公路桥涵施工技术规范(jtj041-2000)一

公路桥涵施工技术规范(jtj041-2000)一内容摘要：

，最主要的乳用牛為 荷蘭牛 ；主要的毛用羊為 安哥拉羊 ；最主要的毛用兔為 安哥拉兔。 3 豬舍可以用過錳酸鉀 4 %或漂白水 10 %消毒，但需待味道消失後方可誘使豬進入豬舍。 ，一頭牡禽畜適宜配種之牝禽畜頭數為：馬 80 頭；牛為 30 頭；豬為 10 頭；鴨 20 隻；雞 15 隻；鵝為 6 隻。 ，臺灣地區目前採用之方法，家畜以 直腸 法授精，家禽則將 子宮 外翻以注入精液。 （斷）乳期：仔豬為 4~5 週，體重達 公斤時；肉用牛為 4~6 個月，體重達 100 公斤時；山羊為 2 月齡時；而仔兔宜於 1~ 個月時離乳。 21 天，而發情期為 2~3 日。 ：通常牛、羊以 耳標 ；豬用 剪耳 ；兔用 墨剌 ；家禽用 腳環 或翼環。 ，產生性慾，願與公畜交配，此種特性稱為 發情。 ，肉牛肥育可分 圈飼肥育 及 放牧肥育 二種；肉雞飼養方式有 籠飼 及 平飼 兩種；而蛋雞飼養則以 籠飼 為主。 農業概論 II 教師手冊 15 第七章 農產加工 壹、習題解答 71 農產加工原理 一、何謂間歇殺菌。 答：即以 100℃加熱殺菌三次，第一、二次加熱殺菌後保持 3 小時，再加熱一次，其殺菌效力較一次殺菌者佳，為蔬菜類常用之殺菌方法。 二、農產加工的原理有哪些，各為何。 試分述之。 答： ：罐裝物（又名罐頭）及瓶裝物，乃將原料經適當的處理，裝於罐內（或瓶內）經脫氣密封後，加熱殺菌，使成有貯藏性之食物。 依此原理製造之主要過程依序為：裝填→脫氣→封蓋→殺菌。 ：利用低溫可使微生物新陳代謝減弱，不利微生物發育，因此可抑制微生物之 活動與繁殖，並延緩食品之化學變化，以達貯藏之目的。 植物性食品，低溫可延緩酵素作用，置於冷藏庫可使食品不易腐敗而達到貯藏的。 ：水為微生物發育生存之必要條件，將食品乾燥至抗力最強的黴菌所不能生長的水分，必可達貯藏防腐之目的。 另一種除去產品水分的方法稱為脫水，除去食品中多餘的水分，而不損壞其細胞構造及不損及價值，即利用人工加熱方法使果蔬在嚴密控制的溫度、濕度與風速之情況下移去水分的工作 ：鹽與糖為最普遍而常用的防腐劑，以食鹽醃漬食品的保藏時，乃利用食鹽的滲透壓具有的脫水作用，使微生物 無法生存。 ：利用微生物分泌之酵素，使有機化合物發生氧化、還原或分解、合成之反應者，均可稱之為發酵，其中之有機化合物主要為碳水化合物。 ：燻製為自古以來常用的食品保藏方法之一，例如醃製過的魚、肉，在乾燥的同時進行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。 三、罐藏食品在封罐前必須脫氣，其目的為何。 答：罐藏食品在封罐前，除去空隙中 、 物品中及水中之空氣，謂之脫氣。 脫氣之目的有： 、黴菌之發育； ；。 ； 、香氣、味道之劣變等 農業概論 II 教師手冊 16。 四、食品加工所進行的發酵種類很多，主要有哪幾種。 試分述之。 答：農產加工主要發酵說明如下： ：醣類經酵素群之作用變為酒精及二氧化碳其反應式如下： 酵素 C6H12O6＋酵母 2C2H5OH＋ 2CO2 ：酒精在空氣充足之處，受『醋酸菌』所分泌氧化酵素之作用，生成醋酸。 其反應式如下： 醋酸菌 CH3CH2OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O ：醣類在缺乏空氣之狀態下，受『乳酸菌』所分泌酵素之作用，則生成乳酸。 乳酸發酵可應用於酸味食品之製造如優酪乳、酸菜，其反應式如下： 乳酸菌 C6H12O6 2CH3‧ CH(OH)COOH（或 C3H6O3） ：酪酸菌所分泌之酵素在缺乏空氣之狀態下，把醣類分解為酪酸。 其反應式如下： 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋ 2CO2＋ 2H2 ：醣類在氧氣充足之情形下，經『麴菌』作用產生檸檬酸，其反應式如下： 麴菌 3C6H12O6＋ 9O2 C6H8O7＋ 6CO2＋ 10H2O ，經『黴菌』作用生成草酸，其反應式如下： 黴菌 C6H12O6＋ 5O2 2(COOH)2＋ 2CO2＋ 4H2O 五、試舉例說明氧化發酵與分解發酵之意義。 