用； 宴会开始前请宾客入宴会厅就座，按照文件 《 西餐服务礼节 /顺序指导标准 》之 , 文件编码： 1FBG86 为宾客拉椅让座、落餐巾； 斟酒 在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒，不同种类的酒根据相应服务标准为客人服务； 高级西餐宴会需要亲自将面包用面包夹 夹入每位客人的面包碟内，具体操作参见文件 《西式面包 /黄油服务指导标准》， 文件编码： 1FBG92； 席间服务 根据文件 《 西餐服务礼节 /顺序指导标准 》之 , 文件编码： 1FBG86为客人上菜； 上菜顺序为：头盘、汤、主菜、甜品、咖啡或红茶； 客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方可从客人右 侧将盘和餐具一同撤下； 经常巡视台面，做好区域看台工作，为客人添酒水、换烟缸； 宾客席间离席，帮助拉椅、重新整理餐巾； 客人回座时，帮助客人拉椅、落餐巾； 询问客人是否添加面包与黄油，如果需要，立即为客人添加： 使用托盘将装有面包的面包篮和黄油摆放在餐桌上，然后再将空的面包篮与黄油碟收回； 清台 用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下； 从客人的右侧为客人上甜食； 待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具一同撤下； 站在客人右边则用左手拿一只干净的面包碟，右手用服务巾清理台面上的面包屑； 站在客人右边则用右手拿一只干净的面包碟，左手用服务巾清理台面上的面包屑； 上咖啡和茶 咖啡杯保温 使用托盘将糖盅、奶盅摆放在餐桌中央，圆桌放两份，对称摆放； 参见 《西餐咖啡服务指导标准》之方式二， 文件编码： 1FBG99 为客人服务； 宴会自助餐台布置工作指导标准 1 目的： 为宴会自助餐服务做好充分的准备，从而提高工作质量和工作效率。 2 范围： 适用于从事宴会自助餐服务的工作人员。 3 职责： 宴会部服务员根据以下操作程序做好宴会自助餐布置工作； 宴会领班现场负责管理； 宴会部经理走动管理，检查指导宴会自助餐布置工作； 4 操作程序 准备 必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小； 摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小，以及所需自助餐炉的数量； 将铺好台布，围好台裙的桌子放置于合理的位置； 装饰品 使用不同的装饰点缀台面，使自助餐台显得有生气，有层次感； 餐具 按照食物的出品均匀放置自助餐炉； 将所需的大盆、甜品碟和汤碗放 在相应的食物边； 自助餐台上面的所有食品必须要有正确的食品名称牌； 酒精膏 将灌好酒精膏的酒精罐放在每个炉子下面； 分更 将分更分叉放在小盆中，置放与每一个餐炉前面，小盆里面装 8 分满的热水（除油炸食品外）； 经常换水：准备两个干净的壶，在其中的一个壶内装满 8 层热水，再准备一块擦 桌的境布，然后到自助餐台前将小盆中用过的脏水倒入空的壶中，再将干净的热水倒入小盆中，按照顺序、依次更换； 宴会自助餐服务指导标准 1 目的： 使宴会自助餐服务专业化、标准化 ，从而提高宾客满意度和餐饮服务总体品质。 2 范围。