学校餐饮服务保障方案

学校餐饮服务保障方案内容摘要：

（四）烹饪环节管理 规范 A、 烹制操作流程图 说明：流程图中黄色框为卫生关键控制环节。 领调料 用前检查 接收切配工序半成品 烹制 留样 交付售卖 盛用具清洗消毒 工作区清洁 物品定位放 置 成品验收 出锅 防护 剩余半成品存放 剩余主食的回收与保存 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 15 B、烹制设施 设备 基本要求 厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。 配置专用的尝菜用具。 配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层（见下图）。 配置数量适 宜的半成品、 成品盛具，并用 有效方式予以标识。 配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒。 要设置数量适宜的成品防护设施。 设置数量适宜的垃圾桶。 配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。 9. 设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面 2 米以内。 C、烹饪操作规范 烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （ 1） 、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 （ 2） 、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。 （ 3） 、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。 厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。 烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。 禁止直接用手或炒菜勺尝菜。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 16 菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。 验收合格方可交付售卖。 烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。 1 出锅后的成 品菜要按留 样卫生规范 留样。 1 将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 1掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 1待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 1当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于 10℃时，要热藏存放（ 60℃以上蒸箱内）。 1未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。 未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。 1操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。 1烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。 1做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。 D、成品验收规范： 以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。 要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。 检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大 产品的中心部位是否熟透。 检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。 检查菜品是否有异味或异物。 对验收不合格的成品禁止售卖。 补救无望的，应及时销毁。 做好成品检验记录。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 17 成品验收记录表 单位： _____________________ 年 月 序号 餐别 品 名 制作人 质 量 卫生安全 处 置 经理抽查 色泽 口味 形状 配料 其它 气味 熟度 异物 其它 出售 返工 销毁 品种 质量 卫生 1 2 3 4 5 6 7 8 9 班组长签字： 经理或主管： 备注 在验收合格，划“√”；不合格划“”； 经理抽查的品种，在“品种”栏目中划“√”； 剩餐回锅为经理必查项。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 18 （五）留样环节管理 规范 留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。 每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过 100 份的小吃，需要留样。 留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。 留样保存时限 48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。 留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。 盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。 留样要保存在专用的冰箱内， 贮存温度为 5℃左右，不得冷冻存放。 每个品种留样量不少于 150 克。 小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。 定期清洁留样冰箱，每周用 1： 250 的 84 消毒液擦拭消毒两次。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 19 留样记录表 餐厅名称 ： __________ 日期 餐别 时间 留样种类 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐 留样人： 监督人： 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 20 （六）洗消环节管理 规范 A、 洗消操作流程图 （ 1） 、 化学消毒流程图： （ 2） 、 物理消毒流程图： 说明 ：流程图中橙 黄色 色框为关键环节。 刮残渣 消 毒 过 清 保洁存放 清 洗 垃圾桶 浸泡池 过清池 保洁柜 清洗池 消毒剂溶液 清 水 洗涤剂溶液 刮残渣 过 清 消 毒 保洁存放 清 洗 垃圾桶 热力消毒设备 保洁柜 清洗池 清 水 洗涤剂溶液 过清池 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 21 B、餐用具洗消规程 将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。 在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 在过清池中用清水冲去餐用表面残留的洗涤剂溶液。 将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。 洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒 : （ 1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（ 100℃）的水中保持 15 分钟以上。 （ 2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 10 分钟以上。 （ 3）红外线消毒，要放入 120℃红外线消毒柜中，保持 10 分钟以上。 将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒 后的餐用具。 C、消毒基本要求： 使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。 碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。 煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。 蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。 消毒时要关紧门，开足蒸汽。 抹布消毒时，要可采用煮沸法。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 22 消毒记录表 餐饮中心： 日 期 餐 别 餐具所属 作业组 种 类 消毒方式 操作人 是否符合 消毒要求 作业组长 签 字 备 注 此表存放消毒现场，由各作业组组员每餐填写； 作业组长负责检查，并签字负责； “种类”包括：餐盘、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、设备、抹布、冷拼间等。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 23 （七） 、 收尾环节管理 规范 A、 收尾操作流程图 关闭火源 剩余原料 合理存放 清洁后 厨设备 清洁下水道 清洗清 洁工具 清洁门窗 关窗锁门 洗消盛用具 剩餐合 理存放 清洁垃圾桶 清洁餐 厅桌椅 清洁水池 剩半成品 合理存放 清洁墙面 清洁地面 物品定 位放置 关闭水源 关闭电源 注：图中黄色框为卫生关键环节。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 24 B、工作区收尾标准 货架 ： （ 1） 、用湿抹布擦拭干净。 （ 2） 、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。 （ 3） 、标准：干净，无污物、油垢。 调料车： （ 1） 、将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。 （ 2） 、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。 （ 3） 、将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。 （ 4） 、容器加盖，做好防护措施。 （ 5） 、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。 水池： （ 1） 、泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。 （ 2） 、用清水将水池冲洗干净。 （ 3） 、标准：无杂物、垃圾，无油渍。 灶台： （ 1） 、将锅刷洗干净。 （ 2） 、将灶台上的下角料清理干净。 （ 3） 、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。 （ 4） 、用清水将灶台冲洗干净。 （ 5） 、标准：干净无油垢。 排风扇： （ 1） 、将排风扇拆卸开清洗。 （ 2） 、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。 （ 3） 、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。 （ 4） 、然后用干抹布擦拭干净，晾干。 （ 5） 、将护盖装好。 （ 6） 、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。 （ 7） 、标准：清洁，无油垢。 下水道： （ 1） 、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。 （ 2） 、用清水冲洗干净下水道内壁。 （ 3） 、标准：通畅，无积物。 餐 桌椅： （ 1） 、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。 （ 2） 、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。 （ 3） 、用干抹布将桌椅面擦拭干净。 （ 4） 、每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。 （ 5） 、标准：无污物、油迹，光亮不粘手。 垃圾桶： （ 1） 、将垃圾倒掉。 （ 2） 、将垃圾桶冲刷干净。 （ 3） 、冲净后加盖并定位放置。 康佳诚餐饮 ―推崇绿色、安全、健康饮食 25 （ 4） 、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。 地面：。