企业文档餐饮部工作手册

企业文档餐饮部工作手册内容摘要：

品的管理，做到每天检查，账物相符，领借手续齐全。 负责餐饮部各经营点的卫生检查工作，发现问题，及时通知有关责任人整改。 3 主要职责 每日工作检查： 仓库采购、领用、备货。 21 巡查清洗工作程序，确保餐具洗涤达标。 检查包干卫生情况，确保工作区域的环境 整洁。 检查餐具、用具的准备情况。 督促属下做好各种餐饮活动所需餐具用具的筹措工作，保证生产区域、服务区域的器皿补充。 督导员工做好洗碗设备的维护保养，督促洗碗工按操作程序洗涤餐具用具。 负责餐具用具的保管、发放、回收工作。 负责厨房区域的环境卫生。 根据各餐厅餐具的盘存情况，提出器皿购置计划，保证及时补充餐具用具。 检查和管理各点餐具的使用情况，分析造成损耗的原因，控制物资领用，降低损耗。 制作每月的餐具盘存及损耗表。 做好各经营点干、湿垃圾的整理 、放置、清理工作。 对本组员工进行考勤及工作业绩考核工作。 对员工进行业务培训。 督促属下做好安全工作。 做好交班工作记录。 4 素质要求 自然条件：男女不限，身体健康，相貌端正，口齿清楚，男， 30－ 50 岁，女，30－ 45 岁。 文化程度：中专以上或同等学力，受过督导人员岗位基本知识和技能培训。 工作经验：五年以上酒店餐饮服务和管理经验，同档次星级以上酒店管事部主管二年以上经历。 语言能力：能流利使用标准普通话，初级以上英语。 十 二、 餐务洗涤工 1 隶 属 关系 直接上 司 ： 管事部经理 2 工作责任 22 在管事部经理的直接督导下，进行餐厅、厨房餐具、用具和所有金银器的清洗工作。 按操作程序进行餐具清洗，确保餐具达到卫生标准，并协助各点将清洗后的餐具、用具放回餐具柜。 负责指定的公共区域的卫生。 负责洗碗机清洁保养。 负责厨房的卫生工作。 负责把清洁区域的垃圾及时送至垃圾房，并随时保持垃圾桶的清洁。 保持良好的个人卫生。 3 主要职责 检查洗碗机并做好洗涤前的准备工作。 准备好打理后台工具并在餐中按程序打 理。 做好每日个人卫生包干区。 做好每日计划卫生工作。 保养好各类餐具和金银器。 做好洗碗机的保养工作。 做好每餐前的备餐、餐中洗涤，餐后摆放餐具等工作。 做好厨房区域收尾工作，如台面、灶面、墙面、地沟等清洁工作。 4 素质要求 自然条件：男女不限，身体健康，相貌端正，男， 20－ 45 岁，女， 20－ 45岁。 文化程度：初中以上或同等学力，通过上岗前培训。 语言能力：能使用标准普通话。 十三、酒吧主管 1 隶属 关系 直接上 司 ： 西餐厅经理 直 接下 属 ： 酒吧领班、酒吧员、服务员 2 工作责任 23 在部门经理的直接领导下，全权负责酒吧的日常运转工作。 协助制订酒单，研制新的饮品，并提出可行性意见。 协助部门经理策划、实施鸡尾酒会、品酒会、品茶会等主题活动。 督导下属员工严格执行工作程序、标准和规范。 完成部门所下达的成本费用控制指标，降低损耗，降低成本，提高经济效益。 拟定和实施滞销酒水推销计划。 对全体服务人员进行定期的培训，提高员工关于酒水的专业知识、业务技能。 3 主要职责 每日阅读各类酒水报表、记录 本。 每日财务报表（酒水收入、成本、利润、库存、缺货等）。 当日和次日宴会设吧通知单及重点客户接待单。 酒吧交接班记录本，了解前一日工作状况。 每日检查： 员工每日出勤情况、仪表仪容情况。 酒吧设施运转、环境卫生情况，发现问题及时处理。 酒吧酒水质量情况、对接近保质期的品种，加大推销力度。 酒吧的酒水盘存情况。 吧台的餐前准备情况。 调酒员服务标准、服务规范执行情况。 征求客人意见，听取各餐厅经理的建议 并及时改进工作。 处理客人投诉，与客人建立良好的业务关系。 每日向餐厅通报售缺品种，并书面呈报部门经理。 检查酒吧各点收尾情况。 每月需书面完成进口葡萄酒、国产葡萄酒、进口烈性酒、国产烈性酒、高档茶叶的月销售统计资料。 4 素质要求 自然条件：男女不限，身体健康，相貌端正，口齿清楚，男， 23－ 35 岁， 米以上，女， 23－ 35 岁， 米以上。 文化程度：中专以上或同等学力，受过督导人员岗位基本知识和技能培训。 