厨师长操作手册内容

厨师长操作手册内容内容摘要：

C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。 D 督促员工做好每班的各项收尾工作。 1沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。 1其它：完成厨师长布置的其它工作。 领导责任 ： 本组员工工作安排、劳动纪律负责。 对本组出品质量负责。 对本组卫生消毒工作负责。 对本组所有设施设备使用保养管理负责。 对本组食品原料保管负责。 主要权力： 对本组员工任用有建议权。 对本组员工有考评 权和奖惩建议权。 对烧烤制作过程的指挥权。 对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。 对烧烤类菜肴所需原料申购、领用初审权。 管辖范围： 组所有员工。 本组所有设备设施及其资产。 7． B 烧烤厨师 岗位名称： 烧烤厨师 直接上级： 烘烤组长 本职工作： 在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。 工作责任： 例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。 菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。 备餐： A 负责原料的领取。 B 根据客情和菜单，预先加工烹制 营业所需烧烤类菜肴。 19 开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按规格切配装盘，及时准确向总传（划）按单发放。 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后 收尾工作。 用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。 卫生： A 熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。 B 保持个人卫生及责任区域卫生。 C 做好每班的各项收尾工作。 D 负责冷盘间的消毒工作。 其它：完成上级交办的其它任务。 勤杂组长 岗位名称： 勤杂组长 直接上级： 厨师长 直接下级： 勤杂人员、锅炉工 本职工作： 组织本 组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的洗涤以及热水蒸汽供应。 直接责任： 例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。 排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。 考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 指导：负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗涤的 指导工作。 粗加工： A 负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗，捡摘。 B 严格按原料的质地性能进行合理加工、洗涤，努 力提高原料出净率。 宰杀：安排对水产品、家禽类等食品原材料 的宰杀，清洗。 餐具： A 带领员工对厨部和餐厅的餐俱用品洗涤。 B 负责对餐、用具的保管、存放工作。 C 负责带领本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做 20 好清洁和消毒工作，确保餐具、用具卫生安全。 D 督导本组员工正确操作，发现破损餐具应及时登记，减少餐具损耗率。 维护： A 检查本组员工正确使用和保管各类工具、用具。 B 正确使用并按规定维护设备设施。 锅炉：督导锅炉工正确使用锅炉，为酒店提供足够热水和蒸 汽。 1协调：带领本组员工与其它部门协调工作，确保为其提供高效、优质的后勤服务。 1卫 生： A 熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。 B 督导员工保持个人卫生及责任区域卫生。 C 督导做好每班的各项收尾工作。 1沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。 1其它：完成厨师长布置的其它工作任务。 领导责任： 对本组员工工作纪律负责。 对所加工菜肴原料卫生质量负责。 对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责。 对厨部热水、蒸汽、米饭的供应负责。 对餐具损耗和日用品损耗率负责。 对本组设施、设备正确使用保管负责。 主要权力 ： 对本组员工的工作有分配权。 对本组员工的考评权和奖惩建议权。 对本组员工工作任务检查权和指挥权。 对所需物品申购领用有初审权。 管辖范围： 本组员工。 本组所有资产 21 勤杂工 岗位名称： 勤杂工 直接上级： 勤杂组长 本职工作： 负责生产部原材料初加工、洗涤；负责餐具、用具的洗涤、消毒和保养工作。 工作责任 ： 粗加工：负责将各类蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。 宰杀：负责将各类动物内脏初步加工整理，按规定要求清洗干净，保证符合食品卫生要求。 洗涤： A 负责按洗涤程序和标准清洗所有餐具和用具。 B 按规定的消毒程序将洗涤的餐具、用具进行消毒，保证餐用具符合食品卫生要求。 C 将洗净已消毒的餐用具分类整齐摆放在指定保洁柜内，并保持其内外整洁卫生。 D 负责破损餐具的挑拣整理工作。 卫生： A 熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。 B 保持个人卫生及责任区域卫生。 C 做好每班的各项收尾工作。 其它：完成上级交办的其它工作任务。 锅炉工 岗位名称： 锅炉工 直接上级： 勤杂组长 本职工作： 供应厨部生产及前厅服务所需的热水、蒸汽。 工作责任： 上岗：持证上岗（锅炉工专业上岗证书）。 安全：经常检查设备的运转状况，发现问题及时汇报处理，确保无安全事故的发生。 供应：及时足量供应酒店生产、服务所需的热水蒸汽。 节约：适当控制设备的运转，做到水、电、油的合理节约使用。 22 卫生：保持个人卫生，随时打扫责任区域内的环境卫生，确保符合公司规定的标准。 纪律：非锅炉房的员工严禁入内，不得在锅炉旁挂晒衣服及与工作无关的物品。 其它：完成上级交办的其它工作。 海鲜养殖组长 岗位名称： 海鲜养殖组长 直接上级： 厨师长 直接下级： 海鲜养殖员 本职工作： 负责各类海河水产品的养殖和保鲜工作，保证各类产品的鲜活率。 直接责任： 例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。 排班：根据营业情况合理安排员工班次。 