厨务部规章制度

厨务部规章制度内容摘要：

料：严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓，将面粉和匀。 发面和造型： （ 1）和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵。 根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便于造型和烤制。 （ 2）按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、半圆形、椭圆形、三角形、塔形等各种形状。 （ 3）完成半成品的造型后装盘，准备烘烤。 烘烤和烹制： （ 1）将装好半成品的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。 （ 2）根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作。 （ 3）蛋糕的制作，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上鲜忌廉、奶油或巧克力，再用果酱装饰字和图案，制作完成的成品应放入冰柜中保鲜。 六 、冷冻贮存 冷冻贮藏可以延长食品原料贮存的时间，但是长期冷冻会使食品的营养成份减少，质量降低。 因此冷冻贮藏必须符合以下基本要求： 13 掌握贮存食品的性质，不同的食品需要不同的冷冻温度。 冷冻贮藏的温度一般应该保持在 18℃摄氏度以下。 食品冷冻要迅速。 食品冷冻贮藏分三个阶段，即降温 — 冷冻 — 贮藏，冷冻和速冻不可在同一环境内完成，速冻要在 30 摄氏度的强低温下完成，冷冻需要稳定的温度。 冷冻食品的验收要迅速，因为低温并不能杀死细菌，只能抑制细菌的生长，解冻后食品内的细菌会迅速复苏，引起食物腐败变质，再次冷冻会破坏食物组织结构影响食品质量。 食品冷冻贮存的最长期限如下： 香肠、肉末、鱼类： 1— 3 月 猪肉： 3— 6 月 羊肉、小牛肉： 6— 9 月 牛肉、禽、蛋： 6— 12 月 冷冻食品要分类码放。 奶制品要与强气味食品分放，以免串味。 冷冻保存食品要保证食品表层的空气流通，并应保持库内的整洁和卫生。 七 、冷藏贮存 冷藏是以 2— 5 摄氏度的温度抑制鲜货食品原材料中的微生物生长和繁殖的速度，维护原料的质量，延长其保存期。 由于冷藏只能抑制微生物的繁殖，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长久，冷藏的本要求如下： 分类存放。 冷藏食品可分为五大类，各自要求的温度不同。 肉、禽类冷藏温度为 0— 2 摄氏度；水果、蔬菜冷藏温度为 2— 7 摄氏度；奶制品的冷藏温度为 3— 8 摄氏度；水产品的冷藏温度为 101 摄氏度；厨房的一般冷藏为 1— 4 摄氏度。 控制冷藏食品的相对湿度。 相对湿度高有利于细菌生长 ,加速食品变质；相对湿度低则会引起食品的水分 挥发形成干缩。 一般蛋、禽、肉类的冷藏相对湿度为 75— 85%，蔬菜、水果为 85— 95%。 保持空气流通。 存放食品表面要有冷空气自由流通。 因此放置要有距离间隔，如果食品表面出现粘、滑现象，这说明冷藏食品温度过高，冷空气流通不畅。 14 防止食品包装不洁造成污染。 鱼、肉、禽类应该拆除外包装，杜绝外包装上的污泥和致病细菌的污染，经加工的原料应该妥善包装，以防干缩，变色。 八 、切配刀工 整齐化一。 经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时 成熟、同时入味的效果。 清爽利落。 经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。 配合烹调。 不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀工必须与烹调方法协调一致。 调谐形态。 每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。 物尽其用。 运用刀工应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。 九 、原料成形 为了便于烹调和食用，所有烹调用原料都需要加工成不同形状，具体如下： 块的成形标准： 菱形块：长对角线约 4 厘米，短对角线约 厘米，厚约 2 厘米。 长方块：长约 4 厘米，宽约 厘米，厚约 2 厘米。 滚刀块：长约 4 厘米的多面体。 梳子块：长约 厘米的多面体，背厚约 厘米。 片的成形标准 柳叶片：长约 6 厘米，厚约 厘米。 骨牌片：长约 6 厘米，宽约 2 厘米，厚约 厘米。 牛舌片；长约 8 厘米，宽约 3 厘米，厚约 厘米。 菱形片：长对角线约 8 厘米，短对角线约 厘米，厚约 厘米。 麦穗片：长约 8 厘米，宽约 2 厘米，厚约 厘米。 15 灯影片：第约 8 厘米，宽约 2 厘米，厚约 厘米。 丝的形标准： 粗丝：长约 8 厘米，粗约 厘米，厚约 厘米。 