20xx蛋品工艺学复习资料大全

20xx蛋品工艺学复习资料大全内容摘要：

质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。 （三）生理学变化 贮藏温度 25 度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。 （四 ） 微生物学变化 当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。 贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味 ，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。 9）禽蛋腐败变质的主要原因。 影响腐败变质的因素是怎样相互促进、. . 互抑制的。 腐败变质的原因有 3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。 微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。 禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。 微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。 若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于 保鲜。 引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。 10）禽蛋贮藏方法有哪些。 各自的原理和怎样的具体要求。 （ P77） （一）冷藏法 利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新陈代谢，减小干耗率。 同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间内保鲜。 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷 码垛要求：顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。 控制指标：温度控制， 1～ 0度，湿度控制 85%～ 88%，换气量 24昼夜换 一个库室容积。 质量检查：抽查法，入库检查 1%量， 先采取预升温过程，防止“出汗蛋” （二）浸泡法 选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鲜蛋品质。 石灰水液面与空气中 CO2 反应生成一层碳酸钙硬质薄膜。 硬质薄膜使石灰水不与空气接触，避免微生物接触入侵。 石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋 CO2作用生成碳酸钙沉积在表面，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋内 CO2 增加抑制蛋内酶的活性，抑制浓厚蛋 白变稀， pH下降。 硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳表面，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，达到保存鲜蛋的目的。 （三）涂膜法 蛋壳表面均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋内水分和CO2 延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保鲜盒营养价值的方法。 （四） CO2气调法 主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的 CO N2等气体中，使蛋内 CO2形成的不易散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜 程度。 气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。 11）皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用。 凝固过程 . . 在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。 进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共 4 个阶段。 前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。 氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。 氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白 渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。 同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。 （ P8788） 12）为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味。 （一）松花纹的形成 松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁 ［ Mg（ OH） 2］ 水合晶体 ［ Mg（ OH） 2］ 形成是蛋内 Mg2+浓度达到足以同 OH形成大量 Mg（ OH） 2 时，由于是出于蛋白质凝胶体的特殊环境下，他 就形成水合晶体， Mg2+ 少量来自蛋内，主要来自蛋壳和壳膜。 在浸泡过程中，壳和膜上的 Mg2+ 受 Na（ OH）、 NaCl 及 H2O等作用，部分被溶解并随之进入蛋内。 （二）皮蛋特有风味的形成 皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。 禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化陈胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷 氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，具有味精的鲜味 ；蛋黄 中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，具有一种淡淡的臭味；食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分具有香味。 因此，各种滋味成分的的综合，使皮蛋具有鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。 （ P9394） 13)食盐在咸蛋加工中的作用。 ①脱水作用；②降低了微生物生存环境的水分活性；③对微生物有生理毒害作用；④抑制了酶的活力；⑤同蛋内蛋白质结合产生风味物质；⑥使蛋黄产生出油现象。 14）试述蛋液的杀菌的方法。 蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。 （ 1） 全蛋液的巴氏杀菌。 我国一般采用是杀菌温度为 ℃，保持 3min。 （ 2） 蛋黄液的巴氏杀菌。 蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。 （ 3） 蛋白液的巴氏杀菌。 ①蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。 巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。 ②添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。 ③添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方 法。 . . 15）干蛋制品具有的优点。 ①干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，成本低； ②运输成本比冰蛋或液态蛋低； ③管理卫生； ④在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；⑤在食物分配中能准确控制； ⑥干蛋制品成分均一； ⑦可用于开发很多新的方便食品。 16）干蛋制品脱糖的方法和原理。 ［ 脱糖的原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，以及蛋黄内磷质反应，使得干燥后产品褐变，溶解度下降变味 ，及质量下降。 蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须出去葡萄糖，俗称脱糖。 ］ 脱糖方法和原理： （ 1）自然发酵 只适用于蛋白的脱糖，不适应于全蛋液和蛋黄的脱糖。 该方法依靠蛋液自身所存有的发酵细菌，在适宜温度下使之生长繁殖，将蛋白液中的葡萄糖分解为乳酸等成分，从而达到脱糖的目的。 （ 2）细菌发酵 一般只适用于蛋白发酵。 是指纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。 （ 3）酵母发酵 即适用于蛋白发酵，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。 常用酵母：面包酵母和园酵母。 酵母发酵产生 2 分子乙醇和 3 分子二氧化 碳，不产酸。 括号内为注解 ［ 二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液 pH 下降。 干燥过程中，二氧化碳会逸出。 制得干制品 pH非常高。 依据酵母在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，可用有机酸将蛋白液的 pH 调制 左右，也可加柠檬酸之类的热分解中性盐，通过干燥时产生的热量，使其分解为柠檬酸和氨，氨被蒸发，残留柠檬酸维持蛋白液的 pH 呈中性。 ］ （ 4）酶法脱糖 适用于蛋白液、全蛋液、和蛋黄液的发酵。 利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸的脱糖方法。 （ 5）其他脱糖方法 此外可利用物理脱糖法，如：超滤获反渗透 法。 超滤是用醋酸纤维膜在 、 10r/s 搅拌下进行超滤，蛋白浓度可有 13%提到 26%。 超滤时，不仅蛋白杯浓缩的同时，低分子质量的葡萄糖随水的排出而排出，达到脱糖的目的。 17）冰蛋品解冻的方法有哪些。 （ 1）常温解冻法 . . ［ 冰蛋品出库后，常温清洁解冻室内进行自然解冻。 ］ （ 2）低温解冻法 ［ 4℃或 10℃低温下进行解冻，完成解冻时间分别为 48h， 24h。 ］ （ 3）加温解冻法 ［ 将冰蛋品置于 3050℃保温室中进行解冻。 此法解冻快，温度必须严格控制，室内空气应流通。 ］ （ 4）流水解冻法 ［ 将装有冰蛋的 容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。 ］ (5) 微波解冻法 ［ 利用微波特点对冰蛋品进行解冻，该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。 ］ 上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。 18）冰蛋品的质量指标有哪些。 （详见 P178179） （ 1）状态和色泽 质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。 如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。 此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。 观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。 （ 2）气味 冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。 （ 3）杂质 冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。 冰蛋品中不得的含有杂质， （ 4）含水量 鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。 冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过 76%，冰鸡蛋白最高不超过 %，冰鸡蛋黄最高不超过 55%。 （ 5）含油量 又称脂肪含量。 多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。 （ 6）游离脂肪酸含量 又称脂肪酸度。 脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。 （ 7）细菌指标 冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。 19）简述鸡蛋酸奶的营养价值及生理功能。 牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙、铁含量不足，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品营养更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的协调作用使得混合物的热凝胶性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的应用。 乳酸 菌发酵使得鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。 （ 1）酸乳对肠道菌的平衡作用。 . . 酸奶中的乳酸菌能有效抑制有害菌的繁殖，维系肠道菌群的平衡。 （ 2）抑制肠道致病菌的繁殖。 （ 3）促进机体对钙、磷、铁的吸收。 防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。 （ 4）降低血清中胆固醇的含量。 （ 5）抑癌作用。 酸奶可降低肿瘤形成机会，同时，乳酸食用后，可激活体内大量的巨噬细胞，从而抑制癌病变。 （ 6）改善维生素代谢。 乳酸菌中许多都能产生 B族维生素。 20)简述溶菌酶的基本性质以及在食品中应用。 （一）一般性质 又称胞壁质酶， 是一种碱性蛋白，易溶于水，不容于普通有机溶剂，略有甜味。 化学性质稳定， pH 在 范围内机构几乎无不变。 溶菌酶在酸性条件下遇热较稳定，碱性条件下遇热稳定性差，高温处理时，酶活性降低。 （二）不同来源溶菌酶的性质（ 详见 P239240） 鸡蛋清溶菌酶 其他鸟类蛋清溶菌酶 人溶菌酶和哺乳动物溶菌酶 植物溶菌酶 微生物产生溶菌酶 细菌噬菌体产生的溶菌酶 21）蛋清中溶菌酶的提取方法有几种。 说明溶菌酶活力的此定方法及各自的优缺点。 （一）蛋清中溶菌酶的提取方法： 结晶法、离子交换法、亲和色谱法、反胶束萃 取法、超滤法。 （二）溶菌酶活力的测定方法： 国内常用测定方法：琼脂板扩散法、比浊法、比色法、高效液相色谱法和琼脂糖电泳法。 （三）各自的优缺点 ： ⅰ比浊法： ［ 优 ］ 对给单个样品测定速度快。 ［ 缺 ］ 操作复杂，一般难以掌握，精确度较低。 结果偏差大，重现性不好。 ⅱ琼脂平板法与比浊法具有的优点： ①重复测定数据离散程度小，变异率低、准确度高； ②一次可检测样品数量大，减小了样品之间由于批次检测造成的系统误差； ③在标准曲线范围内，可测酶跨度大。 ［ 缺 ］ 虽然简单，但重复性查，扩散过程中还受到其他交叉 蛋白的干扰。 ⅲ比色法： 测定线性关系良好，随着反应时间延长，吸收度不断提高。 ［ 缺 ］ 测定结果不准确，受肉眼影响大。 ⅳ琼脂糖火箭电泳法： 简便快捷、稳定性好、灵敏度高、结果可靠准确。 . . ⅴ高效液相色谱法： 操作简便、快速、重现性好、结果可靠。 ： 比浊法： ［ 缺 ］ 操作复杂，一般难以掌握，精确度较低。 结果偏差大，重现性不好。 琼脂平板法 ［ 缺 ］ 虽然简单，但重复性查，扩散过程中还受到其他交叉蛋白的干扰 比色法： ［ 缺 ］ 测定结果不准确，受肉眼影响大。 22）蛋清寡肽有哪些功能特性。 指。