发酵食品工艺学复习资料

发酵食品工艺学复习资料内容摘要：

防腐能力约 为α－酸的 1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。 ：多酚物质在啤酒酿造中的作用为 ①在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 ②在麦汁冷却时形成冷凝固物。 ③在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 双乙酰的生成及消失 丙酮酸与焦磷酸硫胺素 (TPP)结合生成活性丙酮酸，脱羧后成活性乙醛，活性乙醛与丙酮酸缩合为无嗅、无味的 α 乙酰乳酸， α 乙酰乳酸在 α 乙酰乳酸脱羧、脱氢后转化为双乙酰。 第五章黄酒生产工艺： 黄酒的分类 黄酒酿造的原 料及黄酒酿造工艺 黄酒生产工艺操作要点 黄酒发酵过程中的化学变化 重点：黄酒生产工艺操作要点和黄酒发酵过程中的化学变化。 中国的黄酒，也称米酒 (rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 黄酒 ： 黄酒生产是以米和水主要原料 ,辅料是小麦。 用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。 一、黄酒的分类 干黄酒 ： 含糖量小于 % (以葡萄糖计，质量体积比 半干黄酒：含糖量在 ~% 半甜黄酒：含糖 ~% 甜黄酒：糖份含量达到 % 半甜黄酒：这种酒含糖份 ~%之间。 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 淋饭（法）黄酒、 喂饭法（法）黄酒、 摊饭法（法）黄酒 小曲黄酒、麦曲（生、熟）黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒 二、 黄酒生产的原料 生产黄酒的主要原料为大米 (糯米、粳米、籼米、黍米、粟米、玉米 )和水，辅料是小麦；麦曲或小曲做糖化发酵剂。 对米类原料的要求： 淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定 胚乳结构疏松、吸水快而少，体积膨胀小 支链淀粉比例高，易糊化、糖化发酵，使产酒多、糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇和 大米的主要成分 是淀粉 ,是高分子化合物，其中 80％的支链淀粉， 20％的直链淀粉。 因此，一般选择的是安徽产的特制糯米，支链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。 ㈢现代黄酒酿造 在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。 酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。 .液化 ⑴概念 ：利用α 淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化 (1iquification 原料米 浸米 蒸饭 摊凉 落缸 糖 化 发酵 后发酵 压榨 生酒 澄清 煎酒 成品酒 淋饭酒母 酒糟 糖色 三、黄酒的生产工艺操作 Ⅰ米的精白 ⑴提高酒的质量 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； ⑵提高糊化效果，利于糖化 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； ⑶减少杂菌生长 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 Ⅱ浸米 ⑴使原料吸水膨胀（氢键部分破坏）利 于蒸煮糊化，缩短蒸煮时间； ⑵浸米过程中乳酸链球菌的生长繁殖使浆水酸度慢慢升高，促进了米粒结构的疏松； ⑴吸水量一般为 2530% ；⑵浸米温度控制在 30℃或 35 ℃以下； 大米 浸渍 蒸饭机蒸饭 包装 麦曲、酒母、水 热交换器煎酒 落罐 冷却 前发酵 后发酵 压滤机滤酒 清酒罐澄清 贮陈 成品 粳米 浸渍 蒸饭 淋冷 搭窝 翻缸放水 一次喂饭 糖化发酵 后发酵 二次喂饭 煎酒 成品酒 酒药 压滤 三次喂饭 糖化发酵 糖化发酵 麦曲、水 麦曲、水 麦曲、水 Ⅲ原料的蒸煮 ⑴使淀粉糊化 、 ⑵对原料进行灭菌 、 ⑶挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 淀粉糊化：浸米后淀粉链之间变疏松，经加热处理结晶型的 β 型淀粉转化为三维网状结构的 α 型淀粉，淀粉链舒展而粘度升高 ⑴熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀 Ⅳ冷却 ⑴淋饭法 、 特点： 速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。 ⑵摊饭法 、 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 淀粉老化现象：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 Ⅴ糖化与发酵 霉菌（黄曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉） 、 酵母菌 、 有害微生物（乳酸菌、醋酸菌） ⑴开放式发酵 、 ⑵典型的边糖化边发酵工艺 ⑶酒醅的高浓度发酵 、 ⑷低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成 ⑴淀粉、蛋白质的降解 、 ⑵酒精发酵 、 ⑶有机酸含量变化 、 ⑷脂肪分解 ⑸氨基甲酸乙酯的形成 影响糊化的因素 ①淀粉粒结构；（分子间缔合程度，支直链比例，颗 粒大小）②温度高低； ③共存的其它组分 ；糖、脂类、盐会不利于糊化 ④ pH值 在 pH 4～ 7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于 ， 降低酸度会加速糊化。 影响老化的因素 ①温度。 淀粉老化的适宜 2~4 ℃，＞ 60 或＜ 20，不易老化； ②含水量 : 含水量 30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化； ③结构 : 直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； ④ pH值；＜ 7 或 ＞ 10，因带有同种电荷，老化减慢； ⑤共聚物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化的作用 第三章食醋的酿造工艺： 食醋酿造中的微生物发酵剂 食醋酿造过程中色、香、味、体的形成原因。 食醋酿造中糖化剂的制备。 掌握常用的食醋酿造的方法。 重点是食醋酿造过程中色、香、味 、体的形成原因 食醋概念 ：含有一定量醋酸的适合人类食用的液体。 食醋 是淀粉质为原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵 ，或糖质原料经酒精发酵、醋酸发酵，或酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的一种酸性调味品。 凡含有淀粉质、糖质、酒精三类物质的都可以作为酿醋的原料。 辅料一般采用细谷糠、麸皮、 豆粕等，不但含有碳水化合物，而且还有丰富的蛋白质。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸发 酵方式及成品颜色风味的差异。 归纳起来有酿造醋、合成醋、再制醋三大类。