20xx高二生物精品学案：专题1传统发酵技术的应用新人教版选修1

20xx高二生物精品学案：专题1传统发酵技术的应用新人教版选修1内容摘要：

低或过高会影响毛霉的 ________和 ____________， 从而影响发酵的进程和发酵质量 ； 时间过短 ， 发酵不充分 ； 时间过长 ，豆腐会软化不易成形 ， 从而影响 ______________。 知识点一 腐乳的制作原理 1． 腐乳是通过微生物发酵制成的食品 ， 其制作流程如下 ， 请回答有关问题 ： 让豆腐上长出毛霉 ― → 加盐腌制 ― → 加卤汤装瓶 ― → 密封腌制 (1)民间制作腐乳时 ， 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ， 现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 ， 将 优 良 的 毛 霉 菌 种 直 接 接 种 在 豆 腐 上 ， 这 样 做 的 目 的 是 什 么。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高。 ________； 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物。 _________________________________________________________。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中 ， 若盐的浓度过低会出现什么现象。 ____________________ ________________________________________________________________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右。 ________ _____ ________________________________________________________________________。 2． 毛霉的新陈代谢类型为异养 需氧型 ， 下列哪项措施与其需氧有关 ( ) A． 豆腐含水量控制在 70%左右 B． 控制温度为 15～ 18℃ C． 用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D． 与上述 A、 C 项措施有关 知识点二 腐乳的制作过程 3． 请回答下列有关腐乳制作的问题 ： (1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与 ， 其中起主要作用的是 ________， 其菌落特征是 ________。 现代的腐 乳生 产是 在严 格无 菌的 条件 下 ， 将优 良的 菌种 直接 接种 到豆 腐上 ， 优 点是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是 __________、 __________。 (3)加盐腌制的过程中 ， 要注意的是 _____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)配制卤汤时加酒的作用是 _________________________________________________ ________________________________________________________________________。 其中酒的含量应控制在 ________左右 ， 酒精含量过高 ， ______________________， 酒精含量过低则______________________________________________________________ ________________。 香辛料的作用是 ____________________________________________ __________________。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干净后要 ______________________________________， 加入卤汤后 ， 要用胶条密封 ， 密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰 ， 防止 ________________。 4． 下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法 ， 正确的是 ( ) A． 食盐 不能抑制微生物生长 ， 只会影响腐乳口味 B． 酒精含量过高促进微生物生长 C． 酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D． 以上说法均不对 一、选择题 1． 关于腐乳发酵原理的叙述 ， 不正确的是 ( ) A． 多种微生物参与了腐乳发酵 B． 发酵过程分前期发酵和后期发酵 C． 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D． 发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 2． 下列关于腐乳制作过程中的操作 ， 不正确的是 ( ) A． 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 ， 保持温度在 15～ 18℃ ， 并保持一定的湿度 B． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐层加盐 ， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C． 卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D． 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味 ， 且越多越好 3． 豆腐块用食盐腌制 ， 食盐的作用是 ( ) ① 渗透盐分 ， 析出水分 ② 给腐乳必要的咸味 ③ 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 [来源 :] A． ①②③ B． ①③ C． ②③ D． ①② 4． 腐乳制作过程中 ， 影响腐乳风味和质量的是 ( ) ① 盐的用量 ② 酒的种类和用量 ③ 发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤ 豆腐含水量 ⑥ 盛豆腐的容器的大小 A． ①④⑥ B． ①③⑤⑥ C． ①②③④⑤ D． ①②③④ 5． 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作 ， 正确的是 ( ) A． 分层加盐 ， 并逐层增加 ， 瓶口处最厚 B． 分层加盐 ， 要小心且每层均匀 C． 将盐溶于开水中 ， 等冷却后加入瓶内 ， 盐的浓度在 12%为宜 D． 应先加入卤汤 ， 再加盐 ， 以便使盐缓缓进入豆腐中 6． 下列有关卤汤的描述 ， 错误的是 ( ) A． 卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B． 