发酵工艺学实验指导

发酵工艺学实验指导内容摘要：

（ 5 分） 4．无其他怪味、异味和腥味 （ 5 分） 四、口味（共 50 分） 1．口味纯正 （ 1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （ 11 分） （ 2）无麦皮味，酵母味 （ 4 分） 2．协调爽口 （ 1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味 （ 7 分） （ 2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味 （ 6 分） （ 3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 （ 5 分） 3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 （ 7 分） 4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （ 10 分） 实验一、乳酸菌饮料中 乳酸菌的 微生物检验 8 一、实验目的 2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验 原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。 测定乳酸菌时必须 尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。 要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。 采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。 三、实验材料 改良 MC 培养基 (Modified Chalmers 培养基 ) 无菌移液管（ 25ml,1ml），无菌水（ 225ml 带玻璃珠三角瓶， 9ml 试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。 恒温培养箱。 四、实验方法 流程 ： 酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品 25ml 加入盛有 225ml 无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为 101 的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。 选用 2~3 个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液 1ml 置于平皿内，每个稀释度作 2 个重复。 然后用溶化冷却至 46℃左右的 改良 MC培养基 倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。 将平皿倒置于 40℃恒温箱内培养 24~48h，观察长出的细小菌 落，计菌落数目，按 9 常规方法选择 30~300 个菌落平皿进行计算。 五、结果 乳酸菌的菌落很小， 1~3mm，园形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。 由于产酸菌落周围能使 CaCO3 产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。 必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。 保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。 嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。 公式：平均菌落数稀释倍数 稀释度。