宴会接待流程

宴会接待流程内容摘要：

意会场是否有客人遗留的物品； 收拾会议用具，有借用的马上归还并办理归还手续。 1．如果客人已走，遗留下物品的 上交主管，让主管去联系客人； 2．一些摆设，条幅可再利用的放起，以作再利用。 宴会厅宴会服务流程 （一）宴会前的组织准备工作 1 掌握情况 接到宴会通知单后，宴会管理人员和服务人员应做到“八知”、“三了解”。 八知： 知台数 知人数 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品式及出菜顺序 知主办单位或房号 知结账方式 知邀请对象 三了解： 了解客人风俗习惯 7 了解生活忌讳 了解特殊要求 若是外宾：应了解其国籍、宗教、信仰、禁忌、口味等。 管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。 2 明确分工 ⑴ 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。 总指挥在准备阶段要向管理人员及服务人员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。 ⑵ 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有 具体任务，将责任落实到人。 做好人力物力的充分准备，要求所用服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善。 3 熟悉菜单 ⑴服务人员应熟悉宴会菜单和主菜的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜单提出询问的思想准备。 ⑵应了解每道菜品的服务程序，保证准确无误的进行上菜服务。 ⑶对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜品。 4 物品准备 ⑴席上菜单每桌一支两份置于台面，重要宴会则人手一份。 要求：封面精美 ，字体规范，可留作纪念。 ⑵根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。 要求：每道菜准备一套餐碟或小汤碗。 ⑶根据菜品的特色，准备好菜品跟配的佐料。 ⑷根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。 5 铺好台布 ⑴宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规定铺好台布和放置好台上用品。 在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席位卡，菜单放在正副主位的左上侧。 ⑵备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具放在规定位置，保持厅内的雅洁整 6 摆设冷盘 ⑴大型宴会开始 前 15 分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。 中小型宴会则视宾客情况而定。 ⑵摆设冷盘时，根据菜品的品种和数量，注意菜品色调和分布，荤素的搭配，色彩搭配，味型搭配，菜型的正反、刀口的逆顺，菜盘间的距离等。 是摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢乐的气氛。 准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做到一次全面检查。 从台面卫生、服务人员等 分配是否合理，到餐具、饮料，酒水、水果是否备齐； 从摆台是否规格 ，到各种用具及调料是否备齐并有盈余； 从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合标准； 从服务人员的个人卫生 、仪容仪表是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查，做到有备无患，保证宴会按时进行。 （二）宴会的迎宾工作 1 热情迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。 8 宾客到达时要热情迎接，微笑问好。 待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就坐稍息。 回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。 2 接挂衣帽 如宴会厅规模较小，可不设专门衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽 . 如宴会厅规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，凭存衣牌。 接挂衣服 时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。 贵重的衣服要用衣架，以防止衣服走样。 3 端茶递巾 宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。 凭记忆进行准确的服务。 贵重物品请宾客自己保管。 （三） 宴会中的就餐服务 1 入席服务 值台员在开宴前 5min 斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务台旁等候宾客入席。 当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。 在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。 引请入座时，同样先宾后主、先女后男的次序进行。 2 斟酒服务 为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。 斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位置的空杯撤走。 瓶装葡萄酒服务操作管理制度 1)、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。 (1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。 (2) 白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。 (3) 若客人是用餐时间点的酒， 白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。 (4) 若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。 (5) 酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。 2)、上酒前的准备 白葡萄酒： (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。 (2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。 (3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶， (注意商标。