厨房生产流程及质量管理标准

厨房生产流程及质量管理标准内容摘要：

（ 2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。 接通电源后，等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护），压缩机工作一周后， 检查继电器，压紧电线头。 2．日常水族箱管理 （ 1）每天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。 （ 2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。 当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。 如果已达到需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。 温度 调好后，不需要经常调整。 （ 3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用钛管则不必）。 （ 4）如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。 （ 5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。 充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。 （ 6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。 （ 7）新水族箱内因硝化细菌需用 20 天才能生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。 （ 8）死鱼死虾等要 及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表 11），通知餐厅推销。 （ 9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。 中国 3000 万经理人首选培训网站 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 （ 10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才能加温或制冷。 如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。 （四）原料粗加工质量管理 1．粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。 2．按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。 3．检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。 4．按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。 5．做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。 6．蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。 7．水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。 8．需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。