(最新)五星级大酒店厨房部制度表格-员工岗位说明书与工作程序

(最新)五星级大酒店厨房部制度表格-员工岗位说明书与工作程序内容摘要：

馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作； (2) 根据要求对西点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作； (3) 根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。 (1) 烤制面包时，注意不要将面包烤糊； (2) 制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。 3. 出品 (1) 将加工好的西点软包，装盘点缀； (2) 将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀； (3) 将加工好的蛋糕，装盘。 (1) 硬包改刀时，注意改刀 要均匀。 4. 自助餐西点加菜 (1) 餐中，自助餐中的西点软包及时添加； (2) 餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加； (3) 餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。 (1) 添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。 工作项目名称：西点班后收档 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具收档 (1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间； (2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》； (3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。 (1) 消毒记录卡 (2) 冰箱除霜卡 2. 原料收档 (1) 将没用完的生原料收存于生冰 箱内； (2) 将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上； (3) 将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。 (1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。 3. 检查原料情况 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； (3) 有变质的不能用的填写《原材料报废申报(1) 食品卫生检查卡 (2) 原材 12 表》报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。 料报废申报表 4. 自助餐撤档 (1) 班后营业结束，回撤自助餐的西点； (2) 保留能用的西点等； (3) 清理撤档时撤下来的餐具等。 ? 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 四、热 房领班 员工岗位工作说明书 JOB DESCRIPTION Department Section 部 门： 厨房 班 组： 西厨 Job Title 岗位名称： 热房领班 Res. To 隶 属 于： 西厨厨师长 Shift 班 次： 两头班 Working Hours 工作时间： 10:00— 14:00/16:00— 21:30 Job Duty 工作职责： 1. 确保热房菜品的出品质量； 2. 控制热菜成本； 3. 保持相关区域卫生。 Job Contents 工作内容 : 1. 检查、制作热房菜品； 2. 核算热房菜品成本； 3. 协助西厨厨师长更换热房菜品； 4. 培训热房厨师； 5. 巡档、添加自助餐热房菜品； 6. 检查及进行热房收档工作； 7. 日常清理卫生； 8. 周期卫生清理。 工作程序与标准 PROCEDURE AND STANDARD 执行岗位 ： 热房领班 督导岗位 ： 西厨厨师长 工作项目名称：检查、制作热房菜品 13 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具开档 (1) 准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒； (2) 准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。 2. 制 作热房菜品 (1) 准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁； (2) 按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型； (3) 按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等； (4) 将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀； (5) 制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。 (1) 制作扒板菜品不要一次制作太多 ， 最多不超过二份。 3. 检查热房出品 (1) 检查各种炒制菜品的质量和装盘效果； (2) 检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果； (3) 检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。 4. 安排上档 (1) 将加工完的 热房菜品安排人员上档； (2) 将菜品摆放于餐车上，上档。 (1) 上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。 5. 检查热房菜品的摆放 (1) 菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序； (2) 对摆放无序的菜品及时进行调整； (3) 查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。 工作项目名称：核算热房菜品成本 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 准备用具 (1) 准备称重的台秤； (2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。 2. 称重 (1) 称重热房菜品主料的重量； (2) 称重热房菜品配料的重量； (3) 称重热房菜品调味料的重量； 14 3. 核算原 料成本 (1) 根据主料成本 =主料价格 /净料率重量的公式，计算出主料成本； (2) 根据配料成本 =配料价格 /净料率重量的公式，计算出配料成本； (3) 根据调味料成本 =调味料价格重量的公式，计算出调味料成本； 4. 核算菜品成本 (1) 根据菜品成本 =主料成本 +配料成本 +调味料成本的公式，计算出菜品成本。 5. 记录 (1) 将上述数据记录在《标准食谱卡》上 (1) 标准食谱卡 ? 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 工作程序与标准 PROCEDURE AND STANDARD 执行岗位 ： 热房领班 督导岗位 ： 西厨厨师长 工作项目名称：协 助西厨厨师长更换热房菜品 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 日常学习 (1) 日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房菜品的操作； (2) 同事之间相互交流，学习技术； (3) 向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作； (4) 学习常用西餐热房原料的产地并掌握。 (1) 注意从书本上学习的热房菜品要注重实用。 2. 考察市场 (1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房菜品； (2) 到市场考察，有无新的食品原料上市； (3) 撰写市场考察报告并上报。 (1) 市场考察报告 3. 菜品创新 (1) 根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对热房菜品创新制作； (2) 根据其它酒店的特色 菜的特点制作本店的热房菜品新特点； (3) 根据考察回来的新食品原料制作新热房菜品。 4. 记录 (1) 将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。 (1) 标准食谱卡 5. 信息反馈 (1) 及时了解客人对创新菜品的意见； (2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进； (3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。 15 工作项目名称：培训热房厨师 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 确定培训需求 (1) 对近期自助餐台上的热房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求； (2) 针对近期客人投诉的热房菜品质量问题确定培训需 求； (3) 根据每个 热房厨 师个人技术及基本功情况确定培训需求。 2. 制定培训计划 (1) 根据热房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划； (2) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划； (3) 制定每个热房厨师的个人技能提高及基本功练习的培训计划； (4) 制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训计划。 (5) 将培训计划填写在部门培训计划上，上报西厨厨师长，并上交培训部。 (1) 厨房培训计划 3. 实施培训 (1) 根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。 4. 培训考核 (1) 在实际工作中随时检查受训热房 厨师者是否按照培训要求进行工作； (2) 若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正； (3) 定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在《自查表》上。 (1) 自查表 工作项目名称：巡档、添加自助餐热房菜品 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 安排厨师巡档 (1) 进入营业时间后，安排专人巡档。 2. 巡档 (1) 巡档厨师在客人较多时或热房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档； (2) 厨师在巡档时查看热菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱； (3) 对凌乱的菜品稍加整理。 16 3. 制作热房菜品 (1) 根据巡档的信息和西餐厅服务员提供的信息 制作热房菜品； (2) 将制作的热房菜品装入盛器内。 4. 上档 (1) 将 制作好的热房菜品上。