蓝莓果脯加工工艺研究

蓝莓果脯加工工艺研究内容摘要：

/T107822020,斐林试剂法网 . 采用水分测定仪测定 . 采用德国德图 testo650水分活度仪测定 . 从 果脯饱满度 ,硬度 ,口感 ,色泽 4个方面对 蓝莓果脯进行综合评分【嗣 ,满分为 10分 . 蓝莓果脯感观评定标准见表 2. 3试验结果与分析 硬化剂及其浓度对果脯品质的影响见表 3. 由表 3看出 ,采用 8一葡萄糖酸内酯作硬化剂 , 果实风味好 ,带有浓郁的蓝莓果香 ,色泽保持了蓝 表 2蓝莓果脯感观评定标准 表 3硬化剂及其浓度对果脯品质的影响 莓果的蓝色 ,最适宜的硬化剂质量分数为 %8一 葡萄糖酸内酯 . 硬化时间对果脯品质的影响见表 4. 表 4硬化时间对 果脯品质的影响 由表 4看出 ,硬化时间为 4h时 ,硬化液可完 全浸透蓝莓 ,并达到较好的硬化效果 ,果实组织状 态良好 ,护色硬化后蓝莓保持原有色泽与果香 ,形 态饱满 ,果脯具有一定的柔韧性但却不存在其他杂 味 .故本试验确定蓝莓果脯加工工艺中最佳硬化时 间为 4h. 真空渗糖条件试验结果 L~(33)见表 5. 由表 5可以看出 ,各因素的影响顺序为 :CAB。 最佳组合为 :A2B2C,即真空度为 ,抽真 空时间为 50min,温度为 55℃下 ,渗糖效果 最佳 , 蓝莓果脯最终总糖为 %. 采用真空渗糖 ,生产周期比传统工艺大大缩短 , 农产品加工 ?学刊 2020年第 4期 表 5 真空渗糖条件试验结果 L 由 (3a)不但节省了劳动力 ,降低了劳动强度 ,还可提高糖 液的反复利用率 ,完全适用于规模化 ,集约化生产 . 特别是短时间的渗糖 ,使产品营养成分损失较少 , 降低了产品的氧化幅度 ,能最大限度地保持其天然 成分 . 33干燥参数结果与分析 不同干燥方式对产品质量的影响见表 6. 由表 6可知 ,采用真空干燥方式在温度 60℃ , 真空度 1h后 ,5O℃真空干燥 4h的 果脯保持原来的色泽与风味 ,感官评价最高。 微波 干燥虽然干燥时间短 ,但是在微波干燥的过程中蓝 莓果脯会出现受热不均 ,膨化等现象 ,部分果脯会 出现焦糊状态 ,对果脯的品质造成不良影响。 鼓风 干燥使果脯表面快速失水 ,果脯表面存在凹陷并失 去了原来的色泽 ,影响果脯感观品质 .因此本试验 确定最适宜的干燥工艺为 :在 , 首先在温度 60℃时干燥 1h后 ,转为温度为 50℃ 真空干燥 4h. 表 6不同干燥方式对产品质量的影响 4产品质量分析 色泽 :具有蓝莓的天然色泽。 组织形态 :颗粒饱满 ,糖 分渗透均匀 ,有光泽 , 无返砂现象。 风味 :具有蓝莓天然的果味 ,酸甜适口 ,无异味 . 总糖 :%。 水分 :17_3%。 总酸 :%. 细菌总数 :108个。 大肠杆菌 :5。