20xx畜产食品工艺学复习练习题

20xx畜产食品工艺学复习练习题内容摘要：

【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉 （ P139）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味 酸奶饮料 E. 老四川牛肉干 （ P176）在乳中的水分含量为 87%～ 89%，这些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 乳清 E. 结晶水 （ P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙 （ P183）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛 乳酸度的方法有 【 BC 】 A. 氢离子浓度指数（ pH）值 B. 吉尔涅尔度（ 0T） C. 乳酸度（乳酸 %） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重 （ P193）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 BC 】 A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理 D. 浓缩 E. 均质 （ P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那 两种物质进 9 行 【 AB 】 A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 维生素含量 E. 干物质含量 （ P199）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【 ABD 】 A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳 （ P199）乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 ABD 】 A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质 D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳 （ P202）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依 照热处理的强度不同而分为 【 ABCD 】 A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙是高压灭菌 （ P210）食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种， 它们是 【 BCD 】 A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法Ｃ 蒸汽消毒法 D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法 （ P215）用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】 A. 酒精酸度阳性乳 B. 160T 以上的高酸度乳 C. 160T 的牛乳 E. 初乳 （ P237）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： 【 BC 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl （ P263） 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶 D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶 （ P287）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 CD 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜 D. 蛋白膜 E. 溶菌酶 三、判断题 （ P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（ 场）或食品厂才安装，而小型 企业可不必要安装这类处理系统 【 】 10 （ P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚 踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 √ 】 （ P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 √ 】 （ P41）水分是肉中含量最多 的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不 同 的。 【 √ 】 （ P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以 肉中的含水量是不同的。 【 √ 】 （ P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越 高 【 】 （ P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越 少，则脂肪含量就越少。 【 √ 】 （ P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔 点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 】 （ P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 【 √ 】 （ P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 √ 】 （ P62） 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为 DFD 肉。 【 】（ P62）将肉色发黑，肉的 pH 值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和 D 肉。 【 √ 】 （ P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 【 √ 】 （ P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 【 √ 】 （ P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。 【 】 （ P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 【 √ 】 （ P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 √ 】 （ P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。 11 【 】 （ P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防 腐剂来抑制微生物的繁殖。 【 】 （ P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。 采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～ 40℃，腌制时间 3～ 5天。 【 】 （ P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。 采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～ 4℃，腌制时间 3～ 5天。 【 √ 】 （ P121）用加热介质的温度大于 100℃，（通常是 115～ 121℃），肉块中心温度大于 115℃时恒定一段 时间，而生产出来的肉制品。 【 √ 】 是相对于高温肉制品加热到 121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温 条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 【 √ 】 （ P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后， 再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引 进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 √ 】 （ P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。 【 √ 】 （ P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。 【 √ 】 （ P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品 加工技术而生产出来的肉制品。 【 】 （ P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 √ 】 （ P145）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。 【 √ 】 （ P149）西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。 【 √ 】 （ P149）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将 肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 √ 】 （ P149）西式香肠与中式香肠的 加工工艺是完全相同的。 【 】 （ P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中 加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。 【 √ 】 （ P153）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是 12 添加 发 酵 剂 发 酵。 【 √ 】 （ P159）西式火腿 与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 【 】 （ P176）牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质 【 】 （ P177）乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中 【 √ 】 （ P180）在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。 【 √ 】 （ P180）葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。 【 】 （ P183）在相同温度的条。