中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案资料要点

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案资料要点内容摘要：

训指导手册、实训考核办法和成绩评定 标准，形成规范、可控、可测的校外实践教学管理系统，提高学生实际工作能力和职业综合素质，提高实践教学质量。 完善技能操作规程，营造实训中心职业环境和企业文化氛围。 （ 6）为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有记录、有考核。 规定学生要经常进行社会实践，每年暑假都要到企业参加工作体验，每学期都要撰写社会实践报告。 3）中餐烹饪实践教学活动设计 （一）中餐烹饪实训教学活动设计（校内） 序号 课程 名称 实训项目名称 实训 地点 实训技能考核的要点及达标要求 实训学 时 1 中 餐 热 菜 制 作 水烹法 校 内 实 训 室 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成水烹法烧、扒、煨、炖、烩、煮、焖、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品种制作 10 油烹法 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、贴、炸烹、拔丝等菜品品种制作 10 气烹法 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成气烹法蒸、煮、菜品品种 10 辐射烹法 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成辐射烹法烤、微波菜品品种制作 10 其 他 烹法 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成其他烹法盐焗、泥烤、石烹菜品品种制作 32 2 中 式 面 点 制 作 蒸 校 内 实 训 室 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成蒸制面点花卷、提褶包、南瓜馒头、黄金大饼、薄皮包子、抓饭、樱花包、翡翠烧卖、秋叶包品种制作 10 煮 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煮制面点黄面、油泼扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鲜水饺、鸡丝馄饨品种制作 10 烤 达到在规定时间内能够 按照面点岗位烹调要求保证质量完成烤制面点 甘露酥、黄桥烧饼、油酥饼、糖火烧、巴哈力、帕尔木丁、佛手酥 品种制作 10 炸 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炸制面点 油炸韭菜盒 10 子、开口笑、炸油条、馓子、沙琪玛、南瓜饼、香玉卷 品种制作 煎 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煎制面点 月牙锅贴、水煎包、碧绿青菜饺 品种制作 10 炒 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炒制面点 蛋炒饭、扬州炒饭、新疆炒面 品种制作 12 烙 达到 在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成烙制面点 家常饼、肉夹馍、风味肉馅饼、葱花烙饼 品种制作 10 3 冷 菜 制 作 常用味型兑制 校 内 实 训 室 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成凉菜调味品的识别、冷菜常用味型的兑制品种制作 2 拌 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成怪味鸡丝、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮丝品种制作 2 炝 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成炝西兰花、红油鲜鱿丝、开洋炝西芹、炝双耳品种制作 2 腌 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成爽口萝卜、红油莴笋、蓑衣黄瓜、酸辣白菜品种制作 2 盐水煮 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香花生、红曲鸡胗品种制作 2 卤 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成卤水鸡翅、香卤鸡蛋、卤水豆腐、香卤牛肉品种制作 2 酱 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成酱香牛肉、酱香鱼、酱香乳鸽、酱香鸡品种制作 2 冻 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地 完成水晶牛肉冻、三色果冻、水晶虾仁、冻羊羔品种制作 2 酥 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成熟海带卷、酥鲫鱼品种制作 2 熏 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香熏鱼、金钱鸡腿品种制作 2 油炸卤浸 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成糖醋带鱼、茄汁鱼条品 2 种制作 新疆特色冷菜 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成椒麻鸡、特色凉皮、皮辣红（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品种制作 5 冷菜拼摆 达到 在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼品种制作 5 果盘制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五种种果盘品种制作 2 菜肴盘饰 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成包围式、分割式、边角式、中央式、象形式品种制作 2 4 食 品 雕 刻 食品雕刻基本技能 校 内 实 训 室 