肉味香精可研报告

肉味香精可研报告内容摘要：

tion)，生产肉味香精，故又称 “热反应香精 ”。 国外大部分肉味香精是用此法产生的。 美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，是食品热加工过程中产生香味的最重要的途径之一。 控制美拉德 反应的原料和条件，可以生产肉香味。 目前，利用美拉德反应制备肉味香精是肉味生产的最重要方法。 8 近年来，随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步，特别是气相色谱质谱 电子计算机连用仪的问世，为使肉味香精更接近天然肉味，促进了肉类香味化合物的研究。 人们据此能很快分离和鉴定某种肉味成分，通过分析合成 鉴定这一思路，许多公司发展了蛋白酶水解鲜肉蛋白质，将得到的鲜肉蛋白质酶解物再与氨基酸，还原糖等共热，生产高档天然肉味香精。 美国的 IFF 公司、荷兰 Naarden 公司、美国 公司、瑞士 Givauden 公司先后开展 了制备肉味合成原料的工作。 使得 各种各样 、不同档次的 肉味香精在国际市场上相继问世。 近几年来，我国也研制生产出了少量吡嗪类、噻唑类、呋喃类、烯醛类产品，但还远不能满足肉类香精的调配。 目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种： a) 以水解植物蛋白 (HvP)为基料，适当添加一些调味料、天然香料和合成香料。 b) 以美拉德反应产物为基料，适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。 c) 完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。 肉味香精的生产，在我国已有 10 年左右的历史。 目前热反应肉味精也己批量生产，有逐渐取代拌和型肉味香精的趋 势。 随着我国食品工业的发展，人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的色、香、味提出了更高的要求；随着食品结构的改变，旅游业的开展，方便食品也蓬勃发展起来。 回归自然，寻求绿色食品已是时代的潮流。 这就需要各种更安全、更可靠、更天然的肉味香精制成的调味剂来丰富和满足人们 9 的生活。 对于天然肉味香精的研制，在肉味前体物质、复杂的反应机理及反应的影响因素等方面已取得了许多成果，制备出牛肉、猪肉、鸡肉香精，但是无论是国内还是国外都还没有研制出逼真且留香时间符合要求，成本又低的肉味香精来。 虽然我国对于天然肉味香精研究已近 10 年，但还未大规模生产，仍处于起步阶段。 三、 项目前期工作情况 1. 项目已开展的前期工作 该项目目前已完成成果转让，在本企业已投入试生产，并已研制出样品试用，达到预期的结果。 现在需要对样品进一步完善，按行业标准进行生产，并解决一些具体工艺问题。 同时购置生产和试验设备，为转入批量生产和销售作准备，当样品成熟后还要组织鉴定、进行广泛宣传、参加展会等推广活动。 2. 技术来源及知识产权情况 本项目技术是由北京工商大学研制而成的。 本企业已与其订立成果转让合同（详见成果转让合同书）。 3. 项目的基本原理 肉 味香精生产的主要原理 是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应。 模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。 在肉味香精的实际生产过程中，可根据肉香特征组分的形成机理，合 10 理选择方便易得的反应原料进行肉味香精的商业化生产。 利用前体物质制备肉味香精，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。 它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，以这些物质为基础，通过调和可制成具有各种不同特征的肉味香料。 