中式传统肉制品保鲜加工技术研究与开发

中式传统肉制品保鲜加工技术研究与开发内容摘要：

著与科学著作 10 部，在国内外发表论文 80 余篇，主持和完成国家、省、市科研项目 12 项，其中获省星火科技二等奖、科技进步三等奖各 1 项，南昌市、省经委、省教育厅科技进步奖、科技成果奖 8 项。 担任国家农业综合开发办、农业部、科技部畜产品加工项目评审专家组组长、副组长、成员。 先后在北京、上海、江苏、浙江、江西、辽宁等省市十多家肉类加工企业担任技术顾问、首席专家 、研究所所长、开发中心主任等职。 在中式传统肉制品加工保鲜领域有丰富的经验与成果。 如南安板鸭加工保鲜研究荣获省星火 科技 二等奖。 李明寿，副总经理、财务总监、 会计 师， 本科 ，具有丰富、先进的企业管理经验。 陈米华，副总经理，中专，曾多次参加完成省、市科研项目，有一定研发经验。 葛正广，工程师，大专，集团质量技术部部长，中国畜产品加工研究会业务处副主任，原任扬州肉制品加工厂技术 厂 长，完成肉品科12 研开发项目 3 项，编写科普著作 2 部，发表论文 8 篇，曾在北京、上海、江苏、浙江、江西、安 徽 、山东、吉林等省市 20 余家肉品加工企业 开发产品 30 余种，具有丰富的实践经验和良好的理论基础。 彭小侠，集团监察部副部长、工程师，大专，中国畜产品加工研究会业务处副主任，原任吉林绿野集团公司企管处处长。 近年来，先后在北京、上海、浙江、江苏、江西、山东、安 徽 等省市 10 多家肉品加工企业技术服务与产品开发工作，发表论文 8 篇。 （五）有关本项目的现有工作基础和支撑条件 由国家财政部、发改委、商务部批准立项的《年屠宰生猪 100万头与深加工项目》已在本集团新基地开工， 2020 年峻工，屠宰和分割设备由 德国和韩国 进口，为本研究在优质原料供应提供了保障，在技术 装备和用房上为本课题提供了良好基础； 本集团公司占地面积 100 公顷是国家农业产业化重点龙头企业，无公害养殖基地，国家级无公害生猪标准化示范区，有自营出口权， 50%活大猪出口香港，国鸿牌商品猪与猪肉为江西省名牌产品，总资产 亿元，年销售收入 亿元，利润 818 万元，注册资金 3688万元，已通过 HACCP 体系论证，企业实力雄厚 ， 管理先进，在自筹资金投入上有保障，水电配套，交通便利； 13 新建小型肉制品加工厂，已生产酱卤肉制品与腌腊肉制品 30多种产品，并通过了 QS 论证，为本课题小试奠定了一定基础。 技术力量强，本集团有员工 580 人，其中高、中级技术人员30 人，近几年主持省、市星火计划，国家财政部、发改委、农业产业综合经营开发项目 3 项，为本课题实施积累了一定的经验。 项目主持人：曹国洪 总经理，全国劳模、省人大代表，有丰富的经营管理和实践经验。 项目主持人：周永昌 教授 硕士研究生导师、集团技术质量总监、中国畜产品加工研究会副会长，享受国家级政府特殊津贴，曾主持完成国家、省、市级科研课题 12 项，其中 10 项获省、市星火和科技进步奖。 是我国肉品加工有突出贡献著名专家。 在中式肉制品《南安板鸭加工保鲜研 究》国家课题荣获省星火科技二等奖。 项目组成员：李明寿 集团副总经理、工程师，擅长于财经与企业管理工作。 项目组成员：葛正广 工程师 集团技术部部长、原扬州肉制品加工厂技术厂长，一直从事于肉品加工开发。 项目组成员：彭小侠 工程师 集团监察部副部长，近年来从事肉品加工开发工作。 项目组成员：杨 莉 技术员 集团检验室负责人，从事于检测工作。 14 二、项目实施方案 （一）项目达到的目标及考核的主要经济技术指标 技术指标 （ 1）建设中国传统腌腊肉制品现代化生产示范生产线与酱卤肉制品现代化生产示范生产线各一条； （ 2）研制开发 具有自主知识产权 新型中式传统 低温 肉制品 6～ 8种。 具有低钠（＜ 5%）、低糖（＜ 3%）、低硝（ 10mg/kg）特色 ； （ 3）制订企业技术标准，其产品感官、理化和微生物质量卫生指标优于 GB27302020《腌腊肉制品卫生标准》和 GB27262020《熟肉制品卫生标准》，中式传统低温肉制品保 质 期 4 个月。 经济指标 （ 1）年产中国传统风味 低温 肉制品 9000 吨； （ 2）年产值 亿元，利税 3240 万 元。 （二）项目的主要研究（开发内容） 采用国际先进《新含气肉品保鲜加工新技术》、《微波杀菌综合保鲜新技术》与《复合保鲜抗氧化技术》解决常用的高温高压杀菌保鲜与冷链保鲜技术的缺陷。 最大限度保持传统肉制品原有特色和营养成分，确保产品质量安全， 中式传统低温肉制品 保 质 期 4 个月。 15 应用现代肉类加工技术和装备（低温快速腌制技术、滚揉技术、乳化技术、低温微波脱水技术、栅栏技术、真空包装技术、 温和杀菌技术、 在线监控技术），改造提升传统肉制品加工水平与产品质量，新建现代化腌腊肉制品与酱卤肉制品示范生产线各一条。 创新工艺 ， 开发具有 中式 传统特色风味的新产品 6～ 8 个。 （三）试验（开发）规模及地点 试验开发地点： ① 小试在南昌市郊蒋巷镇江西国鸿集团绿色肉食品有限公司加工厂进行； ② 中试在国鸿集团新建生产 基地进行。 试验开发规模 ① 建设年产 6000 吨中式传统腌腊肉制品现代化示范生产线一条； ②建设生产 3000 吨中式传统酱卤制品现代化示范生产线一条； ③创新中式传统肉制开发新产品 6～ 8 个。 （四）主要技术关键及创新点 主要技术关键 ⑴ 原料标准化与减菌化处理； ⑵ 天然生物复合保鲜剂、抗氧化剂、护色 剂和腌制剂的最佳配方筛选； 16 ⑶ 现代肉类加工技术与装备在传统肉制品生产上的应用与创新； ⑷ 全程质量控制与在线监控技术的实施。 主要技术特点与创新点 ⑴ 筛选中草药天然生物保鲜剂、抗氧化剂、护色剂和腌制剂，在保持传统特色风味和营养的基础上，使中式传统 低温 肉制品具有低盐、低硝、低糖、护色、抗脂肪氧化、防腐保鲜的目的，延长产品保质期； ⑵ 采用国际先进的多种高新技术集成对传统肉制品工艺与装备进行技术创新，使手工式中式传统肉制品实现现代化生产，创新工艺和开发新产品； ⑶ 建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量监 控体系； （ 五 ）实施方案 技术路线与工艺流程 ① 中式新型腌腊肉制品技术方案 多阶段升温 =阶段冷却。