食品理化检验技术课程教学设计

食品理化检验技术课程教学设计内容摘要：

23：食品 中 护色剂 含量的测定 任务 231:火腿肠中 的测定 亚硝酸 盐含量的测定 学生 掌握盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量的操作技能 ，准确测定食品中亚硝酸盐含量， 正确绘制标准曲线 ，记录数据并进行处理，并依据相关标准对检验结果进行判定。 1． 食品添加剂的概念、分类、用途及测定的意义； 2． 发色剂的概念，使用范围，常用的发色剂； 3． 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理 、 方法 和操作要点。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 13 24 项目 24：食品 中 漂白剂含量的测定 任务 241:白 砂糖中 的 亚 硫 酸 盐含量的测定 学生能熟练使用蒸馏 法测定样品中的 二氧化硫的 含量并依据相关标准对检验结果进行判定。 1． 漂白剂的概念，常用的漂白剂，测定的目的及意义； 2． 含有二氧化硫的食品种类、加强食品中 二氧化硫检测的必要性； 3．蒸馏 法 和比色法 测定二氧化硫的原理 、方法和操作要点。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 25 项目 25：食品中 着色剂含量的测定 任务 251:饮料中人工合成色素 的测定 学 生掌握 食品样品预处理及 色素的提取方法 ，能使用 用 高效液相色谱法测定食用合成色素 ，并正确处理检测结果。 1． 合成色素的概念，常用的食用合成色素的种类，测定的必要性 ； 2． 高效液相色谱法测定食用合成色素的原理、方法 ； 3． 食品样品预处理及 色素的提取方法。 4． 高效液相色谱 的使用和维护。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 26 项目 26：食品中 甜味剂含量的测定 任务 261:凉果中甜蜜素含量 的测定 学生能 用 气 相色谱法 准确测定 食品中 甜蜜素 ， 掌握操作技能 ，并能正确处理检测结果。 1． 甜味剂的概念，常用的种类，测定的必要性 ； 2．气相色 谱法测定 甜蜜素的原理 、方法和操作要点 ； 3．气 相色谱 的使用和维护； 4．其 他甜味剂的测定方法。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 27 项目 27：食品 中防腐剂 的测定 任务 271:酱油 中苯甲酸、山梨酸 含量 的测定 学生能 用 高效 液 相色谱法同时 测定 食品中 苯甲酸、山梨酸 ，并能正确处理检测结果。 1． 防腐 剂的概念，常用的种类，测定的必要性 ； 2．液相色 谱法测定 苯甲酸、山梨酸 的原理 、方法和操作要点 ； 3．其他防腐剂的测定方法。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 28 项目 28：食品中抗氧化剂的测定 任务 281:植物 油中 抗氧化剂 TBHQ含量 的测定 学生能 用 气 相色谱法 准 确测定 食品中 抗氧化剂 ， 掌握 操作技能 ，并能正确处理检测结果。 1． 抗氧化 剂的概念，常用的种类，测定 意义 ； 2．气相色 谱法测定 TBHQ的原理 、方法和操作要点 ； 3．气 相色谱 的使用和维护； 4．其他抗氧化剂的测定方法。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 14 29 项目 29：食品 中农药残留量的测定 任务 291: 蔬菜中农药 （ 有机氯农药、有机磷农药 ）残留量的测定 学生掌握农药残留 样品的预处理的方法和操作技能，能正确使用 农残快速测定仪 测定食品中农药残留。 1． 有毒有害物质的来源、常见种类、加强食品中有毒有害 物质检测的必要性 ； 2． 有机氯农药、有机磷农药 的测定原理 、方法、操作要点 ； 3． 农药残留 样品预处理的方法 4． 农残快速测定仪 的使用和维护； 5．有毒有害物质的 其他 测定方法。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 30 项目 30：食品中黄曲霉毒素的含量 的测定 任务 301:花生仁中黄曲霉毒素 B1含量 的测定 学生能正确使用酶联免疫试剂盒测定黄曲霉毒素B1 的含量。 1．酶联免疫试剂盒测定食品中黄曲霉毒素含量测定的原理、方法和操作要点； 2． 测定结果的处理 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 31 项目 31：食品包装用塑料材料成型品中高锰酸钾消耗量的测定 任务 311:植物油塑料包装桶 中高锰酸钾消耗量的测定 学生 熟悉常见的模拟食品的溶剂 ，能正确测定 包装材料 及成型品 高锰酸钾消耗量 ，并能正确分析测定结果。 1． 包装材料的分类 ； 2． 包装材料的主要卫生指标 及测定意义 ； 3． 常见的模拟食品的溶剂 ； 4． 塑料成型品高锰酸钾消耗量的测定原理 、 方法 和操作要点。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 32 项目 32：食品包装用塑料材料成型品蒸发残渣的测定； 任务 321:一次性饭盒 中蒸发残渣的测定 学生能正 确测定 包装材料及成型品 蒸发残渣 的含量，并能对产品质量作出合理判断。 包装材料及成型品蒸发残渣 测定原理 、 方法 操作要点和注意事项。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 33 项目 33：食品包装用塑料材料成型品脱色试验和重金属的测定 任务 331:彩色 塑料饭盒 中脱色试验和重金属的测定 学生能正确测定包装材料及成型品 重金属 含量和 脱色试验 ，能合理评判产品质量。 1． 塑料成型重金属、脱色试验的测定原理和方法； 2． 