20xx年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能初级

20xx年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能初级内容摘要：

合要求扣 5 分 7 装盘 装盘丰满 5 不符合要求扣 5 分 盘边洁净 5 卫生差扣 5 分 8 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为 0 分 9 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分 10 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5 分，严重违规停止操作 11 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5分，超时 3min 停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题四：溜肉段 准备要求 （ 1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 猪净瘦肉 g 175 考场准备 2 湿淀粉 g 100 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 4 酱油 g 15 考场准备 5 糖 g 2 考场准备 6 醋 g 8 考场准备 7 料酒 g 20 考场准备 8 葱 g 10 考场准备 9 姜 g 5 考场准备 10 蒜 g 5 考场准 备 11 味精 g 2 考场准备 12 肉汤 g 70 考场准备 13 色拉油 g 100 考场准备 （ 2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1 把 考生自备 2 平盘 8 寸 1 块 考场准备 3 小碗 1 个 考场准备 操作考核规定及说明： （ 1）操作程序 1） 猪肉切成 3 厘米长 厘米宽的段，喂口，抓糊； 2） 兑汁：肉汤 70 克，盐 2 克，味素 2 克，糖 2 克，酱油 15 克，料酒 20 克，醋 8 克，水淀粉适量，待用； 3） 勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出； 4）勺加底油、葱 、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。 （ 2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。 考核时限： （ 1） 准备工作 1min（不计入考核时间）。 （ 2） 正式操作 25min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称 ： 溜肉段 考核时间 ： 25min 序 号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 色泽 色泽金黄色 10 色泽过重或过轻扣 10 分 2 调味 口味咸鲜 10 口味不准扣 10 分 口味适中 10 过轻或过重扣 10 分 无异味 3 有异味 扣 3 分 3 形状 主料为段 7 主料不是段扣 7 分 4 刀工 段长短相等 5 段长短不均扣 5 分 5 火候 过火、欠火 10 不符合要求扣 10 分 无焦煳 5 炸焦煳扣 5 分 6 浆糊 糊均匀 5 糊不均扣 5 分 不脱糊 5 脱糊扣 5 分 外焦肉嫩 10 达不到要求扣 10 分 7 芡汁 油量合适 5 油大扣 5 分 芡汁紧包原料 7 不符合要求扣 7 分 8 装盘 装盘丰满 4 装盘不自然扣 4 分 盘边 洁净 4 卫生差扣 4 分 9 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为 0 分 10 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分 11 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5 分，严重违规停止操作 12 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5分，超时 3min 停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题五：摊黄菜 准备要求 （ 1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 鸡蛋 g 200 考场准备 2 色拉油 g 50 考场准备 3 盐 g。