广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师竞赛实施方案

广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师竞赛实施方案内容摘要：

加工 要求 － 13 － 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）原料 能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料 整料脱骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脱骨处理 档与切割 （二）茸泥 能 运 用 动 植 物 性 原 料 制 作 各 种 茸 泥 各种茸泥的制作要领 原料加工 、卷、扎、叠、瓤、穿、塑 、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法组配花色菜肴 的技术要求 组配 冷菜的拼摆原则及方法 1. 能运用天然色素对菜肴进行调色处 三、原料调 （二）调味、理 2.勾芡的目的、方法及技术要求 配与预制加 调色、调质 、果香味、醋椒味、鱼 3.食用色素的种类及使用原则 工 处理 香味等味型 味、果香味、醋椒味、鱼香味等 味型的调配方法及技术要求 （三）制汤、 、奶汤、浓汤 1.制汤的基本原理及注意事项 制冻、制蓉 、鱼 胶、皮冻类菜肴 胶 、虾、鸡类蓉胶 菜品 3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求 能运用 10 种烹调方法（拔丝、蜜汁、 1．宴会热菜的构成及组配原则 （一）热菜 扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局） 2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹调方法 及技术要求 作 （二）冷菜 能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作 挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术 烹制 特色冷菜 要求 中式面点师国家职业标准――高级（国家职业资格三级） 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）原料 的选择 与保 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 管 一、操作前 （二）原料 能采用正确方法使用原料，减少营养损 的准备 营养知识 的合理使用 失 （三）计算 能计算面点价格 成本核算知识 面点价格 （一）调制 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心 二、制馅 馅心常识 （二）馅心 能正确 鉴定馅心的色泽、口味、质感 的质量鉴定 1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制 （一）调制 三、调制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2．能在不同外因条件下，制作生化膨 2. 影响生化膨胀面坯的诸因素 坯 松的面坯 － 14 － 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥 （二）调制 1．层酥面坯的基本原理 类点心 层 酥面坯 2．明酥、擘酥工艺及注意事项 2．能制作擘酥类点心 （三）澄粉 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 面坯 （四）果蔬 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 面坯 （五）鱼虾 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 面坯 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的 操作方法及工艺要求 四、成型 （ 三 ） 拨 能 用 拨 的 方 法 成 型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 （一）炸 能 采 用 热 油 炸 的 方 法 炸 制 食 品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 五、熟制 1．能运用两种以上复合的熟制方法使 （三）复合 1．复合成熟方法 制品成熟 成熟 2．成熟方法在不同制品中的运用 2．能评估面点制品成熟质量 1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单 1．常用的。