农产品深加工技术

农产品深加工技术内容摘要：

.通风排湿时 ,如元仪表指示 ,也可凭经验进行 .根据经验 ,当人进入烘房时 ,如感到空气潮湿闷热 ,脸部感到有潮气 .呼吸窘迫时 ,即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥 .面部无潮湿感 .呼吸顺畅时 ,即可停止排湿 ,继续干燥 . (3)倒盘 :葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置 ,翻动盘内果实 .倒盘一般在第一次烘烤结束时进行 ,结合倒盘 ,可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形 . 烘烤好的产品放于室内 ,回潮半天至一天 ,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品 ,将合格品进行拌粉 .将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未 ,按 40:l的比例混合均匀 ,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过 ,风干半天即可进行包装 .另外 ,因葡萄品种不同 ,果实酸度不一样 ,可据人的口味不同 ,粉中柠檬酸的量可适当增减 . 用带有商标的元毒塑料袋作 100克 ,200克 ,250克等不同的定量包装 ,密封后放人阴凉干燥处贮存 . 三 ,产品质量要求 色泽 :鲜艳 透明 ,呈比原果较深的颜色；组织形态 :柔软 ,浸糖饱满 ,不粘粒；口味 :口味鲜美 ,保持原葡萄的味道 ,拌粉后酸甜适口 ,无异味 . 含糖 6568%,含水 1618%,重金属含量符合国家标准 . 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 ,符合国家规定的食品卫生标准 . 四 ,注意事项 ,掌握好糖液中适当的还原糖含量 适宜的还原糖含量与地区 ,环境 .气候条件等因素有关 ,在气温高 ,湿度大的地区 ,还原糖含量可少些 ,而在气温低 ,较干燥的地区 ,还原糖含量可控制较高些 ,一般可控制在 50%左右 . 调整还原糖 含量的方法 ,可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液 ,切记不可在过低的 pH值下浸泡果实 ,否则易引起褐变 . 为防止葡萄果粒的破碎 ,可在糖制前进行硬化处理 ,即用 %的 CaCl2溶液浸泡处理 ,或用 35%的石灰水上清液进行处理 ,但处理后需漂净残留的 CaC12或石灰 . 糖水柿子罐头加工方法 文章来源 :Dust网络整理 文章录入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 糖水柿子罐头加工方法包括原料处理 ,加工方法 ,质量要求 . 1, 原料处理 . 在柿子基本成熟 ,颜色变黄时采收 ,剔除虫害和机械损伤的柿果 ,放入盛有 5%盐水的缸中 ,再加 %氯化钙溶液防止过度软烂 .过 3个月后 ,肉质坚硬适用 ,拿木制漏勺捞出 ,用不锈钢刀削去外皮 ,挖除柿蒂 ,修整干净 ,纵切 24块 ,投入清水缸中 .第一次浸泡 2小时 ,以后每 2小时换水一次 ,一般换水 6 次 .脱盐处理以口尝不感到咸味为准 ,拿木漏勺捞果肉 ,放入带扎眼的铝盆中 ,控净水分 . 2, 加工方法 . 按果肉 300克和 35%糖水 205克准确称量 ,装入玻 璃瓶 .要求玻璃瓶预先清洗干净并消毒 .