答：發酵種類很多，其中發酵過程不攝取氧者稱為分解發酵或嫌氣性發酵，如乳酸、酒精、丁酸、丙酸、丙酮、果膠等發酵；需攝取氧氣，然後將糖完全分解，最後產物為二氧化碳和水者稱為氧化發酵或好氣發酵，如醋酸、葡萄糖酸及檸檬酸及草酸等發酵 六、解釋下列名詞 答： GMP：所謂食品 GMP 即為英文 Good Manufacturing Practice 之縮寫，中文譯為『良好作業規範』或『優良製造標準』，是一種特別注重產品在整個製造過程之品質與衛生安全的自主性管理制 度。 農業概論 II 教師手冊 17 ：利用溫來破壞植物性加工原料體內之酵素，抑制發酵作用以保持原料之原始風味以利加工。 72 常見之農產加工方法 七、製作蛋糕時所需的原料為何。 蛋糕的種類為何。 答： ：蛋糕之麵粉原料應使用低筋粉，鹽之用量為麵粉的 2~3%，食鹽可調整蛋糕之甜味，可使蛋糕增加蛋白之韌性及白度。 蛋糕之原料當麵粉、砂糖、蛋三者用量相等時則製品之質地較重；麵粉及砂糖用量較少時則質地較輕。 ： (1)麵糊類：主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶為基本組織，其特點油脂成份含量高，如魔鬼、布 丁等蛋糕。 (2)乳沫類：以麵粉、糖及少量奶水作為此蛋糕之一部份組織外，其主要原料為蛋。 蛋白類：此蛋糕以蛋白為基本組織及膨大之原料，其特點為不含任何油質，如天使蛋糕。 海綿類：其特點蛋用量較大，可加流質油，如海綿蛋糕、長崎蛋糕等。 (3)戚風類：兼具有麵糊類與乳沫類之優點，如香草戚風蛋糕。 八、試比較醃漬物與蜜餞類兩種加工品在製作上之差異。 答：醃漬物是利用蔬果或果實，用鹽或加入香料、調味料等再加工的製品。 而蜜餞是以高濃度的糖液來保存果實的一種方法，使其保存固有色澤及香味；除了原料不同之外，醃漬物如 泡菜、醬瓜等常不需殺菁，而蜜餞製造時殺菁為其重要工作。 九、試比較果醬、果凍、果糕、果酪等四種果醬類產品之差異。 答： ：果實經洗滌、煮熟、加糖濃縮而成，其品含糖在 55~70%間。 其製法為原料→前處理→濃縮→終點判斷→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。 ：將果實加水煮熟、榨出果汁，經澄清過濾後，加糖、濃縮、裝瓶、冷卻，而使其凝固成透明柔軟的果凍，與果醬不同處，果凍製造時，僅用果汁，而果醬即連果肉同時使用。 ：果凍中加入果肉或果皮之薄片製成者。 ：將果實直接或加少許水或加果汁煮爛製 成者，有加糖與不加糖兩種。 十、魚罐頭由於原料及調味料之不同可分為哪幾種。 答：由於魚罐頭因原料及調味料的不同，主要可分下列五種： 農業概論 II 教師手冊 18 ：將新鮮而煮熟或煮魚貝裝罐後，添加少量食鹽或食鹽水者。 此法可使食品保持原味，故稱為原味製罐法。 ：適合於油漬罐頭之原料鮪魚、鮭魚、鰹魚等，添加高品質的植物油及少量食鹽等製成。 ：如 鰮 魚、鯖魚、鮭魚等，將原料脫水後與番茄醬一同入罐製成。 ：適合於調味罐頭之原料，如鰻魚、鮪魚、烏賊、將魚肉油炸、紅燒或炙烤後放冷還潮後添加調味液製成。 ：將生鮮或煮熟的魚肉絞碎，調味煮熟後裝罐製成。 十一、解釋下列名詞 答： ：在糊化澱粉的溫液中加入小麥芽粉，保持適溫，於是澱粉完全水解為麥芽糖，若以酸液代替麥芽粉，加壓蒸煮，則水解為葡萄糖，稱為糖化 ：製作豆腐時，加溫煮沸或利用有機酸或鹼以使蛋白質、醣類固化的現象稱為凝固。 ：澱粉經酵素分解可轉變成可溶性澱粉、麥芽糖、糊精等，最後全部分解為葡萄糖混合物再濃縮至含水 14~17%即成甜味粘稠的飴糖。 ：將牛乳以乳酸菌所生之乳酸或小牛胃所得之凝乳酶作用凝固後再去除水 分所得之固體物或半固體物。 ：澱粉與水混合加熱至 60~70℃左右即成糊狀，稱為糊化。 ：香蕉、蘋果、桃與蘿蔔、筍、甘藍等，除去其中多餘的水分，而不損壞其細胞構造及不損及價值，利用人工加熱方法使果蔬在嚴密控制的溫度、濕度與風速之情況下移去水分的工作稱為脫水蔬。 ：奶油經殺菌、接種、發酵後，以攪拌法將脂肪粒和水溶液分離，繼將乳酪粒洗滌，加鹽壓煉包裝而成。 