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 ， 酒的含量应控制在 12%左右 C． 卤汤可以调制腐乳的风味 ， 并有加强腐乳营养的作 用 D． 卤汤也有防腐杀菌作用 7． 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 ， 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 这样做的目的是 ( ) A． 避免杂菌污染 ， 缩短生产时间 B． 免除配制卤汤 ， 一次总体成型 C． 缩短生产时间 ， 保证腐乳质量 D． 避免杂菌污染 ， 保证腐乳质量 8． 下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 ( ) A． 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B． 在卤汤配制时加入酒 C． 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D． 发酵温度要控制在 18～ 25℃ 范围内 二、简答题 9． 绍兴腐乳独具特色。 它采用优势黄豆 作为原料 ， 经严格筛选 ， 再经浸泡 、 冲洗 、 磨煮 、 滤渣 、 点浆 、 压坯 、 划坯成型。 再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种 ， 在 20℃ 左右的温度下 ， 经 5 天左右的前期发酵 ， 即可腌渍 ， 加盐量为毛坯的 30%， 一层毛坯加盐一层 ， 在室温 20℃ 左右的情况下 ， 经 10 天腌渍即成腌坯。 正常腌坯色泽黄亮 、 坚硬 、 四角方整 ， 由毛霉形成一层表皮 ， 即可装入坛中 ， 进行后期发酵。 入坛时加入佐料即黄酒 、 红曲浆及花椒等 ， 用荷叶封口后堆叠 ， 在 25～ 30℃ 环境下 ， 经 5～ 6 个月即可成熟。 请结合以下材料 ， 回答下列问题 ： (1)请总结出腐乳的制作流程图。 制腐乳坯 ― → ― →加盐腌制 ― → ― →密封腌制 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ________， 通过发酵 ， 豆腐中营养物质的种类增加 ， 且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时用含水量为 ________左右的豆腐较适宜 ； 用盐腌制时 ， 注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作 ， 则可以从 ________等方面评价腐乳的质量。 10． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。 腐乳味道鲜美 ， 易于消化吸收 ，所以一直受到人们的喜爱。 请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案 ， 探究影响腐乳品质的因素。 (1) 图中 a 、 b 表 示 的 是 ______________ ， 它 们 的 来 源 是 ______________ ， 作用是________________________________________________________________________ __________________________________________。 (2)过程一中 ， 为保证产品的质量 ， 应采取的措施是 ________________________________ ________________________________________________________________________[ 来源 :] ________________________________________________________________________。 (3)过程二应如何具体操作。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 这样 ， 既不使豆腐块过早酥烂 ， 又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有 ____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)过程四应如 何操作才能取得最佳效果。 ________________________________________________________________________。 (6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳。 ________________________________________________________________________。 第 2 课时 腐乳的制作 知识清单 一 、 1.(1)毛霉 真菌 异养型 (2)蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 2． 前期发酵 后期发酵 (1)② 15～ 18℃ ③ 腐乳的 “ 体 ” 蛋白酶 肽和各种氨基酸 二 、 2.(1)① 70% ② 不易成形 ③ 15～ 18℃ 左右 毛霉 青霉 、 曲霉 (2)增加 铺厚一些 豆腐块失水 抑制微生物 5∶ 1 (3)12% 抑制 香味 风味 防腐杀菌 3． (1)酒 各种香辛料 12%左右 抑制微生物的生长 风味 防腐杀菌 (2)① 豆腐腐败变质 腐乳的口味 (3)生长 酶的作用 腐乳的口味 对点训练 1． (1)可以避免其他菌种污染 ， 保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物的生长 ， 导致豆腐腐败 (4)酒精含量过低 ， 不足以抑制微生物的生长 ； 含量过高 ， 腐乳成熟的时间将延长 解析 在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加盐、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。 腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。 规律链接 1． 腐乳制作过程中参与的酶 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。 由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作 用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 2． 腐乳与豆腐 腐乳是豆腐在毛霉的发酵作用下形成的。 毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于被人体消化吸收。 2． D [将豆腐含水量控制在 70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。 若豆腐含水太多，会因不透气而。