24 工作经验：五年以上酒店调酒服务和管 理经验，同档次星级以上酒店酒吧主管二年以上经历。 语言能力：能流利使用标准普通话，中级以上英语。 十四、 调酒员 1 隶属 关系 直接上 司 ： 酒吧主管 2 工作责任 保证营业点各类酒水品种的充足。 遇有突发事件，及时汇报当值领班。 做好开餐前酒水供应的准备工作，确保餐厅正常供应。 参加酒吧日常培训，提高业务技能。 做好交接班工作。 3 主要职责 仪表仪容整齐，参加酒吧餐前会。 领货。 摆放酒水及酒水展台。 按照财务部要求，填写核对酒水账目，上交 报表。 设宴会、酒会吧台。 根据收款员确认的订单向前台发放饮料。 调制鸡尾酒。 盘点。 倒垃圾。 清点酒吧的用品、用具。 餐后打扫卫生。 参加酒店各类培训。 写交接班日记。 4 素质要求 自然条件：身体健康，相貌端正，口齿清楚，男， 18－ 30 岁， 米以上， 25 女， 18－ 30 岁， 米以上。 文化程度：高中以上或同等学力，受过调酒专业培训。 工作经验：同档次星级以上酒店酒吧工作一年以上经历。 语言能力：能流利使用标准普 通话，初级以上英语。 十五、 房内用膳主管 1 隶属 关系 直接上 司 ： 西餐厅经理 直接下 属 ： 领班、订单员、送餐员 2 工作责任 在西餐厅经理领导下，全权负责本点的日常运转。 完成营业指标，严格物资管理控制费用，降低消耗。 协助西餐厅经理完善本点工作程序并付诸实施。 组织员工进行业务培训。 征求客人意见，处理客人投诉，并向部门经理汇报。 3 主要职责 阅读有关记录： 查看本点工作日志。 查看员工考核记录。 查看餐具领用、损耗登记、 宾客档案记录、棉织品盘存记录。 查看“订餐记录内容”、“重点宾客到店报告”、“餐具回收记录”。 工作检查： 员工工作出勤、仪表仪容和劳动纪律遵守情况。 环境卫生、计划卫生、个人卫生情况。 送餐前的准备工作及食品质量情况。 领用的水果质量及水果装盘标准。 楼层餐具回收情况。 宾客投诉处理落实情况。 员工服务规范执行情况。 26 征求客人意见，建立宾客档案，并及时反馈部门经理。 亲自为重点客人服务。 了解各类物资的使用和消耗情况，有效控制成本。 4 素质要求 自然条件：男女不限，身体健康，相貌端正，口齿清楚，男， 23－ 40 岁， 米以上，女， 23－ 40 岁， 米以上。 文化程度：大专以上或同等学力，受过督导人员岗位基本知识和技能培训。 工作经验：同档次星级以上酒店餐饮领班三年以上经历。 语言能力：能流利使用标准普通话，中级以上英语水平。 十 六 、 房内用膳订单员 1 隶属 关系 直接上 司 ： 房内用膳主管 2 工作责任 负责接听每一次客人订餐电话，订单准确，不出差错。 解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，并及时向主管或经理反映。 3 主要职责 着装整洁，彬彬有礼，微笑服务。 参加每日班组例会。 负责接听客人的订餐及问询电话，并作详细记录。 对客人提出的任何正当要求尽可能满足（如客人煎药、代订机票等）。 熟悉菜单上各种菜肴的口味、配料、烹饪方法及制作时间。 核对每日重点客人报表，将当日进店及每日更换的重点客人房号、客人进店时间、规格要求、抄送主管并提醒按时完成任务。 准确填写每日赠送水果的规格、数量。 做好交 接班记录。 负责所有食品、饮品的转账。 填写每日餐厅营业日报表及每日餐具回收登记表。 每日做好本岗位工作区域的卫生。 27 4 素质要求 自然条件：男女不限，身体健康，相貌端正，口齿清楚，男， 20－ 35 岁， 米以上，女， 20－ 35 岁， 米以上。 文化程度：高中以上或同等学力。 工作经验：同档次星级以上酒店餐厅服务员二年以上工作经历。 语言能力：能流利使用标准普通话，中级以上英语水平。 十 七 、 房内用膳送餐员 1 隶属 关系 直接上 司 ： 房内用膳主管 2 工作责任 在领导督导下，按规格标准快速、周到的对客服务。 收集、解答客人提出的有关饮食、服务设施方面的意见，及时向经理反映。 3 主要职责 着装整洁，守时、礼貌、热情地对客服务。 