粮调品类商品知识手册

粮调品类商品知识手册内容摘要：

竭、脑出血； 2． 改善消化系统功能： 橄榄油中含有不饱和脂肪酸、丰富的维生素 A、 D、 E、 F、 K 和胡萝卜素等 ,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高 ； 3． 保护皮肤 :能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有 护肤护发和防治手足皴裂等功效 ； 4． 提高内分泌系统功能： 橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能， 目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油 ； 5． 骨骼系统的益处 :：橄榄油 有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长 ，减少骨骼疏松 ；此外橄榄油还有 防癌 、防辐射、制作婴儿食品、抗衰老等作用。 第二 章 调 料 第一节 酱油 一 、 酱油是什么 酱油又称清油或汁，以淀粉为主要原料，经过微生物酶或其它催化剂的催化小解，形成多种氨基酸和各种糖类，再以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，合 成具有特殊色泽香气，滋味和体态的调味液。 二 、 酱油可分为哪几类 酱油通常被分为三个大类，即生抽、老抽和花式酱油。 每个种类又按质量级别分为特级、一级、二级和三级。 1． 生抽 生抽是酱油产量中最大者，约占产量的 70％以上。 生抽的特点是颜色较浅，棕红色，光亮不发乌。 酱香醇厚鲜味突出，富含氨基酸、糖类等物质，甜咸适中。 适用于调制汤羹、炒菜调味、肉类烹调前的腌制上味、浅色菜肴的勾芡上色以及餐桌上的菜肴蘸点。 2．老抽 老抽是深色酱油的统称，是由生抽加入一定量酱色再经浓缩或日晒炼成，老抽具有色泽深、浓度高、香甜、味浓 和易挂壁着色的特点。 在烹调中一般多用于要求有香甜味和深色泽的食物，如烧卤品腊品的及 10 某些煎炒焖之类的食品，不宜用于餐桌蘸点。 老抽又分老抽王、加晒老抽、草菇老抽、鲜菇老抽等。 3．花式酱油 花式酱油是指酿制的本色酱油（生抽）为主，根据不同用途、不同风味的要求，加入某些配料再加工而成。 三 、 食用酱油有什么好处 1．酱油有抗菌消炎作用 ,可治疗烫伤 ,令伤口不致发炎； 2．酱油有促进胃液分泌的作用； 3．酱油有降低血压和防治血压上升的作用； 4．酱油具有抗氧化作用； 5．酱油的抗癌作用。 四 、 酱油的制作工艺流程是什么 挑选大豆→洗净→浸泡→沥水→蒸煮→拌面粉→接种→制曲→拌合盐水→晒露发酵→淋油→生酱油灭菌→澄清→过滤→巴式灭菌→装瓶→贴标→成品。 五 、 酱油怎样选购 1．看标签 按照国家标准的要求，酱油标签上应标明氨基酸态氮的含量。 氨基酸态氮含量是酱油产品的一种特征性指标，其含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。 还需看清生产日期，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。 2．看色泽、体态 具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品，体态澄清，浓度大的酱油质量较好。 具有琥珀色或深棕色，有 光泽的食醋为佳品，体态澄清，浓度适当，无悬浮物，无沉淀的食醋质量较好。 3．闻香气、尝滋味、酱香浓郁，无不良气味者为好的酱油。 只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的酱油最好不要购买。 好的食醋应有特有的香气和酯香，不涩，无异味。 六 、 酱油怎样贮存 酱油每次用完后应拧紧瓶盖，不要把生水带入瓶内。 应存放在阴凉干爽的地方，在酱油瓶内滴几滴芝麻油或加入少量白酒，可以延长酱油的保存期。 11 第 二 节 食醋 一 、 食醋可分为哪几类。 1．酿造醋：以淀粉、糖类或酒精为原料，经微生物发酵过滤而成。 如米、麦、高粱、玉米、豆、白酒等。 2．配制醋：即酿造醋经过进一步加工，或以合成醋以及其他材料相配兑而成。 3．合成醋：即不用天然材料，也不经过醋酸发酵，而是用工业手段制成的醋。 二 、 食醋有什么好处。 1．食醋有消除疲劳的功效； 2．