中粗丝：长约 8 厘米，粗约 厘米。 细丝：长约 8 厘米，粗约 厘米。 银针丝：长约 8 厘米，粗约 厘米。 大一字条：长约 6 厘米，粗约 厘米见方。 小一字条：长约 5 厘米，粗约 厘米见方。 筷子条：长约 4 厘米，粗约 14 厘米见方。 粒的成形标准： 大丁：约 2 厘米见方。 小丁：约 厘米见方。 绿豆粒：形如绿豆大小。 米粒：形如米粒大小。 十 、原料熟处理 熟处理是指对经过初加工的原料在正式烹饪和调味前对其进行水煮、油炸、蒸制等加工，使 其成为半熟或成熟的状态，以便进行进一步的烹调。 对不同的原料熟处理的方法各不相同，因此要注意以下事宜： 焯水。 焯水要根据不同原料的性质分别掌握焯水的时间。 有特别气味的原料要单独焯水。 深色原料与浅色原料分开焯水。 焯水的方法有冷水锅之分。 冷水锅即为原料直接下入冷水锅后加热，一般适于根茎类蔬菜和腥味重、血污重的肉类原料。 热水锅即为将原料投入水温 100度的锅中焯水，这种方法适用于叶状蔬菜，加工成丝、片状原料和含血污较少的肉类原料。 油炸。 油炸要适当地控制油温和油量。 油炸原料要掌握成熟程度，作为初加工的一个阶 段，一般将原料炸至七八成熟为宜。 16 十一 、油温判断 正确地判断油温的变化直接关系到成菜的质量，习惯中将油的温度分为九“成”：一二成热时，油的温度约在 20— 50 摄氏度；三成热约为 70 摄氏度；四成热约为 90 摄氏度；五成热约为 120 摄氏度；六成热约为 150 摄氏度；七成热约为 180 摄氏度；八成热约为 200 摄氏度；九成热约为 250 摄氏度。 油温为一二成热时，油锅底部中心略有小汽泡泛起。 油温为三四成热时，幅面波动，有油烟上升。 油温为五六成热时，油面趋于平静，油烟量增大。 油温为七八成热时，油烟密集。 油面达九成热时 ，油烟笔直上升。 在烹饪操作中，三四成热的油适于原料滑油，五六成热的油适于烹、炒、软炸，七八成热的油适于煎、炸。 十二 、烹调火候 掌握好烹调火力和烹调时间。 习惯中对火力分为武火、文火和微火三大类。 武火适用于爆、炒、炸、氽、涮、烹，其成菜特点为嫩、脆、酥、松。 文火适用于煎、贴、熠、熬、烩、烧，其成菜特点为软、嫩。 微火适用于炖、焖、煨、焅，其成菜特点为酥烂。 不同的食品原料采用不同的火候。 不同质地的原料有软硬、老嫩之别，加工要求有厚有薄还有大小这别，这些都对火候的掌握提出了不同的要求，因此选用适当的火候 就是显得更加重要了。 十三 、菜肴装盘 干净、利落卫生。 即盛器光洁无污点。 操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。 菜肴丰满、主料突出。 菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形，但切忌平散、高低不平。 主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。 注意色泽搭配及形状美观。 装盘时要顾全菜肴在中的整体形 \色的和谐美观。 装盘时要选用适当的盛器，既不可使菜肴溢满盛器，又不可令菜肴在盛 17 器中显得孤单、吝啬。 十四 、干货涨发 了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法。 要掌握原料的品质特点 ，即干货属于动物原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、晒干还是属于烘干。 选用适用的涨发方法，或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 严格按照干货原料发制复原技术要求进行操作。 要特别注意，第一容器不能沾油腻。 第二洗弄干货要轻柔。 第三泡发名贵海味要专具专用，以免造成原料变色影响涨发质量。 干货原料发制守毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。 方法不得当会造成原料的损失。 十五 、干货保存 干货原料的含水量约为 10— 15%，一般能 作较长时期的保管。 由于原料大量失水后，其组织疏松，空隙增多，并且所含干物质中有许多吸湿性成份，如糖类、蛋白质等，如果贮存保管条件不适当或包装质量低，就会出现受潮、发霉和变质现象，影响原料的质量。 因此，干货原料在保存过程中应该注意以下问题： （ 1）干货原料要有良好、完整的包装，贮运过程中要轻搬轻放，防止因包装破损而降低防潮性能。 （ 2）控制贮藏的温度和湿度，使库房保持干燥、凉爽、低温是保管干货原料的基本措施。 干货原料库存温度以 10 摄氏度为佳，湿度应该控制在 50— 60%的范围内。 （ 3）干货库内切忌同时存放潮湿 物品，氖干货原料的码放必须做到隔墙离地，以保证干货原料不受潮。 十六 、调味程序 热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。 还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。 