食品加工与保藏原理第八章食品的腌渍、发酵和烟熏处理内容摘要：
程影响不大。 溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。 若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。 3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 二 、 食品的腌渍工艺与控制 (一 ) 食品的腌制 1. 干腌法 2. 湿腌法 3. 动脉或肌肉注射腌制法 4. 滚揉腌制法 5. 高温腌制法 6. 混合腌制法 (二 ) 食品的糖渍 1. 保持原料组织形态的糖渍法 2. 破碎原料组织形态的糖渍法 第二节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一 ) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。 不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 (二 ) 发酵的作用 1. 产酸发酵 2. 酒精发酵 3. 生产发酵调味品 4. 其他 (三 ) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2。阅读剩余 0%
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