生鲜部各岗位操作规范及工作流程

生鲜部各岗位操作规范及工作流程内容摘要：

做好交班记录。 . 员工必须听从领班安排，如有不从将受到口头警告书一份。 四、 生鲜果蔬部处理作业与管理 生鲜蔬菜、水果品在超市有举足轻重的地位。 消费者前往超市购物的主要内容品目中，购买生鲜蔬菜、水果类占 12%，而且新鲜果菜是绝大多数家庭主 妇食品预算中的一个重要项目，几乎 70%以上均是出自计划性购买。 销售占比是占生鲜部销售 40%左右。 1. 蔬菜大约可分为四大类 ： . 根茎类 — 胡萝卜、白萝卜、马铃薯等 . 叶菜类 — 白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等 . 花果类 — 碗豆、花菜、青椒等 . 调味类 — 葱、姜、蒜 2. 蔬菜的陈列项目包括 ： . 大白菜、芹菜、菠菜、卷心菜、莴苣菜、马铃薯、胡萝卜、葱、青椒、花菜等。 3. 基本的水果项目陈列包括 ： . 橘子、香蕉、苹果、葡萄、柠檬、西瓜等。 4. 基本的季节性产品包括：梨、木瓜、桃子、樱桃、李子等。 另还有一些水果如雪梨、油桃等仅限于少数消费者 喜好，但这些冷门水果却可把生鲜水果的陈列陪衬得多姿多彩，新奇动力，增强吸引力，增加蔬果销量。 由于蔬果类是一种充满着生鲜的有机体，从产生采摘其间经过运销的过程；由于无法摄取水份、养分，会将湿气不断地排出体外，因此，极容易腐烂。 5. 生鲜蔬果经常面临四种损耗 ： . 腐怀（腐烂） 浪潮（福建）百货有限公司 编号： 生鲜操作流程 管理手册 版次 /修改： 2020/06/06 制定日期： 20200606 生鲜 7 . 干化（枯萎） . 作业处理不良， . 修剪不当 . 一般而言，蔬果在陈列前都必须经过以下程序： 、 6. 蔬果陈列 ： . 蔬果类商品最富有色彩变化，其天然鲜艳的色彩，加上种类繁多，在陈列架上，吸引力之大，为其他商品所不及； . 蔬果的陈列，首重“量 ”感魅力，应造成数量充足，内容丰富的感觉； . 以每周为一周期计，同样的蔬果应力求更换位置，不要一直均陈列于一个地点，未作任何变动； . 其商品策略，往往籍着陈列与排列，强化其色彩，使其形成鲜明对比，以显示货色齐全，例如：鲜红的苹果与柠檬或香蕉紧邻陈列，则可活化产品鲜美与丰富； . 用标语、标签 POP 点缀，可增添情趣； . 属于冲动性购买商品，应力求陈列在必需品左右或附近。 7. 蔬果包装 ： . 慎选包装材料 保鲜膜种类很多，其他的包装材料更多，但仅有少数可以不必打包、有孔包装材料就能利于蔬果呼吸的。 包装材料应选此一种类； . 适度的包装 虽然较大的包装可以无形促使消费者购买量增多，但是亦应力求适中，因为包装如过大，则亦容易使消费水平望而却步。 如此，商品腐败情形必相对增加 ； . 注意与销售时间紧邻 为了控制蔬果鲜度，包装时应尽量紧邻销售时间； . 果蔬商标的应用。 8. 蔬果部工作步骤： . 营业前 . 上班打卡、换工装、戴工牌。 冲 洗 分 类 分 级 修 剪 包 装 商品化 浪潮（福建）百货有限公司 编号： 生鲜操作流程 管理手册 版次 /修改： 2020/06/06 制定日期： 20200606 生鲜 8 . 在指定地点开例会（信息分享、计划安排、问题剖析）。 . 各区域做好营业前准备工作。 . 加工房 ： . 质量检验，收货 . 准备原料、加工配菜和肉类半成品 . 打扫清洁卫生，区域整洁 . 售货区 ： . 补充货品，丰满货架 . 打扫货架卫生，处理前一天 的货品或调拨餐厅 . 检查电子秤 . 检查商品、价签对位情况 . 库房 . 检查库房（冷冻库、冷藏库）温度 . 检查货品损坏情况 . 整理库房，商品分门别类、整齐有序的存放，打扫卫生。 . 营业中 . 加工房 ： . 根据每日实际销售状况，继续估量加工 . 加工完毕，支援售卖人员，查看售卖情况 . 销量佳，继续加工，并随时注意区域卫生 . 售货区 . 随时补货、理货 . 热情服务，注意顾客反馈 . 做好促销、损耗、索赔工作及时记录 . 库房 . 注意商品先进先出原则 . 注意库存情况，及时提出补货计划 . 下午班交接 浪潮（福建）百货有限公司 编号： 生鲜操作流程 管理手册 版次 /修改： 2020/06/06 制定日期： 20200606 生鲜 9 . 交接完成加工情。