卤猪下水配方和制作技术

卤猪下水配方和制作技术内容摘要：

有老汤，则要对配料进行相应的 调整。 老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤 3 以保持老汤清洁。 在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。 此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。 通常老汤每天都要 使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤 是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。 老汤中含有大量的蛋白质和脂肪 的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味 的重要原因。 然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤 变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发 生劣变。 用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质 量和一致性。 因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮 制并低温贮藏。 一般煮制需要贮藏的老汤，用 50 目丝网过滤，并撇净浮沫 和残余的料渣入 库。 04℃ 保存、备用。 在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤 为统一标准。 酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键 环节。 卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。 卤汤的质量受老汤与水的 比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影 响。 特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度 和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。 酱卤肉制品制卤 时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素 等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制 品的重要环节。 旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产 4 品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味； 文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而 香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。 因此，火候的控制应根据品种和产 品体积大小确定加热的时间、火力，并根 据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。 除个别品种外，各种产品加热时的 火力，一般都是先旺火后文火。 通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比 较长。 使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保。