浅谈餐饮业的成本管理及成本控制

浅谈餐饮业的成本管理及成本控制内容摘要：

汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。 如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。 如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。 如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应 及时纠正，制定正确的半成品计价标准。 如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。 同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。 每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。 汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。 对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提 高原材料的利用率和新鲜度。 防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。 同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。 核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。 如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。 其 计算公式是：本月耗用原材料成本 =厨房原料月初结存额 +本月领用额 月末盘存额。 某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余 580 元原料成本。 已知此点心房本月共领用原料成本 2600 元，上月末结存罐头等原料成本 460 元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元 实际耗料成本 =上月结存额 +本月领用额 月末结余额 =460+2600580=2480（元） 答：此点心房本月实际消耗原料成本为 2480 元。 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。 实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单。 系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比， 计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。 对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。 加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到 加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库： ①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。 4 加工部门五天（或七 天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单。 系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料 ＋本期购进原料 — 期末结存原料 成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格 — 原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 公式如下 : (1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3． 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4． 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 （ 1） 编制“食品成本日报 表” 食品成本日报表 20 年 月 日 单位：元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数 中餐厅 西餐厅 宴会厅 合计 表中直拨厨房数 +仓库领用数 +内部调进数 — 内部调出数 — 员工餐厅数 =当天食品销售成本 1． 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 2． 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐 厅销售收入栏内 3． 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4． 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5． 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。 每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数 ,保证成本的真实准确 . （ 5） 编制每月食品成本核算表 ,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 （ 6） 根据当月食品成本情况，写分析报 告。 （ 7） 将月报告分送账务部及总经理室。 浅谈成本控制的基本程序和方法 在企业的发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。 如果同类产 品的性能、质量相差无几，决定产品价格高低的主要因素是成本。 因为只有降低了成本，才有可能降低产品的价格，使企业在市场竞争中处于领先地位，此时，成本控制在成本管理中起着重要的作用。 企业开展成本控制，可以事先限制各项费用和消耗的发生，有计划地控制成本的形成，使成本不超过预先制定的标准，达到降低成本，提高经济效益的目的。 为了发挥成本控制的作用，应看重做好多方面的工作。 我对汽车零部件企业成本控制的关键环节及途径的看法 （一）产品研发成本控制 汽车零部件产业要做强做大，其研发能力是在激烈的市场 竞争中取胜的关键。 “十一五”规划明确要求我国汽车零部件产业要逐步加大科研投入，提升自主创新能力，培育自主品牌，尽快形成自主研发和技术创新能力。 汽车零部件的研发是一项系统而复杂的工程，涉及到零部件与整车的配套关系。 其开发周期和产品价格确定后，设计人员运用价值工程原理，对产品结构、性能及功能进行周密的筛选，设计出技术先进、经济合理的产品。 过去受技术手段的限制，传统的研发采取串行方式，即销售部门提出一个新的设想，由设计部门完成设计，“转给”生产部门，再进行工 艺设计并制造出最终产品。 设计部门不去考虑汽车产品的可制造性、可装配性、可维护性以及产品质量等要素，造成开发周期长、开发成本高、品质得不到保证。 随着汽车产品的市场生命周期越来越短，产品的更新换代明显加快，客观上要求在产品研发过程中把人、技术、管理和设计制造全过程进行信息集成和过程集成，于是并行工程应运而生。 它的核心是并行设计，即在产品研发的设计阶段就考虑产品的整个生命周期中从概念形成到产。