水产品冷冻加工技术

水产品冷冻加工技术内容摘要：

温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。 并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） ： （ 1）避免和减少与氧的接触。 （ 2）冻藏温度要低。 （ 3）防止冻藏间漏氨。 （ 4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六 、水产冷冻食品的加工工艺 ： 原料 — →鲜度的选择 — →前处理 — →冻结 — →后处理 — →制品 — →冷藏或发送 ： 相关链接： 鱼类判断鲜度的方法 眼球： 新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。 较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。 不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。 鳃部： 新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。 较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。 不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。 肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不 能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌 鱼等除外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。 ： 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。 ： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到 15℃。 ：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4℃的清水或者溶液中 3～ 5 秒，是制品外面镀上 一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 ：一般 18℃以下，多脂鱼 30℃，金枪鱼等 40℃以下才能较长时间保证其色泽。 七、影响水产冷冻食品质量的因素 ：。