无论是一 18 次还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前调味，加热中调味和加热后调味。 （ 1）加热前调味，也可亦称为基本调味。 这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。 （ 2）加热中调味，也可称为确定菜肴的主味手法。 大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味 ，虽然有菜肴在加热前已对原料进行了调味处理，但尚未达到烹调所要求的口味，故需在烹调中适量，适时地下和一些调味品，最后确定菜肴的口味。 （ 3）加热后调味，亦可称为辅助调味。 有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理，但是仍未达到技术标准的要求，必须在加热后再次调味，例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。 后调味不仅是烹调技术的要求，也是为了增加客人品偿菜肴的参与感的一种手段，由此增加品偿时的乐趣。 十七 、调味方法 （ 1）根据原料性质，准确、适量地加入调味品。 凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投和过重的调味，以免影响原料 本身的鲜美。 对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。 对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料，应该根据烹饪菜肴的要求，投足所需调味。 （ 2）调味应该适应时节、适应习俗。 人的口味随地方、气候和生活习俗不同而有差异。 如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。 季节的变化对菜肴口味亦有影响。 炎热的夏季人们的口味偏好清淡爽口，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。 （ 3）调味必须突出菜肴的主味。 每道菜肴都具有其独特的口味要求。 对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入 调料时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿行准。 十八 、鉴别原料新鲜度 鉴别原料是否新鲜，主要的方法之一就是通过厨师的感觉器官，观其形、闻其味、辨其色、触其质。 19 新鲜的家畜肉质外表微干，色泽光润，稍湿。 肉质富于弹性，手指压后凹部位复原迅速，刀切部位肉质紧密，鲜肉无异常气味。 家畜内脏器官在冷却后应该略带腥气。 家畜的腰子色呈浅紫，肚子呈白色，心为深红色。 骨脏变黑、变绿色均为不新鲜的表现。 脂肪颜色因家畜不同各有区别。 猪的脂肪洁白、富于弹性，牛的脂肪呈白色或黄色，质地坚硬。 所有家畜的脂 肪组织结构紧密。 鱼的质量鉴别有活鲜和冻鲜之分。 活鲜即指未经冷冻的鲜鱼。 活鲜的鱼鳃紧闭、鲜红或紫红；鱼眼外凸、黑白分明；鳞片紧贴鱼身，表面附有一层透亮的粘液；鱼腹肌肉弹性好；肛门紧缩，呈圆坑状；抓拿鱼头时，鱼身挺直。 冻鲜鱼的眼球应该突出、眼珠黑白分明，洁净无污；鱼体色光亮，冷冻坚实，敲打时声音清晰；刀切后骨肉相连，背骨处无红线。 十九 、原料加工间清洁 不锈钢桌子：桌面光亮，用手模各部位不粘手。 （ 1）用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净； （ 2）用清水擦净； （ 3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。 柜子：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 （ 1）用洗涤灵水先从里部再到表面擦洗一遍； （ 2）清水冲洗，使里部不含任何杂物； （ 3）擦干。 水池子：没有油迹，没有异味，下水管通畅。 （ 1）检去里面杂物； （ 2）洗涤灵水或去污粉刷洗； （ 3）用清水冲净，外部用干布擦干。 鱼缸：玻璃亮，无异味，水清澈透明。 （ 1）将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净； （ 2）鱼缸里的水要经常换。 绞肉机、切片机：机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。 20 （ 1）两种机器用完后，将机头和刀 片拆下来； （ 2）用洗涤水冲洗； （ 3）用清水冲洗干净。 墙面：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 （ 1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁。