加盟连锁店产品标准手册998元

加盟连锁店产品标准手册998元内容摘要：

程： 猪肘 腌渍 用沙布将去骨猪肘包成筒 高压锅压 装盘浇味汁 切片 装盘浇味汁 牛筋 焯水 浸 卤 压制 去毛、去骨 重物压制 去毛、刷洗 切 片 xxxxxx 商业管理咨询有限责任公司 连锁加盟产品标准手册 第 14 页 共 52 页 工 艺 说 明： 将牛筋的毛烧尽； 将牛筋焯水，洗净后放入卤水中卤至软烂时取出； 将卤烂的牛筋趁热放入深条盘中压制； 将压成形的牛筋按规格切成片； 将牛筋放在盘中摆好，浇上味汁，撒上葱花即可。 成 品 特 点： 色如琥泊，滑爽软韧，咸鲜微辣 烹 调 方 法： 卤； 装 盘 方 法： 叠； 营 养 分 析： 含蛋白质、维生素Ｂ、 Ca、 P、 Fe 等； 食 疗 保 健： 强身健体，补益脾胃，补、气养血等。 酥皮素鸭 主 料： 素鸭 160g 调 料： 小葱花 3g； 刀 工 成 型 ：锯刀切；厚 1cm 的圆形片； 工 艺 流 程： 工 艺 说 明： 烧油，放入卷制好的素鸭浸炸至金黄色、表皮起芝麻大小的气泡时出锅沥油； 把炸制的素鸭改刀，撒葱花即可。 成 品 特 点： 色泽金黄，外酥内香； 烹 调 方 法： 炸； 装 盘 方 法； 排； 营 养 分 析： 含蛋白质、氨基酸、粗纤维、维生素Ｂ B C、 Ca、 P、 Fe 等； 食 疗 保 健： 补脾胃，益气、瘦身； 第 章 禽畜风味 火爆腰花 主 料： 猪腰 500 克； 配 料： 红椒 50 克，洋葱片 50 克； 调 料： 姜末 5 克，蒜茸 10 克，盐 3 克，味精 3 克，糖 3 克，老抽 10 克，米醋 10 克，料 酒 10 克，干红辣椒丝 4 克，生粉 10 克； 刀 工 成 形： 反刀斜剞和直刀推剞，规格为每隔 的刀距离，剞交叉十字花纹，长约 6~8cm， 宽 的长方形块；红椒，洋葱用推刀切，规格为 的菱形片； 工 艺 流 程： 装 盘 卷成筒 炸制 冬笋冬菇 煸炒、调味 豆油皮 浸汁 焯水切末 飞水 改刀 xxxxxx 商业管理咨询有限责任公司 连锁加盟产品标准手册 第 15 页 共 52 页 上浆 调味勾芡 切片 工 艺 说 明： 将猪腰除去腰臊，剞麦穗花刀； 红椒，洋葱切片； 将腰花加盐，淀粉上浆； 锅烧油至七成熟时，投入腰花配料划油，倒出沥油； 锅底留油， 用生姜，蒜茸干辣椒炝锅，放入盐，味精，糖，料酒，米醋，老抽， 清水烧开后，用生粉勾芡，放入腰花炒匀即可出锅； 成 品 特 点： 色泽酱红，咸鲜微辣，脆嫩爽口； 盛 器 规 格： 12 寸腰盘； 烹 调 方 法： 爆炒； 营 养 分 析： 含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁，维生素 B B2 和烟酸； 食 疗 保 健： 味咸，性平，归肾，能补肾； 回锅牛肉 主 料： 卤牛肉 250 克； 配 料： 红椒片 50 克，洋葱片 60 克； 调 料： 盐 2 克，白糖 2 克， 味精 3 克，老抽 5 克，姜末 10 克，米醋 3 克； 刀 工 成 形： 推刀切，规格为长 5cm、宽 3cm、厚 的长方片；红椒，洋葱规格为 3cm 菱 形 片； 工 艺 流 程： 横纹切片 切 片 工 艺 说 明： 把牛肉横向切片，红椒，洋葱切菱形片。 锅置旺火上，放姜米炝锅，倒入红椒，洋葱 片煸出香味。 投入牛肉一起煸炒，加盐，味精，糖，老抽，米醋调味，炒匀后即可出锅。 成 品 特 点： 咸鲜干香微辣 烹 调 方 法： 炒 营 养 分 析： 含蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素：钙、磷、铁； 食 疗 保 健： 补中益气，强健盘骨，化痰息风，止渴止； 酸菜肉末粉丝 主 料： 粉丝 300g； 配 料： 酸菜： 180g 肉末 150g； 调 料 ：味精 3g、糖 2g、老抽 10g、干辣椒 3g、淀粉 3g、大葱花 30g； 刀 工 成 形： 推切；酸菜为 长的段； 工 艺 流 程： 猪腰去腥剞麦穗花刀 划油 红椒，洋葱 装盘 卤牛肉 红椒 洋葱 煸炒 装盘 xxxxxx 商业管理咨询有限责任公司 连锁加盟产品标准手册 第 16 页 共 52 页 发泡好 切 末 调味炒勾 炒 制 工 艺 说 明： 肉末用盐，淀粉和匀上浆，粉丝用开水泡发，酸菜切段挤干水分。 锅滑净，下肉末炒散至酥，起香后，放入干辣椒丝炒香。 往锅里投入酸菜，煸炒起香，把沥干水分的粉丝一起煸炒，待锅中原料水分炒 干，时加调料调味，放入大葱花，炒匀即可出锅。 成 品 特 点： 咸鲜微辣，干香开胃。 盛 器 规 格： 12 寸腰盘。 烹 调 方 法： 炒 糖醋里脊 主 料： 里脊肉 250 克； 调 料： 米醋 15 克，白醋 45 克，糖 40 克，蕃茄酱 40 克，老抽 2 克，盐 2 克，料酒 3 克， 生粉 5 克，里脊糊 100 克； 刀 工 成 形： 推刀切，规格为长 5cm、宽 见方的条。 工 艺 流 程： 洗 净改刀 码 味 翻 炒 糖醋汁 工 艺 说 明： 猪里脊肉洗净，改刀成条。 猪里脊加盐，料酒码味，倒入调好的里脊糊。 锅烧油至五成热时，逐条放入里脊条，待熟时捞出，复炸至外酥内嫩时捞出沥 油。 锅滑好，留原油，放蕃茄酱炒后，加清水，白糖，白醋，米醋，老抽烧沸成糖 醋汁勾芡，倒入里脊翻炒，明油即可装盘。 成 品 特 点： 外酥香，肉软嫩，酸甜适口。 盛 器 规 格： 12 寸腰盘。 烹 调 方 法 ：焦熘 雷笋牛肉丝 主 料： 牛肉丝 200 克。 配 料： 雷笋丝 150 克，红椒条 10 克，葱段 5 克。 调 料： 盐 2 克，味精 2 克，老抽 1 克，生粉 2 克，蚝油 5 克，干椒丝 3 克，鸡蛋清 1 个。 刀 工 成 形： 推刀切，雷笋丝规格为 6cm 长，肉丝为长 6cm 宽 0。 3cm 的丝。 工 艺 流 程： 煸 炒 装盘 粉丝 酸菜 肉末 猪里脊 勾 芡 重油 挂 糊 切 条 装 盘 牛肉切丝 雷笋涨发 煸炒调味 装盘 腌制、上浆 划油 切丝 xxxxxx 商业管理咨询有限责任公司 连锁加盟产品标准手册 第 17 页 共 52 页 工 艺 说 明： 将雷笋用温水涨发，去老梗，切丝，入清水漂洗。 牛肉切丝，用盐，淀粉上浆。 锅烧油至热时，投入牛肉丝划油，捞出沥油。 将干辣椒炝锅起香时，投入雷笋丝煸炒至水干，然后加入牛肉丝，盐，味精， 老抽，葱段炒匀后出锅即可。 成 品 特 点： 咸鲜香辣，脆嫩爽口。 盛 器 规 格： 12 寸腰盘。 烹 调 方 法： 炒 营 养 分 析： 含蛋白质，氨基酸，纤维素，钙，磷，铁，少量的维生素 A、 B 等。 食 疗 保 健： 补脾胃、益气血、强筋骨等功效。 千张炒肉丝 主 料： 千张丝 300 克。 配 料： 上浆肉丝 150 克，青蒜 20 克（冬青蒜，其它季节葱段）。 调 料： 盐 3 克，味精 3 克，糖 2 克，老抽 5 克，干辣椒丝 3 克。 刀 工 成 形： 推刀切，千张规格为 8cm 长，肉丝为长 6cm 宽 0。 3cm 的丝。 工 艺 流 程： 上浆划油 工 艺 说 明： 将千张丝改刀。 猪瘦肉切丝，用盐，淀粉上浆。 锅烧油至热时，投入肉丝划油，捞出沥油。 将干辣椒炝锅起香时，投入千张丝煸炒至水干，然后加入肉丝，盐，味精，白 糖，老抽，青蒜炒匀后出锅即可。 成 品 特 点： 咸鲜微辣，柔韧干香。 盛 器 规 格： 12 寸腰盘。 烹 调 方 法： 炒 营 养 分 析： 含蛋白质，碳水化合物，钙， 磷，铁。 食 疗 保 健： 性凉味甘。 酸豆角炒肉丝 主 料： 酸豆角 300 克 配 料： 上浆肉丝 150 克。 调 料： 糖 2 克，味精 2 克，老抽 5 克，干辣椒丝 3 克，大葱花 30 克。 刀 工 成 型： 推刀切；酸豆角的长是 段，肉丝的长是 6cm， 见方的丝； 工 艺 流 程： 控干水份 干辣椒炝锅 酸豆角切末 装盘 煸炒调味 用油炒散 肉丝上浆 煸炒 千 张 肉 丝 煸炒调味 装盘 切丝 xxxxxx 商业管理咨询有限责任公司 连锁加盟产品标准手册 第 18 页 共 52 页 工 艺 说 明： 把酸豆角切段；肉丝加盐，淀粉上浆待用； 用油划锅将肉丝炒散； 把酸豆角倒入锅中炒干水分，沥起； 用干辣椒炝锅，倒入酸豆角，肉丝，加调料炒匀后，放入大葱花略炒即可出锅。 成 品 特 点： 咸鲜微辣，酸香爽口。 烹 调 方 法： 炒 盛 器 规 格 ： 12 寸腰盘。 孜然羊肉 主 料： 羊里脊肉 220 克。 配。