参加每日班组例会及培训。 做好送餐前的准备。 擦净餐具、服务用具，搞好班组卫生。 按规格标准和工作程序摆台。 熟悉菜单上的各种不同菜肴，了解其原配料、烹调方法及口味，掌握菜肴服务方式。 按规定的服务程序和规格，为宾客提供送餐服务。 及时向领导汇报有关客人对食品、服务的意见，以便 采取相应的补救措施。 4 素质要求 自然条件：限男性，身体健康，相貌端正，口齿清楚， 20－ 35 岁， 米以上。 文化程度：高中以上或同等学力。 工作经验：同档次星级以上酒店餐厅服务员二年以上工作经历。 语言能力：能流利使用标准普通话，中级以上英语水平。 28 十八、 行政总厨 1 隶属 关系 直接上 司 ： 餐饮部总监 直接下 属 ： 分点厨师长 2 工作责任 全面负责餐饮部的菜肴食品出品工作，着重对酒店各餐饮经营点菜式是否适销对路负总责。 了解和指出各分点厨房菜肴质量、 份量存在的问题，督导分点厨师长解决问题、检查结果。 依据酒店餐饮经营策略，规定各经营点的食品成本率标准，控制厨房综合食品成本率。 各经营点成本率水平必须符合各经营点的经营特点和酒店总体经营策略，如：会议餐、婚宴的成本率不应过低，最高档餐厅的成本率也不应过低等。 在考虑各经营点食品成本率的同时必须同时考虑到绝对毛利额。 审核各分点厨师长每日开出的宴会菜单，重要活动的菜单须交餐饮总监、总经理讨论通过。 帮助分点厨师长解决与采购部、管事部等部门协调、配合中的问题；每月至少两次组织有关分点厨师长在限定 的采购额范围内到农贸市场直接采购时令、鲜活食品原材料。 帮助各分点厨师长解决人事矛盾，并将超过权限范围以外的人事问题提交到酒店人力资源部。 在分点厨房人手不够的情况下，帮助分点厨房调节厨师，并记录台帐，以便月底结帐。 考核分点厨师长工作成绩，原则上根据分点厨师长应享受的效益福利系数确定分点厨师长的月效益福利水平，同时根据顾客对菜肴的投诉和表扬情况扣减或增加分点厨师长月效益福利总数。 帮助和督促各分点厨师长推出新菜式，分配酒店提供的创新菜学习、交流经费。 征求顾客意见，处理菜肴 投诉，向分点厨师长反馈顾客意见信息，提出解决方案。 29 3 主要职责 参加饭店有关会议： 每月一次餐饮协调、促销会。 每月一次餐饮成本分析会。 餐饮部有关会议： 每日例会（ 10： 00）。 每周一次餐饮部经理会议。 每周一次主管会议和前台领班会议。 临时性会议。 主持召开厨房内部有关会议： 每周一次领班以上人员会议。 每月一次成本分析会。 每季度一次工作报告会。 每日查看下列报表： 财务报表。 客情报表。 各点的日报表。 部门当、值班工作交接记录。 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度，发现问题及时处理。 不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态，包括： 竞争对手的早餐品种、档次和价格。 当地竞争对手的会议餐档次、价格、菜肴特点及服务水平等； 当地代表性企业宴会、婚宴的菜肴水准、价格、特色、经营方式和管理水平； 了解主要竞争对手餐饮经营的重大缺陷； 当地顾客的饮食口味、消费习惯、消费群体 的特性、付款方式等； 不断创新，推出新菜肴： 购时令、鲜活食品原料。 30 不断从金陵菜肴研发中心和其他酒店及社会餐馆引进新菜式，经过改良后充实每月特选菜单和各类宴会菜式。 各餐厅每一年更换一次常规菜单，更换时将顾客点击数小的菜式取消，将特选中点击率高的菜式增加进入餐厅常规菜单。 组织建立常规菜单和特选菜单菜式标准成本卡。 组织实施各阶段的食品节工作。 与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见和 菜点的点击率。 处理客人对菜肴的重大投诉。 检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。 严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。 严格执行食品卫生法，。