依是否加食鹽可分無鹽乳酪及加鹽乳酪，而依原料不同可分甜性乳酪與發酵乳油乳酪。 貳、學後評量解答 一、選擇題： (Ｄ ) 蛋浸漬於食鹽、酒、草木灰、紅茶等混合液中可製成 (A)皮蛋 (B)茶葉蛋 (C)鹼蛋 (D)鹹蛋。 (Ｃ ) ，下列何者不是脫氣的目的。 (A)防止罐頭內壁腐蝕 (B)防止食品色澤及風味改變 (C)殺死罐頭內微生物、細菌 (D)防止罐頭內因有空氣而膨脹。 (Ｂ ) ： ，其正確順序為 (A)1→ 2→ 3→ 4 (B)4→ 2→ 1→ 3 (C)3→ 2→ 1→ 4 (D)1→ 3→ 2→農業概論 II 教師手冊 19 4。 (Ｂ ) ，其主 要原因是食品內之 (A)氟化物 (B)硫化氫 (C)氯化物 (D)溴化物 與鐵皮作用所產生。 (Ｄ ) (A)產品呼吸作用維持正常 (B)微生物生長良好 (C)產品化學變化快 (D)產品呼吸作用微弱，不利微生物發育。 (Ａ )。 (A)觸媒 (B)主原料 (C)增量劑 (D)品質改良劑。 (Ａ ) 、香、味和質地之乾燥法為 (A)冷凍乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)減壓乾燥法 (D)加熱乾燥法。 (Ａ ) 與鹽藏同樣利用什麼作用來貯藏食品。 (A)滲透壓作用 (B)化學作用 (C)毛細管作用 (D)軟化作用。 (Ｂ )。 (A)細菌 (B)酵母 (C)黴菌 (D)真菌。 (Ｂ ) (A)50% (B)65% (C)45% (D)35% 以上時，微生物便無法生存。 (Ａ ) (A)20~30℃，空氣充足 (B)30~40℃，減少空氣 (C)10~20℃，補充二氧化碳 (D)20~30℃，補充氮氣。 (Ｄ ) (A)C6H12O6 → C3H7COOH＋ 2CO2 ＋ 2H2 (B)C6H12O6→ 2C2H5OH＋ 2CO2 (C)C6H12O6＋ 5O2→ 2(COOH)2＋ 2CO2＋4H2O (D)C6H12O6→ 2CH3CH(OH)COOH。 (Ｂ ) C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 之化學反應中，是以何種微生物分泌酵素作為觸媒。 (A)酵母菌 (B)醋酸菌 (C)乳酸菌 (D)酪酸菌。 (Ａ ) (A)糖與鹽 (B)苯甲酸 (C)氯亞明 T (D)己二烯酸及其鈉鹽。 (Ｃ ) ，加熱至 (A)30~35℃ (B)40~45℃ (C)60~70℃ (D)90~95℃ 即糊化產生黏著性。 (Ｃ ) (A)浸漬 (B)蒸煮 (C)蒸餾 (D)澄清。 (Ｂ ) （ MgCl2）之作用為 (A)沉澱 (B)凝固 (C)吸收 (D)糊化。 (Ｄ ) pH 值在 ~，為低酸食品，故用 (A)85℃ (B)90℃ (C)100℃ (D)115℃ 殺菌較佳。 (Ａ )。 (A)小麥 (B)蕎麥 (C)大麥 (D)燕麥。 (Ｃ ) (A)脂肪 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)維生素 含量之多寡分為高筋粉、中筋粉及低筋粉等。 (Ｃ )。 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心麵粉。 農業概論 II 教師手冊 20 (Ｄ ) (A)蛋量多 (B)糖量多 (C)麵粉多 (D)油脂量大 再拌入大量空氣所致。 (Ｄ ) (A)糯米 (B)玉米 (C)高粱 (D)大豆。 (Ｂ )。 (A)燒明礬 (B)石膏 (C)明礬 (D)石灰。 (Ａ ) ，一般採用 (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D)特高筋粉。 二、填充題 米 及 小麥。 葡萄糖混合物 ，再經濃縮而成。 鹽 和 糖。 pH 值 時 ， 其加熱殺菌溫度為 100℃。 塗 抹法。 酵母 為主，黴菌次之，發酵作用之氣體產物為 CO2。 100℃為界，一為 常壓 殺菌法乃沸點以下殺菌；另一種為 高壓 殺菌法為在高壓下使水之沸點提高至 100℃以上來殺菌。 ： 加熱乾燥法 、 減壓乾燥法 及 冷凍乾燥法 三種。 蜜餞 與 糖製果乾 兩種。 雞蛋 與 鴨蛋 兩種為主。