装好后将玻璃瓶上笼 ,用沸水蒸 12 分钟 ,瓶内中心温度达 80℃, 排气完后 ,立即取出用封盖机封口 ,然后将之沸水杀菌升温 10分钟 ,冷却后即是糖水柿子罐头 . 3,质量要求 . ① 感官指标 :呈浅黄色 ,具备柿子风味 ,块形完整 ,硬度适当 ,既甜又脆 . ② 理化指标 :净重 505 克 ,允许公差 177。 3%, 果肉净重不低于 55%. 蜜枣的加工技术 文章来源 :Dust网络整理 文章录入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 蜜枣的加工技术 一 ,枣果的挑选和分级 : 剔除虫蛀果和机械损伤果 ,然后按果实围径的大小进行分级 . 二 ,枣果刈缝 : 枣果应纵向刈缝 ,刈缝的深度为果肉的一半 ,刈缝的长度为枣果的长度 . 三 ,糖煮 : 糖煮过程共需 3 次 .第一次将相同重量的糖和水放入不锈钢煮锅中煮沸 ,然后将处理好的枣果倒入煮锅中 ,以糖液淹没果实为最佳 .煮 30 分钟后停火 ,但不能停止搅拌 ,直到拿起枣放在强光下透照 ,能看见枣核时将枣捞出 (此时的糖已浸到枣核 ).第二次在糖液中重新加糖煮沸后停火 ,将已冷却的枣 放入糖液中浸渍一天后捞出 .第三次在精液中加糖煮沸后停火 ,将枣再次放入糖液中浸渍一天 ,然后捞出沥干 . 四 ,干燥 : 将沥干糖液的枣进行烘焙 .此时温度要控制在 55℃ 左右 ,过高易返糖 ,过低则干燥得太慢 ,一般每 2 个小时要翻枣 1次 ,持续 24 小时后再进行第二次烘焙 ,第二次烘焙的温度不能超过 80℃.当用手掰开蜜枣 ,核肉易分离时 ,便达到出炉标准 . 五 ,质量标准 : 刈缝均匀 ,含糖饱满 ,含糖量达到 70%,无异味 ,无杂质 . 莴苣的加工技术 文章来源 :Dust网络整理 文章录入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 莴苣 ,又名莴笋 ,富含各种维生素和矿物质 .其味苦 ,性凉 ,具有清热 ,利尿 ,通乳等保健功效 .将莴苣进行深加工 ,可获得良好的经济效益 . 莴苣饮料的加工 :选叶大而肥厚的鲜莴苣 ,摘去黄叶 ,枯叶 ,病虫叶 ,去老根 . :将莴苣茎叶分离 ,清洗消毒 ,削去茎皮 .茎切成 12厘米厚的圆片 ,置于沸水中热烫60 秒钟；叶切成 2厘米长条 ,置于沸水中热烫 40秒钟灭酶 ,去除部分苦味及固定色泽 .为增强效果 ,可在沸水中加入 1%2%的氯化钠溶液 . :将热烫后的莴苣片及叶置于 5倍的 40PPM的亚硫酸钠及 200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提 ,浸提时间为 50 分钟 . :将莴苣片 ,叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆 ,过滤 ,去渣留汁 . :将 6%蔗糖 ,%苹果酸 ,%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液 2%混合加矿泉水至 100份进行杀菌 ,杀菌温度 115℃, 杀菌时间为 3秒钟 . :杀菌后的饮料进行无菌灌装 ,立即封口 ,冷至常温即为成品 . 莴苣脯的加工 :选发育良好 ,个体 较大的莴苣进行充分洗涤 ,削去茎的外皮 ,切去根部较老的部位和上部过嫩的部分 ,切成长 4厘米 ,宽 2厘米 ,厚 1厘米的长条 . :一般采用石灰水浸泡 .每 100公斤清水放入石灰 3公斤 ,搅拌均匀后取其上清液 ,将莴苣条浸泡其中 ,12小时后捞出 ,放入清水中充分漂洗 1012 小时 ,中间换水 23次 .最后捞出沥干水分备用 . :将莴苣条倒入煮沸的水中 ,加热沸腾 58分钟 ,捞出放入冷水中冷却 .