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求，保证质量地完成食品雕刻的 基本技能：旋、刻、划、转、削、抠、镂空 2 玲珑景物类 达到在规定 时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成 玲珑球、凉亭 、 宝塔 、椰树作品的 制作 2 花卉类 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成 马蹄莲、大丽花、山茶花、月季花作品的 制作 2 鸟雀类 达到在规定时间内按照岗位生产加工要求保证质量地完成 仙鹤、绶带鸟作品的 制作 2 面塑类 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能够熟练使用 面塑工具、面塑技法、制作简单的面塑作品 2 瓜类盅 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求 能按照瓜类盅形式和制作要求进行制作、能够灵活使用工 具 2 盘式训练 能够按照酒店标准完成面塑、巧克力、糖艺 盘式及操作 5 综合训练 花卉、景物、面塑等 5 5 烹 饪 原 料 加 工 技 术 禽类原料加工 校 内 实 训 室 按操作要领完成禽类原料加工 2 畜类原料加工 按操作要领完成畜类原料加工 2 水产品类原料加工 按操作要领操作 ,完成水产品类原料加工 5 蔬菜类原料加工 按操作要领操作 ,完成蔬菜类原料加工 2 烹饪原料成型加工 按操作要领操作 ,完成烹饪原料成型加工 5 配菜技术 按操作要领操作 ,完成简单宴席切配任务 5 （二）中餐烹饪实践教学活动设计（校外） 序号 岗位 实践场地 实践目标 主要任务 岗位能力 考核要求 实习天数 1 炒锅 校外实习基地 培养学生的动手能力，熟练中餐热菜的制作技术，积累热菜制作的操作经验，培养学生的团队协作意识、菜品创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房工作的需要。 1．遵守企业实习基地的考勤制度 2．遵守企业实习基地的岗位制度 3．遵守企业实习基地的管理制度 餐饮企业厨房炒锅岗位管理的基本程序； 2. 逐步培养和积累熟练的中式热菜的制作技能； 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分 4 个档次 : 1．优秀 3．合格 4．不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定： 90 分以上为优秀； 80分以上为良； 60分以上为合格；60 分以下为不合格 5 2 打荷岗 校外实习基地 掌握餐饮企业常见的食品雕刻品种的基本制作技能。 培养学生的团队协作意识、工作创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房打和岗位的工作需要。 实习基地的考勤制度 守企业实习基地的岗位制度 实习基地的管理制度 烹饪原料准备 调味品准备和加工 品盘式的雕刻加工 1. 掌握中餐食品雕刻技能技巧 完成打和岗位盘式雕刻品种的制作 具备菜品制作打和流程。 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分 4 个档次 : 根据国家各项考核标准进行综合评定： 90 分以上为优秀； 80分以上为良； 60分以上为合格；60 分以下为不合格 5 3 砧板岗（切校外实掌握餐饮企业砧板岗位的基本技能，培养学生良好的操实习基地的考勤制度 能按砧板岗位要求标由实习指导教师和企业技术人员及管理人2 配） 习基地 作习惯、卫生习惯。 以及熟练进行实践操作能力，培养学生的爱岗敬业精神。 实习基地的岗位制度 实习基地的管理制度 合格的调味品原料 5. 加工成型合格的蔬菜原料 6. 加工成型合格的畜禽原料 7. 能够加工成型合格的水产品原料 准进行规范操作加工，高效，保证质量的满足后续工作的要求 员对各项任务进行考核，考核分 4 个档次 : 根据国家各项考核标准进行综合评定： 90 分以上为优秀； 80分以上为良； 60分以上为合格；60 分以下为不合格 4 冷菜制作岗 校 外 实 习 基 地 掌握餐饮企业厨房冷菜的制作技能，逐步积累冷菜的制作经验，并能熟练实践操作。 培养学生的创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，讲究卫生的习惯，使学生毕业后能尽快适应冷菜房工作的需要。 实习基地的考勤制度 实习基地的岗位制度 实习基地的管理制度 的加工 的卫生习惯 正确进行冷菜的保存 并能胜餐饮企业厨房冷菜房的工作，达到中式烹调中级工的水平 冷菜房的运转与管理的基本程序和方法 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分 4 个档次 : 根据国家各项考核标准进行综合评定： 90 分以上为优秀； 80分以上为良； 60分以上为合格；60 分以下为不合格 2 5 面点制作岗 掌握餐饮企业厨房面点的制作技能，逐步积累凉菜的制作经验，并能熟练实践操作。 培养学生的团结协作意识、创新能力和敬业精神；培养实习基地的考勤制度 实习基地的岗位制度 实习基地的餐饮企业厨房面点岗位管理的基本程序； 2. 逐步由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分 4 个档次 : 3.合格 7 学生良好的 文明礼貌习惯，讲究卫生的习惯，使学生毕业后能尽快适应面点房工作的需要。 管理制度 品种的加工制作 制作的卫生要求 培养和积累熟练的中式面点的制作技能； 根据国家各项考核标准进行综合评定： 90 分以上为优秀； 80分以上为良； 60分以 上为合格；60 分以下为不合格 十二、教学评价 实施学分制教学评价。 以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习效果进行评价。 同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。 以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。 根据课程特点，注重对学生的能力及职业技能的考核。 采取开 放灵活的考核方式，把结果考核、过程考核与职业综合素质考核相结合。 过程性评价与结果性评价结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力水平，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。