速冻食品的加工技术论文

速冻食品的加工技术论文内容摘要：

再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 水饺包制 目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。 水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。 包饺机要清理调试好。 工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。 一般来讲，水饺皮重小于 55%，馅重大于 45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。 在包制过程中要及时添加面 (切成长条状 )和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。 包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。 水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起 不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 Q,3 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。 整形 :机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。 在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。 如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。 整形好的饺子 要及时送速冻间进行冻结。 速冻 :食品速冻就是食品在短时间 (通常为 30 分钟内 )迅速通过最大冰晶体生成带(0～ 4℃ )。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。 同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获速冻水饺的加工技术 5 得高质量速冻水饺制品。 当水饺在速冻间中心温度达 18℃ 即速冻好。 目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。 装袋、称重、包装 ． 1 装袋 速冻水饺冻结好即可装袋。 在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三 连饺及多连饺等， .还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。 不得装入面团、面块和多量的面粉。 严禁包装未速冻良好的饺子。 称重 要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。 称好后即可排气封口包装。 包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。 装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。 包装完毕要及时送入低温库。 低温冷藏 包装好的成品水饺必须在 18℃ 的低温库中冷藏，库房温度必须稳定 ，波动不超过 177。 1 ℃。 2 速冻水饺生产中常见问题及解决措施 水饺色泽差 在制作过程中要选用优质面粉，色泽洁白的精白面粉这是速冻水饺制品色泽洁白细腻的首要保证；此外绞馅要搅拌均匀，水饺成型后放置时间不能过长，否则绞馅内水分流出饺外而造成色泽较差。 速冻后成品水饺形状不够完整饱满 面粉的调制一定要做到计算准确拌合适度，馅芯的制作是保证水饺形状饱满的关键；此外要选用优质原料和各种辅料而且绞馅拌合时加水量要适中，拌合时间及拌合程度要控制好。 水饺风味差 所用原料尤其是肉类必须是经过兽医卫生检疫符合要求的新鲜肉；此外要根据具体情况合理配料以保证水饺制品味美爽口。 3 微生物的控制 速冻食品的主要微生物有：大肠杆菌、金色葡萄球菌、霉菌等。 保证食品安全要从以下几点做起： 前处理人员要保证菜和肉的清洁、鲜嫩。 速冻水饺的加工技术 6 成型工要做好洗手消毒工作，。