中餐厅工作流程

中餐厅工作流程内容摘要：

工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date : Reference : Famp。 BPamp。 P015 （共 1页） 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 剔鱼骨时一般放在工作台上法操作。 将蒸好的鱼放在转盘上转置主人与主宾之间的位置，报上菜名，同时征求客人：您好，打扰一下，请问 XX 鱼需要帮您剔鱼骨吗。 待客人同意后，将鱼拿到工作台上，侧身朝 向客人，左手拿，右手拿叉，将厨房蒸鱼时放的葱丝拨开，再将鱼头与鱼身连接处切断，再将鱼尾与鱼身连接处切开，左手拿叉轻按鱼身，右手持 在鱼身平面中间轻划至鱼尾 右手用刀轻轻斜将两边鱼肉挑开，用叉轻挑起中间的鱼骨，右手用刀在鱼底部的肉中轻轻将鱼骨和鱼肉分离拿出，放在一个干净的餐盘内。 后将挑开的鱼肉复合，用分更将厨部特制的鱼汁交于鱼身，然后把葱丝复位，将鱼头立起，鱼尾复位即可。 （如多宝鱼、左口鱼头不需要立起）放于转盘 注意操作前后不要超过两分钟； 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Outlet : 餐饮部各部门 工作任务 : 涉及员工 : Task 托盘使用的细节 To : 各级员工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date : Reference : Famp。 BPamp。 P015 （共 1页） 政 策： Policies：。 托盘是餐饮服务人员工作中必不可少的一样工具，它不仅承载着端物的作用，更是提高服务质量，加快服务效率的有效保障，也是酒店档次的一种象征。 程 序 ： Procedures: 分类： 托盘有木制、金属及胶木制品。 一般餐饮现使用的是胶制防滑制品的 托盘 托盘的使用方法： ○ 1 轻托：用左手托托盘，左手的五个手指指尖与大拇指最下方的掌心角处为支撑点（共计六个支撑点），五指集力撑起托盘，掌心向下压，下臂自然下垂，小臂呈 90176。 ，大臂与身体间隔 10 公分（一拳），抬头挺胸收腹，走路时右臂自然摆动 ○ 2 重托：又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托盘底，右手协助将托盘起至胸前， 向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 理托和起托：在托重物或高物时可适当扶持，装盘时要注意，将较高较重的物品向嘴内侧侧放，较轻的可放在边上（最外侧）。 托盘离身为十公分，托盘斟酒时要自然将托盘向外打开，保持托盘平衡度，这时重点支撑点在大拇指与小拇指上。 注意：每餐结束后用温水清洁托盘表面，不能在高温下放置，以延长盘寿命。 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Outlet : 餐饮部各部门 工作任务 : 涉及员工 : Task 换烟缸和骨碟的流程 To : 各级员工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date : Reference : Famp。 BPamp。 P015 （共 1页） 政 策： Policies： 及时为客人更换换烟缸和骨碟是提高服务档次的关键 程 序 ： Procedures: 换骨碟的基本方法： 换骨碟时必须使用托盘，左手托托盘，右手服务。 在干净的托盘嘴靠近身体的内侧 放上骨碟，在为客人换骨碟时，应侧身与客人后侧，距离保持适中，不得离客人太远 ，半弯腰的礼貌的询问：“打扰一下，为您换骨碟”，右手带动作示意给客人，将客人的第一个脏骨碟拿起放于托盘左上方，在放上已准备好的干净骨碟，礼貌用语：“慢用”，同样的方法换到第二个人时，脏骨碟的垃圾倒在第一个骨碟上，在将骨碟放于右上侧，给客人放上干净的骨碟，换骨碟要轻、快、操作熟练。 换烟缸的基本方法： 换烟缸时也要用托盘，可将干净的烟缸内递入少量的水（烟缸底部全部湿润），用干净的烟缸盖在需要换的脏烟缸上，用右手的食指按在烟缸中间，轻轻将两个烟缸拿起，将脏烟缸放在托盘上后再放上干净的烟缸。 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Outlet : 餐饮部各部门 工作任务 : 涉及员工 : Task 点菜的流程 To : 各级员工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date : Reference : Famp。 BPamp。 P015 （共 1页） 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 首先了解客人用餐的形式，询问客人就餐的人数，有无忌口食品。 然后站在客人的右手边递上菜谱，向客人说明我们餐厅做提供的菜系同时介绍我们酒店的特色菜品，遵循点菜的顺序：先凉菜后主菜在特色热菜后主食点心的原则，切忌做到时刻以一个点菜员，而不是一个写菜员的角色来做好客人的参谋，为客人提供服务。 然后复述菜品，根据客人到店的情况叫起菜品。 点菜过程中切忌：原材料搭配，冷热菜数量的搭配，器皿的搭配，菜系的搭配， 菜品颜色的搭配。 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Outlet : 餐饮部各部门 工作任务 : 涉及员工 : Task 的服务流程 To : 各级员工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date : Reference : Famp。 BPamp。 P015 （共 1页） 政 策： Policies：是酒店的特色菜肴，统一服务可以提高我们的服务档次 程 序 ： Procedures: 先将摆放在转盘上，征求客人意见（是否需要放辣椒）“ XX 先生、打扰一下、面皮帮大家拌下好吗。 请问辣椒都需要吗。 ” 将辣椒汁搅拌均匀，倒在面皮表面上，浇上厨房特制醋汁，然后将面皮搅拌均匀后洒上新鲜的西芹丁； 最后清洁盘边，放上干净的公筷，上桌转至主宾与主人位之间即可。 从主宾开始征询客人意见，是否需要帮助分派，分派的过程中应注意：由于面皮比较筋道，拿起骨碟站在客人右侧稍将骨碟倾斜，碟子底面对着客人，以免辣椒汁喷到客人身上； 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Outlet : 餐饮部各部门 工作任务 : 涉及员工 : Task 祝寿的流程 To : 各级员工 筹 备 : 审 批 : Prepared by : 培训中心 Checked by : 日 期 : 编 号 : 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 酒店内提供的特色服务有很多种，员工必须按照操作要求提供给客人，如：凡在包间用餐过生日的客人都应该收到表示祝福的活动。 包间内过生日的客人：五岁以下小孩不唱生日歌，五岁以上的客人必须要唱生日歌，人数不少于 7 人，头戴红头巾，左手拿红蜡烛，中英文各唱一遍，唱 完歌齐声讲祝福语。 一般男士， 50 岁以上：祝您生日快乐，身体健康，福如东海，寿比南山，开心每一天； 40 岁以下：祝您生日快乐，身体健康，越活越年轻，越活跃潇洒； 30 岁以下：祝您生日快乐，事业有成，越活跃潇洒，越长越帅气； 20 岁以下：祝您生日快乐，学业有成，爱情甜蜜，天天有个好心情。 一般女士， 50 岁以上：祝您生日快乐，身体健康，福如东海，寿比南山，开心每一天； 40 岁以下：祝您生日快乐，身体健康，家庭幸福，越活越年轻，开心每一天； 30 岁以下：祝您生日快乐，身体健康，家庭幸福，越活跃潇洒，开心每一天； 20 岁以下：祝您生日快乐，学业有成，爱情大丰收，越长越漂亮。 凡是在酒店用餐过生日的客人，员工须上报管理人员，管理人员进行对应的服务安 部 门 : 分 部 门 : Department : 餐饮部 Ou。