4. 项目的技 术内容和特点 本项目技术内容包括肉蛋白质的分解、 Maillard 反应和调香三部分。 （ 1） 肉蛋白质的酶解：选用的蛋白质源有肉、骨素、酵母等，一般猪肉及火腿类香精采用猪肉和（或）猪骨素为主要原料；牛肉类香精采用牛肉和（或）牛骨素为原料；鸡肉类香精采用鸡肉和（或）鸡骨素为原料。 采用的酶可以是单一的酶，也可以是复合酶。 不同的蛋白质需要用不同的酶和酶解条件。 酶的种类、酶解温度、酶解时间、酶解 pH 值是技术关键。 （ 2） Maillard 反应：反应在常压回流或密闭加压条件下进行，反应物料及配比、反应温度、时间是技术关键。 Maillard 反应的具体过程如下： 11 （ 3） 调香：根据反应产物的具体情况和不同用户的要求，选择不同的天然香料和天然级香料，通过调香，使产品的香味浓郁、更具有特色，满足不同食品的要求。 天然香料和天然级香料的种类和添加量是技术关键。 本项目的特点是以牛肉为主要原料生产牛肉香精；以猪肉为主要原料生产猪肉香精；以鸡肉为主要原料生产鸡肉香精。 四、 项目组织实施方案 1. 项目的技术创新点 （ 1） 在省内首次将酶技术用于肉味香精生产，针对不同的动物蛋白源选择了与之相适应的酶及酶解条件； （ 2） 将 Maillard 反应技术用于肉味香精的制备， 使生产出的肉味香精香味 12 强度更高，肉味更逼真，成本更低； （ 3） 新型关键天然香料和天然级香料的应用及其独特调香技术，使本项目产品香气更加纯正浓郁，口感更加圆润丰满； （ 4） 在国内利用本技术首次将多种不同蛋白源按一定比例生产天然级肉味香精，使产品营养更加丰富，口感更美； （ 5） 在国内首次将本技术应用在蔬菜香精的生产。 2. 本项目与国内外同类技术的比较 国外肉味香精的研究多偏重于：（ 1）加热纯瘦肉，将收集的挥发物用GCMS 联机进行鉴定分析，然后在找出关键性肉香味化合物；（ 2）将各种纯氨基酸与各种还原糖分别在不 同溶剂中加热，收集挥发物并鉴定之。 本技术与国内较早和最具代表性的两家肉味香精生产企业――天津春发香精香料有限公司、江苏吴江联合香料厂相比，具有如下特点： （ 1） 制备方法 天津生产的肉味香精主要是用合成香料、香辛料、水解植物蛋白、酵母精的调配物，通过物理方法附聚在淀粉等载体上而成的调和型。 江苏生产的肉味香精是以水解植物蛋白（ HVP）为主要原料，经热反应后添加合成香料而制成。 本项目是以动物蛋白（鲜肉、骨头提取物）或酵母提取物为原料，采用现代生物技术将上述物质转化为肉香味前体物质，然后再与蔬菜汁、香辛料等进行 Maillard 反应，反应产物添加天然和天然级香料精心调配而成。 （ 2） 产品性质 13 天津生产的肉味香精以粉状为主，头香较强，象真性较差，热稳定性较差，主要用于方便面粉包调料，不适合在肉制品中使用。 江苏生产的肉味香精以液态为主，头香较差，留香较持久，主要用于火腿肠。 本项目产品以液态为主，由于使用动物蛋白或微生物蛋白为主要原料，将现代生物技术和调香技术与祖国传统烹饪技术有机结合，故产品象真性好，香气纯正，代表肉味香精发展方向。 本项目产品主要用于各种肉制品、速冻食品、方便面酱包和油包调料。 在肉制品、方便面调味酱包中使 用效果最好。 3. 项目的工艺流程 本项目产品生产的主要工艺为： 原料筛选 预处理 绞肉 生物酶解 配料 美拉德反应 调香 浓缩 喷雾干燥。 4. 项目的成熟性和可靠性 本项目是由中国工商大学经过多年精心研制而成的，曾通过中国轻工总会科技发展部的科技成果鉴定。 鉴定结论为工艺技术和产品均达到国际先进水平，本项目技术 2020 年还 获得国家科学技术进步二等奖。 这在食品行业科技所获奖项当中是最高的。 该技术在国内部分企业应用，获得了很好的经济效益，例如： 该技术自 2020 年开始 在河 南骡河双汇集团 大规模的应用，当年就实现 14 利润 2045 万元，它的应用对提高 双汇 产品质量，降低生产成本，提高市场竞争力起到了重要作用 ； 项目 在广。