食醋能减少肝病的发病率； 3．食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用； 4．食醋有健胃与防止腹泻下痢的作用； 5．食醋有较强的抗菌作用。 三 、 食醋的生产工艺是什么。 淀粉→糖化→酒化→醋酸发酵→淋醋→灭菌→过滤→灌装→成品 四 、 我国十大名醋有哪些。 山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建红曲老醋、四川保宁醋、河南正伏阳 陈醋、北京熏醋、山东乐口醋、浙江温州醋、辽宁速酿醋、大红浙醋。 五 、 真假醋的好坏怎样区分。 1．看外包装：质量好的醋，外包装也相应的精致清楚，标签内容准确，真实，齐全； 2．观其色：质量好的醋，色泽棕红发黑或无色透明，有光泽。 假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡，发乌； 3．闻其香：质量好的醋，有熏香或脂香。 假醋开瓶时酸气冲眼睛，无香味； 4．品其味：质量好的醋，吃起来酸味柔和，稍带甜味，浓度适当，无沉淀物，在口中回味绵长。 假醋因不含营养成分，入口即有刺激性酸味，还有明显苦涩味，有沉淀物，长期食用，对人 体非常有害。 12 第 三 节 调味酱、调味汁及调味粉 一 、 调味酱可以分为哪几类。 1． 黄酱类 黄酱又称为大豆酱是我国传统的调味酱，它的主要原料为在豆面粉、食盐等； 2．辣椒酱类 辣椒酱是以红辣椒经腌渍细加工而成的产品，是最为常见的非发酵蔬菜酱类； 3． 合调味酱类 复合调味酱是将酱类和香辛料根据不同比例调和而成，例如海鲜酱、花生酱、芝麻酱、火锅酱、烧烤酱。 二 、 食用调味酱有什么好处。 1．黄酱的原料中含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质以及维生素，不仅使产品有更高营养价值，且蛋白质在微生物的作用下生成的氨基酸，使产品呈 现更加鲜美的滋味； 2．辣椒酱除含有丰富的维生素 C、胡萝卜素、辣椒素外，还含有大量的蛋白质、糖类、钙、磷、铁等营养物质，能刺激食欲。 三 、 调味酱怎样选购。 1．选择大企业生产的名牌产品，质量较为可靠； 2． 购买地以大型超市的信誉较高； 3． 产品外观包装精美、标识印刷清晰； 4． 查看生产日期内的产品。 四 、 调味酱怎样贮存。 调味酱瓶盖开启后，不宜直接在室内温潮湿的地方存放，应置于冰箱中冷藏，最好能在 2~3 个月食用完。 五 、 调味酱和调味汁有什么区别。 调味汁与调味 酱的区别在于：调味汁为液态的调味品，而调味酱则为固态稠状调味品。 六 、 调味汁可分为几类。 调味汁分为中式调味汁（如：姜汁、蒜汁、辣椒油）和西式调味汁（如：乳酪调味汁）。 13 七 、 食用调味汁有什么好处。 调味汁富含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分，补充人体日常所需。 此外，较高含量的游离氨基酸、核糖核酸、有机酸脂和矿元素等，可为菜肴增鲜。 八 、 调味粉可分为哪几类。 1．根据作用调味粉主要分为：调味料、增鲜剂和配菜料三大类。 （ 1）属调味料的有：胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉和咖喱粉等； （ 2）属增鲜剂的有：味精、高汤粉 、鸡精、汤料和调味素等； （ 3）属配菜料的有：香麻鸡配料、豉汁料和沙姜粉等。 2．根据成分调味粉可分为：单一调味粉和复合调味粉两大类，其中单一调味粉由单体香料研磨而成，复合调味料则由多种单体香料粉末混合而成。 （ 1）单一调味料有：辣椒、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、草果、沙姜 、黄姜、芝麻、胡椒粉、芥末粉等； （ 2）复合调味粉有：咖啡粉、香麻鸡 .五香粉配料、豉汁粉海鲜汤料味精、高汤料粉等。 九 、 食用调味粉有什么好处。 调味粉的主料是香料中含有丰富的营养物质，可提供人体所需。 同时还具有驱寒、温 中、行气的药理功效。 十 、 调味粉有哪些原辅料。 1．味精：别名谷氨酸钠、味素，为白色晶体或结晶粉末到熔点溶解。 它以主要粮食作物大米 、玉米、等淀粉质食物为原料，经过复杂的生物化学以西酵等工艺精制而成。 味精进入人体后在代谢过程中能和其它物质反应，产生对人体有益的氨基酸。 味精中谷氨酸钠含量越高鲜味越浓，品质也越好。 但不能过量使用，以免菜肴。