冷却后捞入含亚硫酸钠 %的护色液中浸泡护色 . :分糖渍和糖煮两步完成 .糖渍 :配制 50%的糖液并煮沸 ,加入适量的柠 檬酸 ,然后倒入放有莴苣条的浸缸中 ,浸泡糖渍 2天 .糖煮 :将莴苣条捞出 ,浸渍液调整浓度为 50%,煮沸后加入浸渍过的莴苣条 ,沸腾 35分钟后加入适量的砂糖 ,使糖液浓度达到 60%以上 ,再次加热煮沸 1525分钟 ,至莴苣条有透明感时出锅 .连糖液带莴苣条一起入缸浸泡 24 小时 . :将糖制好的莴苣条捞出 ,沥净糖液后均匀地摆在烘盘上 ,送入烘房烘烤 .在65℃ 70℃ 条件下约烘 1216小时 ,手摸不粘手 ,水分含量在 16%18%时出房 .注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿 ,以利于干制 ,并进行 12次倒盘 ,以使干燥均匀 . :烘好的产品 ,放入 25℃ 左右的室内 ,回潮 24 小时 ,检验修整 ,用食品袋按一定规格包装 ,贮存于阴凉干燥处 . 柑桔类果实的简易加工法 文章来源 :Dust网络整理 文章录入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入 收藏 目前 ,世界柑桔年产量的 30%用于加工 ,加工制品有 1000多种 ,其中最主要的有柑桔汁 ,柑桔罐头和蜜饯 .加工业的发展反过来又推动柑桔种植业的持续发展 ,尤其 是我国加入世界贸易组织后柑桔业将面临巨大挑战和机遇 ,加工在柑桔业发展中具有举足轻重的地位 . 一 ,柑桔果实加工品的保藏原理 1 柑桔的罐藏原理 : 利用耐高温 ,耐腐蚀的马口铁罐或玻璃瓶盛装固形物和糖液 ,经排气 ,密封 ,杀菌处理后 ,使罐(瓶 )内达到商业无菌的程度 ,冷却后 ,在罐 (瓶 )内顶隙形成相对真空 ,使内容物得以保藏 . 2 柑桔果汁及果汁饮料制品 : 将果汁脱气抗氧化 ,杀菌灭酶 ,密封后与外界隔绝使之得到保存 . 3 柑桔的糖制品 : 柑桔糖制品也称为柑桔类蜜饯 ,其保藏原理是利用超过微生物细胞渗透压的高渗透压物质(多用食糖 ),使微生物细胞发生反渗透而引起微生物细胞的原生质收缩导致质壁分离 ,不能进行正常的新陈代谢 ,失去对果实细胞的侵染作用 . 二 ,柑桔果实主要加工品的简易制作方法 1 柑桔果汁 (1)原料处理 .剔除烂果 ,枯叶 ,用 %高锰酸钾消毒 ,洗净 . (2)榨汁 .通常采用去皮压榨和锥汁两种方法 ,其中锥汁指把果实分成两半 ,放在刻有棱纹的转动锥体上挤压出果汁 . (3)过滤 .可用白色绒布缝制成滤袋来过滤 . (4)均质 .用均汁机或胶体磨均质 ,使果汁内的悬浮颗粒分离成更加细小的微粒均匀地分散于果汁中 ,提高果汁的稳定性 . (5)脱气 ,灭菌 .排除果汁中的氧气 ,二氧化碳等气体 ,避免氧化 ,然后杀灭微生物 ,使酶类钝化 . (6)罐装 ,密封 ,贮存即为柑桔鲜果汁 ,浓缩后即为浓缩柑桔汁 . 2 桔饼 (1)原料检选 .选用同一品种 ,充分成熟 ,苦味轻 ,果形较小的果实 . (2)洗果 ,磨果 .洗净果实 ,用磨果机或手工磨去部分或全部油胞层 ,减轻苦味 . (3)去核 .将果划缝 46条 ,压扁 ,挤出种子 ,果皮厚的应刨去果皮色素层 . (4)腌渍 .将去核的果实在含食盐 8%12%,石灰 1%%的溶液中浸渍 12天 . (5)糖制 .将漂洗干净的桔果加入浓度为 30%40%的糖浆中浸制 1224小时 .然后 ,把糖浆煮沸 ,再投入果胚煮沸 1分钟 ,取出 ,在用糖煮过的果胚中加入第一次用糖量的 倍 ,浸制 57天 ,再加入第一次用糖量的 2/3进行第二次煮制 ,达终点温度 (108109℃) 时即可取出果胚 . (6)晒制 ,撒糖粉 ,包装 . 