测定结果的 表示。 教师 现场 讲解演示，学生训练。 学生训练报告 15 六、进程表设计 序号 学时 单元 名称 能力目标 能力训练项目编号 知识目标 其他内容 教学方法与手段 考核方式 1 6 绪论：食品理化检验的任务、方法和 基本要求 1． 能掌握食品检验的基本要求和常用规范用语； 2． 能按要求正确准备 检验 验仪器和试剂。 13 1． 了解 食品理化检验 的任务和主要内容； 2． 了解 食品理化检验 的相关质量标准 3． 食品理化检验 主要方法和发展趋势。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动， 启发引导， 问题讨论； 5．学生观摩、训练。 1． 操作考核 2． 训练报告考核 3．职业 素养考核 2 4 食品样品的采集和处理 1． 能对样品进行正确采集、制备、保存、预处理； 2． 能按要求选择合适的方法进行 检 验； 3． 能设计检测原始记录表和实验报告格式，并能正确使用； 3． 能对分析结果进行正确的数据处理； 4． 能根据检测结果对产品质量进行判断。 46 1． 熟悉食品 检验 的基本程序； 2． 掌握检测结果数据处理的要求和原则； 3． 理解样品预处理方法的原理及相关知识； 4． 了解样品预处理的新技术。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生 观摩、训练。 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 3 6 食品的物理检验法（比重计、密度瓶、折光计的使用） 1． 能正确测定液态食品的密度； 2． 能正确测定液态食品的折射率； 3． 能正确使用比重计、密度瓶、折光计等仪器 ； 4．能正确处理检验结果。 79 1． 理解密度、相对密度、折射率、等概念； 2． 了解 比重 计、 、密度瓶折光仪 常用物理检测仪器的结构； 3． 理解 比重 计、 密度瓶、折光仪 等常用物理检测仪器的工作原理 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观摩、训练。 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 4 6 食品的物理检验法（ 旋光仪的使用 、 固体食品 比体积 及 膨胀率的测定 ） 1． 能测定食品的旋光度； 2． 能正确测定固体食品的比体积及膨胀率。 1011 1． 理解旋光度、比体积 、膨胀率及 色度、浊度、 等概念； 2． 了解旋光仪 的 结构 及工作原理 ； 3． 理解比体积、 膨胀率测定的意义、原理、方法和操作注意事项。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观摩、训练。 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 5 6 食品 中的水分含量的测定 1． 能根据样品的特性选择合适的水分测定方法； 2．熟练掌握食品中水分测定的操作技能，能准确测定食品中的水分含量。 12 干燥、恒重的概念和 操作要点 ； 常压干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法测定水分的 原理和1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨 论； 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素 16 操作注意事项 ； 法的适用范围。 4． 熟悉干燥箱的结构和使用原理。 5．学生观摩、训练。 养考核。 6 6 食品 中的灰分 含量的测定 学生能正确测定食品中的灰分含量并 依据相关标准对检验结果进行判定。 13 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分 的概念； 总灰分测定的原理、 意义、 操作步骤和操作过程中应注意的问题 ； 3． 熟悉高温炉的结构和使用原理。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观摩、训练。 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 7 6 食品 中的酸类物质的测定 1． 能正确进行样品处理并准确测定食品中的总酸度； 2．能正确使用酸度计测定食品的有效酸度。 14（ 14142） 1．了解食品中酸类物质的分类； 2．熟悉食品中酸度检验的内容； 3．掌握总酸度测定的原理和操作要求； 4．掌握有效酸度的概念、测定原理和操作要求； 5．熟悉酸度计的使用和维护； 6．了解 挥发 酸度 和牛乳酸度 的检验方法。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观摩、训练。 1． 操 作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 8 6 食品 中的脂肪含量的测定 （索氏抽提法） 1． 能根据样品的特性选择合适的脂类测定方法； 2．能正确使用索氏抽提器准确测定食品中的脂肪含量，并能根据测定结果正确判断食品品质。 15（ 151） 粗脂肪的概念， 脂类测定的意义； 2．掌握不同脂类测定方法的适用范围； 索氏抽提法测定食品中脂肪含量 的原理和操作要点 ； 索氏提取器的 使用。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观 摩、训练。 1． 操作考核； 2．训练报告考核； 3．职业素养考核。 9 6 食品 中脂肪含量 的测定 （酸水解法） 能使用酸水解法准确测定食品中的脂肪含量，并能根据测定结果正确判断食品品质。 15（ 152） 掌握酸水解法测定脂肪含量的原理、操作要点和适用范围。 1．教学做一体； 2．多媒体演示； 3．教师示范操作； 4．师生互动，启发引导，问题讨论； 5．学生观摩、训练。