考核：协助厨师长对本组员工进行考核。 制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 指导：对本组员进行水产品养殖专业技术的指导与培训。 养殖： A 负责按规定的标准检查各类水产的活体养殖工作，努力提高成活率和新鲜度。 B 负责监督海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的 环境适应各类海产类的生存。 推销： A 带领本组员工随时向客人其推销海、河鲜产品，满足客人需要。 B 明码标价，准确称量，诚实经营。 C 督促本组员工按服务标准热情接待每一位客人。 维护： A 正确使用并按规定对海鲜池设备设施进行维护保养。 B 每天检查温控机、水泵、增氧机的工作情况，并做好记录，保持其良好的运行。 卫生： A 检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。 23 B 保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。 报表：做好每天的进、销、存的统计工作，发现遗失或短缺，立即报告，查明 原因。 1沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。 1其它：完成上级交办的其它工作。 领导责任： 对海鲜池员工的劳动纪律负责。 对海鲜池的海、河水产品的成活率负责及对所有的保鲜产品的新鲜度负责。 对称量海鲜的精确度及发出的速度负责。 对海鲜池的包干区域的卫生负责。 对海鲜池的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力 ： 对本组员工的工作任务有分配权。 对本组员的考评权和奖惩建议权。 对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围 ： 本组员工。 本组所有的设备设施及其它资产。 海鲜养殖员 岗位名称： 海鲜养殖员 直接上级： 海鲜养殖组长 本职工作： 负责各类水产品的养殖和保鲜工作，并向客人推销。 工作责任： 养殖： A 负责按规定的标准对各类水产的活体养殖工作，努力提高成活率。 B 维持海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。 推销： A 热情礼貌地欢迎客人购买河海鲜。 B 主动向客人介绍河海鲜的生活特点及其营养价值，合理 24 推销。 操作： A 根据宾客的指点，即时取出所需海 、河鲜产品。 B 准确称量，准确唱报斤两。 C 在得到宾客认可后，装袋交服务员编号装桶后再交至电脑出单处出单。 D 电脑分单员负责将电脑输出的单据按其编号与装桶 单号码相对应，用夹子夹好，交海鲜传递员传出。 检查： A 当班时、下班前多次检查水产原料成活情况。 B 捞出已死、将死水产品，并迅速加冰保鲜或送宰杀组 经加工后再放入冰箱保鲜，并填写记录表。 卫生： A 随时保持海鲜鱼缸及淡水鱼缸的卫生整洁。 B 保持责任区域的所有卫生清洁工作和个人卫生。 维护：正确使用并按规定对设备设施进行清洁和维护。 报表：每日 统计进、销、存、报表，做好交接盘点手续。 其它：完成上级交办的其它工作任务。 10． A 验收组长 岗位名称 :验收组长 直接上级 :厨师长 直接下级 :验收员 本职工作 :带领本组员工按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料 . 直接责任 : 例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。 排班：根据酒店营业情况合理安排验收组的员工班次。 考核：协助厨师长对验收组员工进行考核。 制度： A 协助厨师长制定验收组操作流程和验收标准。 B 协助采供部制定原材料采购标准。 验收： 督导验收员按标准验收物品，必要时或重要的原材料要亲自验收。 分组：根据厨部和班组菜系申购的数量，公平合理地分配采购回 25 来的食品原材料， 输入：按酒店规定准确及时输入当天验收单输入计算机采购账套。 成本控制：参与酒店厨部的原材料成本核算工作。 维护：正确使用并按规定对验收设备设施进行维护保养。 卫生： A 检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。 B 保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。 1报表：做好每天的验收报表，认真填写，数据准确。 1沟通：经常与员工 沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。 1其它：完成上级交办的其它工作。 领导责任： 对验收组员工的劳动纪律负责。 对验收的工作质量负责。 对验收组的包干区域的卫生负责。 对验收组的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力 ： 对本组员工的工作任务有分配权。 对本组员的考评权和奖惩建议权。 对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围 ： 本组员工。 本组资产。 10． B 验收员 岗位名称：验收员 直接上级：验收组长 本职工作： 按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料。 工作职责： 根据酒店制定的验收工作制度和工作程序进行工作。 对酒店所有申购的食品原材料及规定的物品进行数量、质量、价格的计量、登记、验收。 26 核对申购量与交货量是否一致。 验收采购价格与酒店订购价格是否相符。 检查采购物资和送货物料是否能达验收质量标准，是否符合酒店要求。 在验收中，如发现数量、质量、价格有误差，应按规定上报并追究责任人。 验收好的物资，在规定时间内入库，进场。 验收员熟悉原料名称、质量要求，了解市场的价格动态。 有高度的责任心 ,不徇私情 ,按原则办事 . 完成上级交办的其它任务。 第四章、 酒 店与厨部管理制度 一、 公司品质部检查处罚管理规定》 为了规范品质部检查处罚程序，提高检查效率，特制定本规定。 内容： （ 1）、日常检查 品质部对公司和酒店各部门的日常检查一般不进行处罚，仅作为公司各部门和各酒店改进工作的建议。 （ 2）、违规处罚 品质部在检查工作中，对违反《员工手册》、《梦都公司工作纪律和处罚补充规定》和《酒店卫生管理制度》的行为将对直接责任人进行处罚，在检查表上填写处罚决定，并注明处罚依据。 具体处罚行为由酒店执行。 （ 3）、重点整治 A 重点整治一般以月为单位进行，针对某几个项目进 行重点检查，或者重点推行某几个制度。 B 重点整治项目一般由公司总经理办公会议和酒店经营例会确 定，或者由公司总经理和营业总监确定，也可以由品质部提议确定。 C 重点整治项目在开始前，品质部应与酒店方面充分协商达成共识，有详细的工作计划，确定工作阶段和目标。