3 柚皮干 (1)原料选择 .选择新鲜的柚果皮 ,洗净 . (2)碎粒 .切除油胞层至白皮层见不到黄色及有油胞孔为止 ,铰切为 23毫米的碎粒 . (3)脱酯 .将碎粒放入装有软水 (不含钙 ,镁离子 )的塑胶桶内 ,添加占总量 %%的金属盐激活剂 ,调节 pH 值至 ,充分搅拌 ,加热至 3040℃ 并保温 68小时 . (4)漂洗 .用软水漂洗柚皮碎 ,去除苦味和柚皮油 . (5)压榨 ,干燥 ,包装 .用压榨机榨去水分 ,日晒或烘干 ,至含水量低于 3%为止 . 几种蔬菜干态蜜饯制作技术 文章来源 :Dust网络整理 文章录入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 蔬菜干态蜜饯加工技术 ,制作工艺简单 ,操作容易 ,大小规模均能生产 ,特别适宜 于开展多种经营 ,对开发新产品 ,增加就业渠道有着重要的意义 . 其制作工艺流程为 :原料 分级整理 切分 腌坯 ,硬化 漂洗 硫处理 预煮 糖制 沥干糖液 干燥 上糖衣 包装 ,贮藏 . 一 ,原料选择 要求原料含水量少 ,固形物含量高 ,肉质紧密 ,成熟度不宜过高 ,多在坚熟期采收 .一般采用新鲜完整的蔬菜 ,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜 . 二 ,分级 按成熟度 ,色泽和大小分级 . 三 ,去皮切分 对于个体较大 ,外皮粗厚的蔬菜 ,去皮 ,并适当切分 . 四 ,硫处理 糖制前 ,进行熏硫或浸于含 %%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时 .然 后充分漂洗脱硫 ,再进行糖制 . 五 ,预煮 经过硬化处理的果实 ,必要时也可预煮数分钟 . 六 ,糖制 有加糖煮制 (糖煮 )和加糖腌制 (糖渍 )两种 .加糖腌制 :分次加糖 ,不进行加热 ,每次加糖结合日晒 ,使糖的浓度逐步递升 .有时也在糖果腌制过程中 ,取出糖液 ,经浓缩后再加回去 .加糖煮制 :又分一次煮成法和多次煮成法 .一次煮成法 :通常是将蔬菜加入浓度为 40%左右的糖液中 ,缓缓加热煮沸 ,逐步使糖液浓度提高到 60%65%为止 ,如藕脯 ,糖姜片等 .制冬瓜 ,番茄等蜜饯 ,煮制前须用石灰水进行硬化处理 ,石灰水的浓度约为 %%. 多次煮成法 :原料放入 30%40%的沸糖液中 ,煮至柔软后 ,搁置冷却 .经过 824h 后 ,再用蒸发浓缩或加糖的方法 ,将糖液浓度提高 10%.原料煮沸 23 分钟后 ,再搁置 35次 ,直至达到要求的浓度 . 七 ,烘晒 加糖煮制后 ,沥去糖液 ,进行晒干或烘干处理 .干燥时一般保持 5060℃ 的温度 ,干燥至不粘手为度 . 八 ,包装 ,贮存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装 ,再装于衬有防潮纸的箱子内 ,最好采用真空抽气包装 ,如能充入惰性气体效果更好 . 现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下 . 一 ,南瓜脯 选用成熟而不 过熟 ,无腐烂 ,无坏斑 ,无病害的南瓜 ,去皮 ,对开切成 2瓣 ,掏净籽瓤 ,切成约6mm厚的大片 ,再切成 .将瓜片投入沸水中 ,每次投入的瓜片不宜过多 ,以便投料后 12分钟锅内水能重新沸腾 ,重新沸腾后约 2分钟即可捞出瓜片 ,沥干 .将瓜片趁热投进 30%35%的糖液缸中冷渍 12h后捞出 ,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制 .每隔 15 分钟加糖 1次 ,第 1次。